- كان جوكي باكاري يدير عربة السمك والبطاطا ذات مرة عندما كان طالبًا في نيجيريا.
- وبعد انتقالها إلى المملكة المتحدة والعمل في مجال العقارات، تابعت حلمها بافتتاح مطعم.
- تدير باكاري مطعم Chishuru وأصبحت للتو أول طاهية سوداء حائزة على نجمة ميشلان في المملكة المتحدة.
يستند هذا المقال كما قيل إلى مقابلة مع مؤسس ورئيس الطهاة في Chishuru، Joké Bakare، حول متابعة حلمها في افتتاح مطعم. تم تعديل ما يلي من أجل الطول والوضوح.
كنت أحلم دائمًا بافتتاح مطعمي الخاص يومًا ما.
عندما كنت أدرس العلوم البيولوجية في جامعة أحمدو بيلو في زاريا، كادونا، شمال نيجيريا، كنت أدير عربة السمك والبطاطا في أوقات فراغي.
ولكن عندما انتقلت إلى المملكة المتحدة قبل 25 عامًا، اعترضت حياتي الطريق، وانتهى بي الأمر بالعمل في إدارة العقارات.
في عام 2018، بدأت في إدارة العديد من نوادي العشاء في أوقات فراغي. عندما بدأت أعود إلى شغفي، لم أستطع التخلص من رغبتي في امتلاك مقر خاص بي، لكن لم يكن لدي أي فكرة عن كيفية الدخول في هذه الصناعة.
وبعد مرور عام، اكتشف بعض الأصدقاء مسابقة تديرها قرية بريكستون في جنوب لندن، حيث كانوا يعرضون على الفائز مطعمًا مؤقتًا لمدة ثلاثة أشهر.
لقد أقنعوني بالدخول، ولدهشتي، فزت!
الأيام الأولى في قرية بريكستون
تشيشورو لم يتم فتحه حتى سبتمبر 2020 لأن فيروس كورونا (COVID-19) أعاق الطريق.
ولكن بعد وقت قصير من الافتتاح، جاء ناقد الطعام والمطاعم الشهير جاي راينر من The Observer وقدم لنا مراجعة رائعة. ثم طلبت مني قرية بريكستون أن أجعل المطعم المنبثق دائمًا.
في بعض النواحي، كان مطعم بريكستون واضحًا ومباشرًا، فقد كان موقعًا صغيرًا يحتوي على 18 غطاءً فقط في الداخل و14 غطاءً في الخارج.
لكن تشغيل مطعم صغير مستقل يعني أنه يتعين عليك أن تصبح خبيرًا في كل شيء بدءًا من مصائد الشحوم والترخيص وحتى إدارة الموردين. فعلت كل شيء بنفسي في البداية.
ومن المفارقات أن التحديات جاءت مع التقييمات والتقدير الذي كنا محظوظين بما فيه الكفاية للحصول عليه – كان العملاء يصلون بتوقعات عالية للغاية كنا نكافح من أجل تحقيقها في موقع صغير به طاولات متذبذبة ولا توجد مراحيض.
لذلك عينت مديرًا عامًا لإدارة العمليات الداخلية وطلبت من صديقي مات بايس أن يكون شريكي التجاري في مايو 2021. لقد ساعدني في كل شيء بدءًا من العمليات اليومية وحتى التمويل والاستراتيجية وحتى النبيذ..
استمر نجاح المطعم وفي أبريل 2022، أطلقت Time Out اسم Chishuru على أنه أفضل مطعم في لندن.
ولكن كان من الواضح أننا تجاوزنا الموقع. لذلك، بعد تشغيل عدد قليل من المطاعم المؤقتة في جميع أنحاء لندن، استقرنا في مساحة فيتزروفيا الخاصة بنا في وسط لندن في سبتمبر الماضي.
زيارات ميشلان
لقد توصلنا إلى دليل ميشلان كان مهتمًا بنا في أيام بريكستون لأنهم قاموا بزيارتنا بشكل مجهول وقاموا بتغريد بعض الصور بعد ذلك. تمت زيارة مجهولة مرة أخرى في الخريف الماضي إلى الموقع الجديد.
ثم، قبل أسبوعين من حفل دليل ميشلان، ظهرت دعوة في بريدنا الوارد. لقد اعتقدنا أنه ربما يكون Bib Gourmand – جائزة “الطعام الجيد بسعر معقول”.
لكنهم أعلنوا بالفعل عن تلك القائمة قبل أسبوع. لذلك ذهبنا إلى الحفل دون أن نعرف حقًا سبب وجودنا هناك.
لقد أعلنوا عن 17 نجمًا جديدًا للمطاعم في جميع أنحاء المملكة المتحدة وجعلوا الأمر يبدو وكأن هذه هي القائمة بأكملها.
ولكن بعد ذلك قال مضيف الحدث “لدينا نجمة أخرى لنمنحها… إنها طاهية وهي تطبخ…” ولم أسمع أي كلمات أخرى بعد ذلك لأنني كنت أعلم أنها أنا. لقد أذهلتني الصمت.
وبعد بضعة أسابيع، بصراحة لم يستقر بعد.
وأشار مات، شريكي التجاري، إلى أنني سأكون أول أنثى سوداء الشيف الحائز على نجمة ميشلان في المملكة المتحدة والثاني فقط في العالم. هذا صدى حقاد.
لقد تلقيت آلاف الرسائل من جميع أنحاء العالم ورسالة تهنئة شخصية من عمدة لندن. للحصول على بطاقة “أحسنت” من مطعم ميرازور الفرنسي الأسطوري ذو الثلاث نجوم كان مؤثرا بشكل خاص.
لقد اضطررنا إلى رفض عشرات الطلبات الإعلامية من محطات البث التلفزيوني والإذاعي. أود أن أفعل المزيد، ولكن لدينا مطعم للعمل هنا!
اطبخ من قلبك
الطعام الذي أقدمه في تشيشورو هو طعام تراثي ولن يكون ذلك مثيرًا بالنسبة لي أبدًا.
إنه الطعام الذي ربما تكون جدتي قد طبخته ولكن مع مطعم لندن يدور.
أحد الأشياء الممتعة في تشيشورو هو تقديم الوصفات والمكونات والتركيبات من غرب أفريقيا للعملاء الذين ربما لم يسبق لهم أن واجهوها من قبل.
مكونات مثل أوزيزا، فلفل أسود من غرب أفريقيا؛ أودا، وهو نوع من التوابل المدخنة؛ أو الصلصات مثل إيجوسي، المصنوعة من بذور البطيخ البري، هي بمثابة الخبز والزبدة بالنسبة لي، ولكنها نادرًا ما تُرى على طاولات مطاعم لندن. لدينا ميزة تقديم شيء لا يفعله أي شخص آخر.
أود أن أرى المزيد من طهاة غرب أفريقيا يجتمعون معًا لتبادل المعرفة – ربما جماعيًا منا. لكن في الوقت الحالي، النصيحة التي أقدمها للطاهيات الشابات اللاتي لديهن حلم مثل حلمي هي طهي الطعام من قلبك والثقة بنفسك.
أخيرًا، القيام بالمهمة التي طالما أردتها يجعلني أشعر بالرضا. الأمر بصراحة بهذه البساطة. إذا كنت تريد أن تفعل ذلك، فافعله – لا أحد يضع عقبات في طريقك، أنت فقط.