يحفظ الكرز المانح

في أرماندو آل بانتيون ، وهو تراتوريا في روما ، غالبًا ما تتخلل الوجبات مع شريحة من روما تورتا أنتيكا – وهي عبارة عن تورتة ريفية مستوحاة من المزيج الروماني التقليدي من الريكوتا والكرز.

إنه خفيف بشكل استثنائي ، مع Ricotta الحلو اللبني متوازنة من خلال محفوظات الفاكهة الساطعة ذات اللون الزاهي. القاعدة عبارة عن قشرة شبيهة بالزبد والزبد ، وتتصدر العلبة مزيجًا من نفس التكوين. محصورة بين طبقة من المربى على سرير من الريكوتا منتشرة مع بذور الخشخاش والسمسم.

في هذه الوصفة من كتاب الطبخ لدينا ” حليب ستريت باركتز إيطاليا، “لقد ابتكرنا العجين الذي يحصل على نكهة وملمس من اللوز الموجود في معالج الطعام ، بالإضافة إلى قدر ضئيل من السميد (أو معجمة الذرة). يجلب حماسة الليمون السطوع ، ويضيف مسحوق الخبز القليل من الرفع والخفة.

مربى الكرز الحامض ، مع توازنه الحلو والحامض ، هو الأفضل في هذا الحامض. قد تحدد بعض العلامات التجارية كرز Morello على الملصق. إذا لم يكن مربى الكرز الحامض متاحًا ، فإن مربى الفراولة ذات الجودة الجيدة هو خيار أفضل من مربى الكرز الحلو.

لا تستخدم Ricotta جزئيًا ، لأنها تفتقر إلى الثراء ولديها نسيج محبب. أيضًا ، بعد صنع خليط القشرة ونقل نصفها إلى المقلاة ، تأكد من تبريد الباقي ، والذي سيصبح تتصدر الفتات. إذا تم الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة ، فلن يحمل شكله أثناء الخبز وسيذوب في الحشوة.

أخيرًا ، لا تنشر طبقات الريكوتا والمربى على طول الطريق إلى الحواف أو أن الحشوة سوف تتنقل ضد المقلاة والتمسك بها ، مما يجعل من الصعب إزالة tart للتقديم. مغطاة بإحكام ، سوف تبقي بقايا الطعام في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام ؛ أحضر إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.

ابدأ في النهاية: ساعتان (50 دقيقة نشطة) ، بالإضافة إلى التبريد

الحصص: يصنع تورتة بحجم 9 بوصات

مكونات:

للقشرة وتتصدر:

1 بيضة كبيرة

2 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا

65 غرام (½ كوب) شق ​​اللوز

71 غرام (⅓ كوب) السكر الأبيض

2 ملعقة صغيرة من الليمون المبشور

163 جرام (1 كوب) الدقيق متعدد الأغراض

57 جرامًا (⅓ كوب) دقيق سميد أو 48 جرام (⅓ كوب) ذرة أصفر ناعم

½ ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز

½ ملعقة صغيرة من الملح

85 جرامًا (6 ملاعق كبيرة) زبدة مملحة ، مقطعة إلى مكعبات بوصة ، ودرجة حرارة الغرفة

___

للملء والتشطيب:

حاوية 15- أو 16 أونصة من حليب كامل الألفية ريكوتا

1 صفار البيض كبير

1 ملعقة كبيرة من بذور الخشخاش

1 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا

¼ ملعقة صغيرة من مستخلص اللوز (اختياري)

320 جرام (1 كوب) مربى الكرز الحامض (انظر HeadNote)

1 ملعقة صغيرة من الليمون المبشور

السكر المسحوق ، للخدمة

الاتجاهات:

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت مع رف في الموضع الأوسط. ضباب مقلاة سبرينغفورم 9 بوصة مع رذاذ الطبخ.

لجعل القشرة وتتصدر ، في وعاء صغير ، اخفق البيض والفانيليا معًا. في معالج الطعام ، يُمزج اللوز والسكر الأبيض وحماس الليمون. العملية حتى يتم تقطيع المكسرات تقريبًا ، حوالي 15 ثانية. يُضاف كل من الدقيق ومسحوق الخبز والملح. نبض للجمع ، حوالي 5 نبضات. مبعثر الزبدة فوق الجزء العلوي ، ثم النبض حتى يتم تقليل الزبدة إلى أجزاء بحجم البازلاء ، حوالي 10 نبضات. قم برش خليط البيض فوق الجزء العلوي ، ثم النبض حتى يتم ترطيب الخليط بالتساوي ويشبه الرمال الرطبة ؛ لن يشكل عجينة متماسكة.

نقل نصف الخليط إلى مقلاة سبرينغفورم المعدة ، ثم قم بتوزيعه في طبقة متساوية واضغط عليها بخفة ؛ لا تضغط بحزم الخليط. نقل الباقي إلى وعاء متوسط ​​وتبريد الكشف حتى الحاجة. أخبز القشرة حتى اللون البني الذهبي ، من 25 إلى 30 دقيقة.

وفي الوقت نفسه ، اجعل الحشوة. في وعاء متوسط ​​، اجمع بين ريكوتا ، صفار البيض ، بذور الخشخاش ، مستخلصات الفانيليا واللوز (إذا كنت تستخدم) ؛ أضعاف مع ملعقة السيليكون حتى مجتمعة جيدا. تغطية وتبريد حتى جاهزة للاستخدام. في وعاء صغير ، حرك معا المربى وحماس الليمون. وضع جانبا.

عند الانتهاء من القشرة ، انقل إلى رف سلك وتبريد لمدة 15 دقيقة تقريبًا ؛ اترك الفرن.

كشط خليط الريكوتا على القشرة التي لا تزال تتفوق وانتشرت في طبقة متساوية ، تاركًا حداً بحجم بوصة على الحافة. dollop المربى على الريكوتا وانتشر بلطف في طبقة متساوية لتغطية طبقة الريكوتا ؛ حاول عدم خلط المربى في الجبن. قم بإزالة الخليط العلوي من الثلاجة. قم بتجميع حفنة ، واضغط عليها بحزم حتى تشكل مجموعة متماسكة ، ثم تنهار وكسرت الكتل إلى أجزاء ، وانتشرها فوق تورتة ؛ تهدف إلى مزيج من الانهيارات الدقيقة والحصى ، وقطع الفستق بحجم الفستق. استمر في إضافة الجزء العلوي المتبقي بنفس الطريقة ، وتوزيعه في طبقة متساوية ؛ لن يغطي تورتة بالكامل. يُخبز حتى يمرم المربى عند الحواف ويكون الفتات الفاتحة اللون الذهبي الفاتح ، من 35 إلى 40 دقيقة.

نقل إلى رف الأسلاك وتبريد لمدة 30 دقيقة. قم بإزالة الجانبين المقلاة وتبريده تمامًا. قبل التقديم ، غبار مع السكر المسحوق.

ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات ، انتقل إلى شارع Milk Christopher Kimball في 177milkstreet.com/ap