لم يكن الطاهي فيلا لورن بالضرورة يهدف بالضرورة إلى طعام كمبودي “اقتباس أصيل” عندما افتتح Mawn في مسقط رأسه فيلادلفيا قبل عامين. لذلك عندما اقترب من بعض رعاة المراهقين الكمبوديين ، استعد للاستجواب.
قالت لورن: “سيقول شخص ما شيئًا مثل ،” هذا ليس كيف تجعل أمي حساء أوستلها “. “لذا أمشي إلى الطاولة. أنا أحب ،” كيف هو كل شيء؟ ” ويتطلع الطفل إليّ ويذهب ، “لا يهم ، يا صاح.
في تلك اللحظة ، أدرك لورن أن مون – الهجاء الصوتي لكلمة الخمير لـ “الدجاج” – كان أكثر من متجر المعكرونة. كان يعني التمثيل.
في يونيو ، سيمثل ثقافاته المزدوجة – كمبودي وفيلي – في جوائز جيمس بيرد الأولى ، كمرشح لأفضل طاهٍ ناشئة. في عالم الطعام ، يشبه الترشيح لجوائز الأوسكار.
قد لا تكون المطاعم الكمبودية شائعة في الولايات المتحدة مثل المواقع الصينية أو السوشي. وغالبًا ما يتم تجميع الطعام الكمبودي بشكل كسول مع طعام جيرانه في جنوب شرق آسيا ، على الرغم من تمييزه. ولكن في السنوات الأخيرة ، دخل الطهاة الأمريكيون في الكمبوديين المغامرين إلى أطباقهم التقليدية أو وضعوا تطورهم الخاص بهم.
نشأ العديد منهم في العائلات التي فروا عهد الخمير روج الرعب، الذي بدأ قبل 50 عامًا وقتل حوالي 1.7 مليون شخص. منذ ذلك الحين ، نما المجتمع الكمبودي في الولايات المتحدة وينزل الجذور.
من خلال الطعام ، يعيد هؤلاء الطهاة الانتباه إلى التراث والثقافة الكمبودية ، بدلاً من هذا التاريخ المؤلم.
الدكتور ليكهينا نو ، أستاذ علم الاجتماع بجامعة ولاية كاليفورنيا ، لونغ بيتش الذي درس القلق الاجتماعي بين أجيال ما بعد خمير الحمر ، يقول الشتات الكمبودي غالبًا ما ينظر إليه الآخرون بشكل ضيق للغاية من خلال عدسة الضحية. في عام 2022 ، عارضت علنا تشريع كاليفورنيا الذي ركز فقط على الإبادة الجماعية لمنهج K-12 على الثقافة الكمبودية.
وقالت: “إنه جزء من تاريخهم ، لذا يجب ألا يهربوا منه ، لكن في الوقت نفسه يجب أن يجبروا الآخرين على فهم أن هذا ليس الجزء الوحيد من تراثهم ، هويتهم التاريخية”.
ما هو المطبخ الكمبودي؟
في بعض الأحيان ، تم تصنيف الطعام الكمبودي على عجل على أنه مزيج معتدل من التايلانديين والفيتناميين مع بعض التأثير الصيني والهندي. ولكن ، لديها التوابل والنكهات الأصلية التي تم استخدامها في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا. يؤكد طعام الخمير المأكولات البحرية واللحوم والخضروات والمعكرونة والأرز والتخمير. يقول نو ، إن الأذواق المالحة والحامض هي الأذواق السائدة.
وقال نو: “إنه في الواقع نظام غذائي صحي للغاية بالنسبة للجزء الأكبر من حيث الخضروات الطازجة. يحب الكمبوديون تناول الخضروات الطازجة المغطاة ببعض الصلصة”.
تشمل الأطباق المميزة Amok ، وكاري السمك. لوك لاك ، لحوم البقر المتبلة المقلية. و Samlar Koko ، حساء مصنوع باستخدام المنتجات الموسمية. تتذكر نو والدها وهو يصنعه مع مرق عظم لحم الخنزير والأسماك وحليب جوز الهند الطازج والليمون والخضروات وحتى الزهور البرية.
الهجرة الكمبودية إلى الولايات المتحدة
منذ نصف قرن ، في 15 أبريل 1975 ، استولى الشيوعي الخمير روج على كمبوديا. على مدار السنوات الأربع المقبلة ، تم القضاء على ربع عدد السكان بسبب الجوع والتنفيذ والمرض.
جاء اللاجئون في موجات إلى الولايات المتحدة في السبعينيات والثمانينيات. وقال نو إن معظمهم حصلوا على وظائف دخول منخفضة المستوى مع عدد قليل من الحواجز اللغوية. وشملت هذه التصنيع ، والتعبئة اللحوم والعمل الزراعي. عمل الكثيرون في المطاعم الصينية ومتاجر الكعك.
قفز السكان الكمبوديون الأمريكيون بنسبة 50 ٪ في العشرين عامًا الماضية إلى ما يقدر بنحو 360،000 شخص ، وفقًا لاستطلاع المجتمع الأمريكي 2023.
طبخ الكمبودي الأمريكي
استقرت عائلة لورن في فيلادلفيا في عام 1985. الطفل الوحيد المولود في الولايات المتحدة ، وقد سمي على اسم المدينة (ولكن وضوحا بول لا). مثل الكثير من الأطفال الأميركيين الآسيويين ، كان لورن “الطفل الرائحة” مضايقًا للطعام غير الأمريكي في غداءه. لكنه قال ، إن الدفاع عن صندوق الغداء الخاص به جعله أقوى. وحصل على الضحك الأخير.
وقالت لورن ، التي افتتحت مع الزوجة راشيل بعد أن عمل كلاهما في مطاعم أخرى: “من الرائع الآن أن يكون عمره 38 عامًا ولديه نفس صندوق الغداء (الطعام) ولكن على لوحات ونبيعه مقابل 50 دولارًا للوحة”.
في الواقع ، إلى جانب حساء المعكرونة الشعبية ، يحتوي Mawn على لوحات مثل شريحة لحم 60 دولارًا وبرووك ، وهو Ribeye 20 أونصة مع Chimichurri كمبودي. Prohok هو معجون السمك المخمر الكمبودي. تحتوي نسخة Lorn على عصير الليمون ، Kulantro ، الباذنجان التايلاندي وسمك الطين المحمص.
يعترف لورن ، “يبدو أن كل من يأخذ قطعة من شرائح اللحم النادرة ، والانغماس والأكل مثل ،” حسنًا ، لذا دعني أعرف المزيد عن هذا الطعام “.
مايو ، وهو شهر تراث جزر المحيط الهادئ الأمريكي الآسيوي وعندما تقوم كمبوديا بإجراء يوم من الذكرى ، يكون أيضًا عندما يكون لونغ بيتش أسبوع مطعم كمبودي. المدينة هي موطن لأكبر تركيز من الكمبوديين خارج كمبوديا.
كان تشاد فونج ، مشغل Battambong BBQ المنبثق ، مشاركًا.
جاء فونج إلى لونغ بيتش كطفل بعد الفرار من الخمير الحمر ، الذي قتل والده. بعد المدرسة الثانوية ، كان يعمل في مسلخ تكساس وتعلم قطع اللحوم والشواء. في عام 2020 ، قام بالتصوير من العمل في المجال الطبي إلى الشواء.
يُعرف باسم “Cambodian Cowboy” ، وقد تم تصنيفه محليًا ووطنيًا للبرايسكيت والأضلاع وغيرها من اللحوم باستخدام فرك جاف مع الفلفل الكمبودي Kampot ، “أحد أغلى الفلفل الأسود في العالم”. هناك أيضا النقانق مع الأرز المخمر وجوانب مثل ذرة جوز الهند.
بدأ Pitmaster مؤخرًا في توجيه البائعين الصغار. المساهمة في المجتمع يبدو وكأنه بناء إرث.
قال فونج: “إنه يعطيني الكثير من الشجاعة لتقديم طعامي”. “لا نحتاج إلى التحدث عن الماضي أو الصدمة. نعم ، لقد حدث ذلك ، لكننا ننتقل. نريد شيئًا أفضل.”
ازدهرت المزيد من المؤسسات التي تديرها الكمبودي. في عام 2023 ، لويل ، ماساتشوستس ، العمدة سوكاري تشاو ، أول عمدة أمريكي كمبودي في البلاد، منحت اقتباسًا لمطعم Red Rose لكونه نصف نهائي لحية. هذا العام ، حصل Koffeteria Bakery في هيوستن ، ومطعم Sophon في سياتل ، والطاهي نيت يون من سان فرانسيسكو لونيت كمبوديا ، على إيماءات نصف نهائية.
يقول لورن ، أحد المعجبين في يون في سان فرانسيسكو ، إنه لا يزال يشعر بمتلازمة الدجال.
قال لورن: “أشعر أنني أكثر راي ليوتا من نيت يون”. “سواء فزنا أم لا ، بالنسبة لي ، بصراحة ، فزت بالفعل.”
وفي الوقت نفسه ، يستعد لفتح شريط المحار في جنوب شرق آسيا يسمى ساو. ليس المقصود أن يكون كمبودي ، مجرد انعكاس له.
قال لورن: “لا أريد أن أكون حمامة”. “وأنا لا أتحول من شعبي. إنه لأني فقط أبقيه حقيقيًا لشعبي.”