بيرنيل آل كالديرو هو طبق بورتوريكو أساسي من لحم الخنزير المطبوخ ببطء مع جلد هش ومتبل بأدوبو، وهو ماء مالح متبل بالأوريجانو. الاسم عبارة عن مزيج من بيرنيل – لحم الخنزير المشوي، عادة إما الكتف أو لحم الخنزير – وكالديرو، وعاء طهي الطبق، وعاء من الألومنيوم بجوانب مستديرة، وغطاء محكم وتوصيل ممتاز للحرارة.
يمكن أن يمثل الحصول على القشرة المقرمشة المميزة للطبق من الخارج مع اللحم العصير بالداخل تحديًا. في هذه الوصفة من كتاب الطبخ الخاص بنا ” شارع الحليب 365: كتاب الطبخ لجميع الأغراض لكل يوم من أيام السنة“، وجدنا أن أفضل طريقة لضمان ذلك هي تحميص الموقد المشوي، ثم إزالة الجلد كقطعة واحدة وقليه في مقلاة. بالطبع، كالديرو هو الخيار التقليدي لتحضير بيرنيل آل كالديرو، لكن الفرن الهولندي الكبير يعمل أيضًا بشكل جيد.
لتحضير أدوبو، نجمع حفنة من فصوص الثوم، والأوريجانو، والخل، وزيت الزيتون، والملح والفلفل، ثم ندقها بالهاون والمدقة لتشكيل عجينة ناعمة. ثم يتم فرك المعجون في جميع أنحاء المشوي، والذي يتم لفه بالبلاستيك ووضعه في الثلاجة لينقع لمدة أربع ساعات على الأقل.
ثم يتم طهي الشواء مع المزيد من الثوم والأوريجانو. تُهرس الفصوص الناعمة الكريمية مع سائل الطبخ ورشتين من الخل لتكوين صلصة لذيذة توضع بالملعقة فوق الطبق النهائي.
بورتوريكو لحم الخنزير المشوي المطبوخ ببطء (Pérnil al Caldero)
البدء والانتهاء: 6 ساعات (45 دقيقة نشطة)، بالإضافة إلى التبريد
الوجبات: 8
مكونات:
15 فص ثوم متوسط الحجم، مقشر، ومقسم
2 ملعقة كبيرة أوريجانو مجفف، مقسم
3 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض، مقسمة، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز، مقسم
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون
من 5 إلى 7 رطل من العظم والجلد على لحم بوسطن المشوي أو كتف لحم الخنزير
1½ كوب زيت بذور العنب أو الزيت النباتي أو أي زيت محايد آخر
الاتجاهات:
في الهاون، اخلطي 10 فصوص ثوم، 1 ملعقة كبيرة أوريجانو، 1 ملعقة كبيرة خل، 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون، 1½ ملعقة كبيرة ملح كوشير و1 ملعقة كبيرة فلفل. دق بالمدقة للحصول على عجينة ناعمة.
باستخدام سكين حاد ونحيل، اسحب جلد لحم الخنزير بيد واحدة مع قطع الدهن أفقيًا بين الجلد واللحم لإزالة الجلد كقطعة واحدة، وتركه متصلاً أو مفصليًا على طول حافة واحدة. مع تقشير الجلد للخلف، افرك معجون الثوم والأعشاب على جميع جوانب الشواء؛ لا تغطي سطح الجلد. استبدل الجلد. لف الشواء بإحكام بغطاء بلاستيكي وضعه على طبق كبير. قم بتبريده لمدة 4 ساعات على الأقل ويفضل أن يكون أطول (حتى 24 ساعة).
عندما تصبح جاهزًا للطهي، قم بفك اللحم المشوي واتركه حتى يجف باستخدام المناشف الورقية. في فرن هولندي كبير (على الأقل 7 كوارت) أو كالديرو على نار متوسطة عالية، قم بتسخين ملعقة كبيرة من زيت الزيتون المتبقي حتى يدخن بالكاد. يُضاف جانب جلد لحم الخنزير لأعلى ويُطهى حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا في الأسفل لمدة 5 إلى 7 دقائق. أضف 2 إلى 3 أكواب من الماء حول لحم الخنزير وليس فوقه إلى عمق حوالي 1½ بوصة؛ ستختلف كمية الماء حسب قطر الوعاء وحجم الشواء. انثر فصوص الثوم الخمسة المتبقية والملعقة الكبيرة المتبقية من الأوريجانو في السائل حول لحم الخنزير. يُغلى المزيج ثم يُغطى القدر ويُخفض إلى درجة حرارة منخفضة ويُترك على نار خفيفة بلطف حتى يسجل مركز لحم الخنزير (لا يلمس العظم) 195 درجة فهرنهايت، أو لا يواجه سيخ يتم إدخاله في اللحم أي مقاومة، لمدة 5 ساعات تقريبًا؛ إذا تبخر السائل، أضف المزيد من الماء للحفاظ على عمق حوالي 1½ بوصة.
ارفعي القدر عن النار. انقل الشواء إلى طبق كبير وقم بتغطيته بورق الألمنيوم. قم بإمالة الوعاء لتجميع السائل على جانب واحد واستخدم ملعقة واسعة لإزالة أكبر قدر ممكن من الدهون من السطح. باستخدام هراسة البطاطس، قومي بهرس فصوص الثوم حتى تصبح ناعمة. يجب أن يكون لديك حوالي 2 كوب من سائل الطبخ. أضيفي الملعقتين المتبقيتين من الخل ثم تذوقي وتبلي بالفلفل. جانبا.
باستخدام سكين حادة ونحيلة، قم بإزالة الجلد من التحميص ووضع الجانب الدهني لأعلى على لوح التقطيع. باستخدام ملعقة حساء، كشط بعناية وتخلص من أكبر قدر ممكن من الدهون. صب الزيت المحايد في مقلاة غير لاصقة مقاس 12 بوصة، ثم ضع الجانب الدهني للأعلى في المقلاة. يُغطى جزئيًا ويُطهى على نار خفيفة، مع رج المقلاة أحيانًا، حتى يصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ومقرمشًا في الأسفل، لمدة 25 إلى 30 دقيقة. كشف ومسح أي تكاثف من داخل الغطاء. اقلب الجلد وأعد تغطيته جزئيًا واطهيه حتى يصبح الجانب الثاني لونه بنيًا ذهبيًا ومقرمشًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقليها إلى رف سلكي موضوع في صينية خبز ذات حواف.
إزالة وتجاهل العظام من لحم الخنزير. قطع لحم الخنزير إلى شرائح أو قطعه إلى قطع. رتبيها على طبق كبير واسكبي بعض العصير فوق اللحم. نقطع الجلد المقرمش إلى قطع وننتشر فوق لحم الخنزير. يقدم مع العصائر المتبقية على الجانب.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى شارع ميلك كريستوفر كيمبال في 177milkstreet.com/ap