مكسيكو سيتي (AP) – كوينتونيل ليس مطعمك المكسيكي النموذجي.
يقوم العملاء بحجز الجداول قبل أشهر للاحتفال بالمناسبات الخاصة. ال أفضل 50 في العالم احتلت قائمةها بأنها المكان الأكثر شهرة في البلاد في عام 2024 – ورقم 7 في جميع أنحاء العالم. ولكن مرة واحدة في حين يحدث شيء غير متوقع: الطعام يجلب الضيوف للدموع.
“لقد استضفنا أشخاصًا قد بكوا تاماليقال الشيف خورخي فاليجو ، الذي أسسه الشيف خورخي فاليجو Quintonil في مكسيكو سيتي في مارس 2012.
اختار عمدا التقليدية طعام الشوارع بالنسبة للقائمة-شملت الحشرات وغيرها من الأطباق قبل الإسبان. بسعر 4950 بيزو (250 دولارًا أمريكيًا) للشخص الواحد ، فإنه يثير الحنين إلى المنزل وتاريخ الوطن.
The Tamale – الذي يترجم من لغة Nahuatl كـ “ملفوفة” – هو أ أمريكا الوسطى شهية مصنوعة من عجينة الذرة على البخار. يمكن ملءها بالمكونات اللذيذة أو الحلوة – مثل لحم الخنزير والأناناس – ويعلوه الصلصة.
تشير السجلات الرسمية إلى أنه يمكن العثور على حوالي 500 نوع من Tamales في المكسيك. ووفقًا لنشر صموئيل فيليلا ، عالم الإثنال من المدرسة الوطنية للأنثروبولوجيا والتاريخ ، استخدمتها مجتمعات ناهوا من أجلها أغراض الطقوس.
معظم عملاء Vallejo هم الأجانب يجذبونهم اثنان من نجوم ميشلان منحت إلى Quintonil العام الماضي. البعض الآخر هم مواطنون قضوا عقودًا في العيش في الخارج أو الأمريكيين من أصل مكسيكي بحثًا عن ذوق من أصلهم.
وقال الطاهي: “لقد جاءوا لزيارة عائلاتهم ويشعرون بالاهتزاز من النكهات التي تذكرهم بمن هم”. “إنه مثل العودة إلى جذورهم.”
إن توفير تلك التجربة هو ما حفزته على فتح Quintonil قبل 13 عامًا. لقد فكر أولاً في مطعمه المؤلف من 11 طاولة باعتباره “فوندا” ، حيث يطلق المكسيكيون أماكن الطعام الشعبية التي تقدم الأطباق محلية الصنع.
قال فاليجو: “لم أكن أعتقد أنني سأمتلك مطعمًا مثل Quintonil ولم أتطلع إلى ذلك”. “ما حاولت فعله هو التعلم من المكسيك وإظهار أفضل ما في الأمر.”
أخذ وظيفته الأولى في مكان يشبه فوندا ، حيث اعتاد هو وأمه تناول الغداء. ثم درس فنون الطهي.
لفترة من الوقت ، عمل على خط رحلات بحرية ، وقشر سرطان البحر وتنسيق الخدمات اللوجستية لتغذية الآلاف من العملاء. بالعودة إلى المكسيك ، التقى زوجته وشريكه في العمل في Pujol ، الذي يديره الشيف الشهير إنريكي أولفيرا. أسسوا Quintonil بعد بضع سنوات ولم تتغير مهمتهم: سنخبر حكايات بلدنا من خلال الطعام.
قال فاليجو: “لدينا جميعًا قصة حياة”. “أحاول تفسير ذلك وتحويله إلى قصص يمكننا مشاركتها في Quintonil.”
السفر جزء من روتينه. يجتمع مع الزملاء لتبادل الحكايات والاتصالات ، ولكنه يواجه أيضًا المزارعين المحليين ويقضي الوقت في المجتمعات النائية لفهم كيف يتشابك الطعام والتقاليد.
وقال فاليجو: “في المكسيك ، لدينا أنظمة بيئية ومكونات غير موجودة في أي مكان آخر”. “ووصفاتنا ، تقاليدنا ، متجذرة بعمق في المجتمع.”
غالبًا ما تتضمن قائمته في Quintonil الحشرات ، التي تعتز بها منذ الأزمنة التي قبل اللاتيني.
تصف الوثائق القديمة كيف تم إنشاء المكسيك مرة واحدة في تل شابولتبيك. يأتي اسمها من “Chapulín” ، وهو نوع من الجندب الذي يستمتع به المكسيكيون حاليًا من البائعين في الشوارع أو في الحانات الشعبية المعروفة باسم “Cantinas”.
“في مكسيكو سيتي ، لدينا موسم” escamoles “” ، قال فاليجو ، في إشارة إلى يرقات صالحة للأكل التي أكلها شعب الأزتك. “لكن في أواكساكا ، يمكننا العثور على النمل” Chicatana “. في Tlaxcala ، “Cocopaches” (خطأ في الورقة) وفي Guerrero ، لديهم حشرات خاصة بهم. ”
ألكسندرا بريتون ، عشاق الطعام الذي زار Quintonil عدة مرات ويستعرض المطاعم في مدونتها “Chilangas Hambrientas ،” يشعر أن مساهمة فاليجو في فن الطهو المكسيكي لا تقدر بثمن.
قال بريتون: “لقد رفع مكونات مكسيكية”. “ذكرياتي عن Quintonil هي من الأطباق التي تؤخذ فيها الأعشاب والحشرات والخضروات على محمل الجد في الأطباق ذات التقنية الرائعة.”
خلال زيارتها الأخيرة في فبراير ، تذوقت تامال لذيذ مليئة بالبط. كانت مفضلة لها الثانية تاكو ، والتي يمكن العثور عليها في الآلاف من المواقع الغذائية ، ولكن Vallejo يتحول بطريقة أو بأخرى إلى تجربة.
وقال جيرالدين رودريغيز ، رئيس الطهاة في كوينتونيل: “ما نفعله هنا ليس مجرد لوحات جميلة”. “نحن نهدف إلى تغذية الناس ، لإظهار ما هي المكسيك.”
قالت إن هناك وقتًا عندما كان تناول الطعام الجيد مرادفًا لـ Foie Gras و Lobster. لكن Quintonil اختار مسارًا آخر.
وقال رودريغيز: “لدينا مطبخ أجداد يأتي من جدنا”. “لذلك نحن نحترم تلك الوصفات ونضيف لمسة الشيف.”
تجربة تاكو التي أبرزها بريتون من بين تلك الجهود. يتم تقديم العديد من المكونات – الحشرات ، على سبيل المثال – في لوحات للعملاء للالتفاف في التورتيلا.
وقال رودريغيز: “من خلال هذا التفاعل ، تلك الطقوس التي نمتلكها نحن المكسيكيون ، نشاهد العملاء يتساءلون عما إذا كانوا يمسكون تاكو بطريقة مناسبة”. “لكننا نخبرهم دائمًا أننا نريدهم فقط أن يشعروا بأنهم في المنزل.”
إن العمل الطويل والهدف من الكمال ليس مهمة سهلة بالنسبة إلى 60 شخصًا يعملون في Quintonil.
يمكن أن يقضي رودريغيز ما يصل إلى أربع ساعات في اختيار حفنة من البراعم لتزيين لوحة. يتم تنفيذ مهام أخرى شبه مرئية ، تقريبًا يوميًا. أحدهم هو تفريش “Milpa” ، وهو نسيج معلق من الشرفة وتم تسميته على اسم حقول أمريكا الوسطى حيث تزرع المحاصيل.
وقال رودريغيز في النهاية يستحق كل هذا العناء ، لأن كوينتونيل يوفر للعملاء لحظات تثير ذكريات خاصة.
هي ، أيضًا ، شاهدت عملاء فاليجو يبكي على الطعام. وكان واحد منهم والدها. قالت إنه كان عيد ميلاده الخمسين ، وبينما لم تكن موظفة في كوينتونيل في ذلك الوقت ، استقبلها فاليجو بحرارة.
تضمنت قائمة اليوم “Huauzontles” ، وهو نبات أخضر مطبوخ عادةً كطهر على شكل كعكة مغموسة في الصلصة. كما أنه يحمل التاريخ ، حيث أكلت مجتمعات الأزتك واستخدمتها لأداء الطقوس الدينية.
وأضافت وصفة Quintonil طماطم ضيقة وجبن محلي. قال رودريغيز: “عندما أكلها ، بدأ يبكي وقال إنهم ذكّروه بجدتي”. “لم أر والدي يبكي على طبق.”
غالبًا ما أعرب Vallejo عن فرحته للاعتراف بأن Quintonil حققها. لكن من وجهة نظره ، يتم قياس نجاح الطاهي الحقيقي بما يجعل عملائه يشعرون به.
وقال: “المطبخ المكسيكي هو اتصال بالأرض ، والمكونات”. “إنها سلسلة من العناصر التي لا تنتج عاطفة ، ولكنها شعور. وبالنسبة لي ، لا يوجد شيء مدهش أكثر من إثارة ذلك. “
____
تتلقى تغطية ديانة أسوشيتد برس الدعم من خلال AP's تعاون مع المحادثة لنا ، مع التمويل من Lilly Endowment Inc. ، فإن AP مسؤول فقط عن هذا المحتوى.