عندما كانت مريم جيلاني نشأت في إسلام أباد ، آخر يوم رمضان كان أكثر من مجرد كسر الصوم لمدة شهر مع عائلة ممتدة.
مناسبة سعيدة ، عيد الفطر كما تميزت بزيارات إلى السوق للحصول على أساور جديدة ، وارتداء أفضل ملابس جديدة لها والحصول على الحناء. ناهيك عن الأظرف الصغيرة مع الهدايا النقدية من البالغين.
قال جيلاني ، كاتب طعام ومؤلف كتاب الطبخ الجديد “باكستان”: “بالطبع ، الطعام”. “الطعام جزء كبير من العيد.”
في وسط جدتها كانت طاولة كولسووم دائمًا لحم الضأن بولاو، طبق أرز متبل بدقة حيث يتم استخدام مرق ناتج عن طهي اللحم في العظم لطهي الأرز. من شأن عمها أن يصنع لحم الضأن الكاراهي واللحوم المقطوعة في صلصة الطماطم التي ارتفعت بالزنجبيل والفلفل الحار.
شرائح ، الكباب ، فطائر العدس وأكثر من المزيد من الوجبة ، في حين أن دمى النفقة الصلصة الثوم وسلطة تبريد مع الكزبرة والنعناع مقطوعة من خلال كل اللحوم. للحلوى كانت أوعية من الفاكهة المفرومة و سيفيان، أو شعيرية سميد فيرميسيلي المقلية ثم تنهض في الحليب المربوط بالهيل.
كانت جوانب الخضار هي الشيء الوحيد الذي تغير. نظرًا لأن رمضان يتبع التقويم الإسلامي القمر ، فقد يسقط في أي وقت من السنة.
هذه الأطباق ، والعديد من الذكريات المرتبطة بها ، تجعلها في كتاب جيلاني ، لكنها ستكون أول من يعترف بأنهم يمثلون مجرد شظية من المأكولات المتنوعة في البلاد.
اعتاد والدها ، الذي عمل في التنمية الدولية ، نقل الأسرة إلى أجزاء مختلفة من البلاد. في وقت لاحق ، قامت بعملها الميداني للتنمية في التعليم في جميع أنحاء باكستان الريفية.
على طول الطريق ، وجدت اختلافات ملفتة للنظر بين النكهات المانعة للتطغى ، في الشرق ، نحو الهند والصين ، والمطبخ الأكثر اعتدالًا ولكن لا يزال لذيذ في الغرب ، باتجاه أفغانستان.
قالت: “كنت أعلم أن مطبخنا كان أكثر بكثير مما وجدناه على الإنترنت”.
بعد الانتقال إلى واشنطن العاصمة كطالب دراسات عليا ، بدأت المدونة باكستان تأكل في عام 2008 لتسليط الضوء على الأطباق التي كانت أقل شهرة للطهاة الغربية. بدأت الأبحاث في الكتاب بعد 15 عامًا ، وزارت 40 مطبخًا في المنازل في جميع أنحاء باكستان.
“على الرغم من أنني لم أعيش في باكستان لأكثر من 10 سنوات ، إلا أن كل مطبخ شعر وكأنه في المنزل” ، تكتب في مقدمة الكتاب.
وهي تتضمن ما تسميه “النجوم” من المطبخ ، مثل الدجاج الكاراهي ، أحد الأطباق الأولى التي يتعلمها الباكستانيون في الخارج للوصول إلى الخارج طعم المنزل. يتم تحطيم اللحم في الكاراهي (مقلاة) ثم مطهو في صلصة الطماطم المتبلة مع الكمون والكزبرة والزنجبيل والثوم والفلفل الحار قبل أن يتم تحريك دمية من اللبن في الوعاء.
تعكس الوصفات الأخرى الطبيعة المتنوعة للمجتمعات المهاجرة في باكستان ، مثل Kabuli Pulao ، وهو طبق أرز أفغاني مصنوع من اللحم البقري ، Garam Masala ، الفلفل الحار ، الجزر المحلى والزبيب.
وقالت: “إن الفكرة وراء كتاب الطبخ هي محاولة لعب دوري الصغير في نحت مساحة للطعام الباكستاني على طاولة الطهي العالمية”.
وبالطبع ، تكريما لحم الضأن لجدتها.
تستضيف جيلاني العيد هذا العام في منزلها ، والآن في مانيلا ، الفلبين ، وتخطط لجعلها ، بالإضافة إلى الباذنجان على الطراز الأفغاني ، شامي كباب ، وكرني الكزبرة والنعناع.
وقالت: “إذا كنت أشعر بالطموح بشكل خاص في ذلك اليوم ، فقد أقوم بصنع طبق لحم الضأن الثاني”. “لقد كنت حنينا إلى الوطن.”
ملاحظة المحرر: يكتب ألبرت ستوم عن الطعام والسفر والعافية. ابحث عن عمله على https://www.albertstumm.com