بالنسبة لي، لا يكون الخريف مجرد مناسبة إلا إذا كانت هناك على الأقل رحلة واحدة لقطف التفاح. لقد كان هذا تقليدًا عائليًا منذ أن كنت طفلة صغيرة ــ حتى برغم أنني سقطت من شجرة تفاح وكسرت ساقي عندما كنت في الخامسة من عمري. ولم يكن ذلك خطأ الشجرة.
ولا نحضر إلى المنزل أبدًا كمية طبيعية من التفاح ــ وبالكمية الطبيعية أعني الكمية التي تستطيع الأسرة أن تأكلها قبل أن تبدأ التفاحة في النضوج. وتتطلب عملية الخبز ما يلي: فطائر التفاح مع إضافات الستريوسل, رقائق التفاح مع كميات كبيرة من الكريمة المخفوقة محلية الصنع، كعك القهوة بالتفاح، كعك التفاح.
ولكن في الآونة الأخيرة، كنت أشتهي زبدة التفاح، وهي عبارة عن هريس مركّز من الفاكهة المفضلة في فصل الخريف (فاكهة الخريف المفضلة لدي على أية حال). وعلى عكس ما يوحي به الاسم، لا تحتوي زبدة التفاح على أي زبدة. ويشير الاسم إلى حقيقة مفادها أن هذه الصلصة السميكة المحلاة والمتبلة بالتفاح المطهوة ببطء يمكن وضعها على الخبز المحمص والكعك وغير ذلك بدلاً من الزبدة.
الفرق الرئيسي بين صلصة التفاح وزبدة التفاح هو السُمك. تُطهى زبدة التفاح لفترة أطول وتصبح أكثر سمكًا.
تتميز زبدة التفاح بنكهة التفاح الحلوة القوية، كما أنها تحتوي على التوابل الدافئة المضافة؛ ففي حالة الوصفة أدناه، القرفة والقرنفل والبهار. إذا كنت ترغب في تخطي القرنفل أو البهار، فإن استخدام أي منهما بالإضافة إلى القرفة أمر جيد. أو يمكنك فقط استخدام القرفة، باستخدام ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من التوابل للحصول على زبدة تفاح أبسط بنكهة القرفة.
يمكنك استخدام أي نوع من التفاح لصنع زبدة التفاح. فالتفاح الطري ينضج بشكل أسرع ويصل إلى قوامه الناعم بسهولة أكبر. جربي استخدام تفاح McIntosh أو Fuji أو Yellow Delicious. تعتمد كمية السكر التي تريدين إضافتها على حلاوة أو حموضة التفاح. أقترح البدء بنصف كوب وتذوقه في النهاية ثم تعديل كمية السكر والتوابل حسب الرغبة.
هناك طريقتان لمعرفة ما إذا كانت زبدة التفاح قد نضجت إلى السُمك المطلوب. يجب أن تظل ملعقة من زبدة التفاح متراكمة على الملعقة، ولا تتساقط ببطء. أو ضع ملعقة زبدة التفاح على طبق، ويجب ألا يتسرب السائل من حول الحواف.
زبدة التفاح لذيذة على الخبز والخبز المحمص من جميع الأنواع. خبز اليقطين أو خبز الكوسة وهي أيضًا خيارات رائعة، مما يؤكد أجواء الخريف بأكملها.
يمكنك أيضًا خلطه مع دقيق الشوفان، فريكأو أي نوع آخر من عصيدة الإفطار. إنها تشكل حشوة رائعة للفطائر، ويمكن أيضًا خلطها مع الجبن القريش أو الزبادي.
أو يمكنك دهن الدجاج المشوي به خلال آخر 15 دقيقة من الشواء للحصول على نكهة خريفية حلوة ولذيذة. كما يمكن تناوله مع أنواع أخرى من الجبن؛ جرب جبن الشيدر أو المانشيجو أو أي نوع آخر من الجبن الصلب الحاد.
يمكن أيضًا استخدام “الزبدة” الناعمة في الخبز، كبديل للزيت، وتضفي حلاوة طبيعية على الوصفات. قد ترغب في تقليل كمية السكر المطلوبة في الوصفة، لأن زبدة التفاح تحتوي على سكر مضاف.
يمكن تخزين زبدة التفاح في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع، مع إغلاقها بإحكام. كما يمكن تجميدها لمدة تصل إلى عام واحد. سواء كنت تستخدم حاوية أو كيسًا مقاومًا للتجميد، فتأكد من وجود مساحة صغيرة لزبدة التفاح للتمدد عند تجميدها، ولكن ليس مساحة إضافية كبيرة بحيث يتم حبس الهواء في الحاوية. إذا كنت تقوم بتعليب زبدة التفاح في حمام ماء ساخن، فيمكن أن تدوم لفترة أطول بكثير.
زبدة التفاح
يصنع 1 1/2 كوب، ويكفي 12 شخصًا
مكونات
3 أرطال من التفاح (مثل Try McIntosh أو Fuji أو Yellow Delicious)
½ كوب ماء
1/2 إلى 1 كوب سكر
1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
¼ ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون
¼ ملعقة صغيرة من البهار المطحون
الاتجاهات
اغسل التفاح ثم قم بتقطيعه إلى أرباع وإزالة البذور.
ضعي التفاح مع الماء في قدر كبير وثقيل. اتركي التفاح يغلي على نار متوسطة إلى عالية. خففي النار إلى متوسطة واتركي التفاح يغلي على نار هادئة بدون غطاء حتى ينضج تمامًا ويبدأ في التفكك، لمدة 25 دقيقة تقريبًا (قد يستغرق بعض التفاح وقتًا أطول من غيره). قلبيه بشكل متكرر. يمكنك إضافة بضع ملاعق كبيرة أخرى من الماء إذا لزم الأمر حتى يصبح التفاح طريًا ويتفكك دون أن يلتصق بالقدر أو يحترق.
ارفعي الخليط عن النار واعصري التفاح مع أي سائل متبقي في الوعاء باستخدام مطحنة الطعام. تخلصي من المواد الصلبة بشكل دوري لتسريع عملية الهريس.
اغسلي القدر وأعيدي التفاح المهروس إلى القدر على نار متوسطة. أضيفي نصف كوب من السكر والقرفة والقرنفل والبهارات. قلبي الخليط باستمرار حتى يصبح سميكًا ورائحته طيبة، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي نصف كوب آخر من السكر حسب الحاجة للوصول إلى الحلاوة المطلوبة.
قم بإغلاق البرطمانات ووضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.
___
تكتب كاتي ووركمان بانتظام عن الطعام لوكالة أسوشيتد برس. وقد ألفت كتابين للطهي يركزان على الطهي المناسب للعائلة، “Dinner Solved!” و”The Mom 100 Cookbook”. وهي تكتب على مدونتها http://www.themom100.com/about-katie-workmanيمكن التواصل معها عبر البريد الإلكتروني (email protected).