Hanoi ، فيتنام (AP) – طعم Banh TE – كعكة الأرز المطهو على البخار مع ملء مغرية من الفطر ولحم الخنزير المفروم – يلتقط خواص المطبخ الفيتنامي الشمالي: مكونات متواضعة ، ويتم تحضيرها تمامًا وغالبًا ما يتمتع بها بمفصح. صلصة السمك تراجع.
هذا التوازن بين النكهات هو ما سعى كوينغ دوج ، الطاهي ومالك الفصل في هانوي ، في اتخاذه الحديث على الطبق. روايته من Banh TE هي خيالية بشكل غير اعتيادي. يتم إثراء كعكة الأرز المطهو على البخار بمخزون لحم الخنزير ويتم تقديمه مع أسقلوب خام ومخلل Daikon. تأتي النضارة من الكزبرة تستخدم عدة طرق ، وحلاوة من زيت الكراث المقلي ، وجوهر الأزهار الدقيق المستخرج من خلل مائي عملاق يستخدم في الطهي الفيتنامي الشمالي.
وبعد ذلك ، تجمع مجموعة من صلصة السمك – أو Nuoc MAM – معًا في مرق لذيذ يعاني من الطبق.
“صلصة السمك هي واحدة من الأسس للنكهة” ، قال.
يتم تحضير الأطباق المصنوعة من صلصة السمك في Chapter Dining ، وهو مطعم Fine Dining ، في 1 مارس 2025 ، في Hanoi ، فيتنام. (AP Photo/Yannick Peterhans)
إنه أيضًا أساس المطبخ المتنوع والحيوي في فيتنام. مجرد قطرة من السائل العنبر يمكن أن يحول الطبق عن طريق تعزيز أومامي والملاحظات اللذيذة. من خلال تخمير الأسماك – في كثير من الأحيان الأنشوجة التي تزداد صعوبة في التقاطها بسبب تغير المناخ – في الملح لعدة أشهر ، يختلف طعم كل زجاجة اعتمادًا على عوامل مثل نسبة الملح إلى الأسماك أو طول التخمير.
صلصة السمك هي العنصر الرئيسي في جميع أنحاء فيتنام ، وتستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق. كما صلصة الغمس لفة الربيع أو كريبس لذيذة تسمى Banh Xeo. في المخلوطات لأطباق اللحوم المشوية مثل لحم الخنزير هانوي والمعكرونة الكلاسيكية تسمى بوك تشا. في ضمادات السلطة وأطباق اللحوم المطهوة مثل The Southern Classic حيث يتم طهي لحم الخنزير في Caramel و Sauce Fish. يتشكل الكثير من مأكولات فيتنام على مدار عقود من المشقة أثناء وبعد حرب فيتنام ، ولكن اليوم اقتصادها ومدنها تزدهر. صلصة السمك تجد طريقها إلى تطبيقات غير عادية.
يتم عرض كوكتيل متخصص مصنوع من صلصة السمك في المتجر السائل ، في 19 فبراير 2025 ، في هانوي ، فيتنام. (AP Photo/Yannick Peterhans)
في هانوي ، يتم استخدام صلصة السمك في بعض الكوكتيلات لإضافة أومامي ، وقد استخدمها الروث لإضافة تطور الفيتنامي إلى صلصة هولنديس الفرنسية وحتى الآيس كريم.
قال: “إنه متعدد الاستخدامات للغاية”. “الكثير من المرح للاستخدام والاستكشاف.”
بدأت استكشافات الطهي في Dung في وقت مبكر. علمته والدته أن يطبخ في العاشرة من عمره حتى يتمكن من إطعام نفسه بينما كان والدا المصرفيين يعملون لساعات طويلة. لقد تعلم كيفية صنع الأرز ، ويقلى البيض ، وغلي الخضار. بعد فترة وجيزة ، كان يرتدي لحم الخنزير ويصنع الأرز المقلي الحار. نشأ ، افترض أن الجميع يمكنهم الطهي – بعد كل شيء ، يمكن لأصدقائه في هانوي. ولكن لم يكن حتى انتقل إلى المملكة المتحدة عندما كان مراهقًا لإنهاء المدرسة الثانوية ، أدرك أن هذا لم يكن كذلك.
لقد درس في النهاية التمويل في Coastal Devon ، ولكن أثناء عمله بدوام جزئي في المطاعم ، وقع في حب كل الأشياء: التعلم من أقرانه ، واستهلاك كتب الطبخ من قبل كبار الطهاة ، وقضاء جميع مدخراته لتناول الطعام في المطاعم. قال: “عندما تكون في الثامنة عشر من عمري ، فأنت اسفنجة. أنت تمتص كل شيء”.
صلصة السمك هي جزء لا يمحى من ثقافة فيتنام وضرورية لمطبخها النابض بالحياة. في قرى الصيد الصغيرة عبر ساحل فيتنام الطويل ، صنعت العائلات لعدة قرون ولكن تغير المناخ والصيد الجائر يهدد الأنشوجة الحاسمة لإنتاج صلصة الأسماك. (تم تصوير فيديو AP بواسطة Hau Dinh/ Production بواسطة Annika Wolters)
عاد إلى فيتنام في عام 2013 وحصل على وظيفة في أحد البنوك. لكن كل مساء ، كان يعمل في وظيفة ثانية-كطاهي صغار لفندق من فئة الخمس نجوم في هانوي في الليل. ترك في النهاية كلتا الوظيفتين في عام 2015 وبدأ مع Gattropub في Hanoi. لم يذهب ذلك وفقًا للخطة لأنه “تمكن من فعل كل شيء خاطئ”. تبع ذلك المزيد من الإخفاقات – يطلق عليهم “دروسًا في القاموس الخاص بي” – ولكن في عام 2021 ، افتتح Chapter Dining ، ومطعمًا رائعًا لتناول الطعام في قلب الحي القديم في هانوي الذي يحتفل بالمنتجات المحلية والموسمية وتقاليد الطهي في شمال فيتنام الجبلي.
يؤدي المطعم ، بواجبه من الفولاذ ، إلى مطبخ مفتوح حيث يقوم Dung وفريقه بإنشاء قائمة تذوق من 14 دورة والتي فازت به في دليل Michelin المرغوب فيه Hanoi في عامي 2023 و 2024.
قال: “يمكنني أخيرًا أن أسميها … مطعمي ، طعامي ، فلسفتي”.
أساسية لتلك الفلسفة هي الاستدامة. كل قائمة موسمية – أطباق دافئة ومريحة للأشهر الباردة والأطباق الطازجة والأخف وزنا في الصيف – ويتم الحصول على المكونات محليًا. بالنظر إلى الطقس غير المنتظم في البلد المعروف بالمناخ ، فإن هذا يعني أنه لا يمكنه دائمًا أن يكون متأكدًا من المنتج الذي سيكون متاحًا. لذا فإن القائمة تتكيف ، وترك الطبيعة تقرر ، وزجاجة صلصة السمك ليست بعيدة جدًا.
وقال: “صلصة السمك لا تتعلق بالملوحة فقط. إنها تتعلق بقدر ما تتعلق بالدواء. إنه سحر” ، مضيفًا أنه يأمل أن يطبخ المزيد من الناس صلصة السمك.
اقترح أن نقطة انطلاق جيدة هي استخدامها لإضافة القليل من هذا السحر إلى العجة المتواضعة. ثلاثة بيضات ، ملعقة صغيرة من صلصة السمك ، كومة من البصل الربيعي المقطوع بدقة كلها تعرض للضرب معًا. يُضاف الدهون لحم الخنزير إلى مقلاة ساخنة ولف البيض.
وقال “ثم لديك عجة صلصة السمك اللطيفة للغاية. هذا ينخفض بشكل جيد مع الأرز”.
___
تتلقى مناخ أسوشيتد برس والتغطية البيئية الدعم المالي من العديد من المؤسسات الخاصة. AP هو الوحيد المسؤول عن جميع المحتوى. ابحث عن معايير AP للعمل مع الأعمال الخيرية ، وقائمة من المؤيدين ومناطق التغطية الممولة في AP.ORG.