عندما قامت والدة سونوكو ساكاي بإدخال القليل من الميسو إلى اللازانيا الخاصة بها، لم تكن تفكر في هذا النوع من الاندماج الياباني الذي أصبح جنون تناول الطعام الأمريكي في الثمانينيات.
بل كانت تفعل ما كان يفعله الطهاة اليابانيون منذ قرون، التكيف مع التأثيرات الخارجية. العديد من الأطباق التي يُنظر إليها الآن على أنها أطباق يابانية جوهرية هي عبارة عن أطباق اندماجية كانت تعتبر في السابق غريبة على البلاد.
وصلت فطائر الجيوزا من الصين منذ حوالي مائة عام فقط. تونكاتسو، وهو عبارة عن شريحة لحم خنزير مقلية، جاء من الطهاة الفرنسيين الذين كانوا يطبخون في البلاط الإمبراطوري بعد انفتاح اليابان على الغرب خلال فترة ميجي في أواخر القرن التاسع عشر. ووصل الكاري عندما جلب الإنجليز خلطات التوابل من مستعمراتهم الهندية.
وقالت ساكاي، مدربة الطبخ اليابانية الأمريكية، التي تستكشف هذا المزيج من التأثيرات في كتابها الجديد “Wafu Cooking”، إن كل طبق تم تعديله ليكون أكثر يابانية.
كلمة Wafu تعني حرفيًا “الأسلوب الياباني”. قد يعني ذلك مزج النكهات الغربية واليابانية أو حتى تعديل طريقة عرض الطبق أو حساسيته للأذواق اليابانية.
خذ تونكاتسو كمثال. قام الطهاة الإمبراطوريون “بتحضير” شرائح لحم الخنزير عن طريق تقطيعها إلى قطع صغيرة الحجم بحيث يمكن التقاط اللحم بعيدان تناول الطعام. ويأتي الطبق أيضًا مع الملفوف المبشور لتحقيق التوازن بين ثرائه، ومع صلصة تونكاتسو، وهي في حد ذاتها مزيج عالمي يتضمن صلصة الصويا، ورسيستيرشاير والطماطم.
تقوم ساكاي بشكل روتيني بإعداد الأطباق الغربية – فهي تشجع على استخدام wafu كفعل – مثل الفاصوليا البيضاء الحارة في كتابها المصنوعة من صلصة الصويا اللذيذة. تضيف الميسو إلى فطيرة التفاح الخاصة بها، ومثل والدتها، إلى صلصة البولونيز الخاصة بها.
قال ساكاي: “أجد أنه يعزز النكهة”. “لا يجعلها غريبة أو أجنبية. أنت فقط تتساءل لماذا طعمها أفضل.
الانزلاق في عنصر ما بشكل خفي هو أيضًا تقليد ياباني، يسمى كاكوشياجي. وقال ساكاي إن كلمة “النكهة السرية” تعني “النكهة السرية”، لكن الطهاة اليابانيين يعتبرونهم أشبه بعملاء سريين. “أنا أسميهم النينجا الصغار.”
تقوم بإدخال الساكي وصلصة الصويا والزنجبيل إلى حساء الزفاف الإيطالي الخاص بها، وهو طبق تعلمته من أقارب جدتها، الذين هم من الجزء الإيطالي من سويسرا. تشبه كرات لحم الخنزير الحشوة التي تعدها للجيوزا، حيث تستخدم نشا البطاطس كعامل ربط بدلاً من البيض في كرات اللحم الإيطالية.
قال ساكاي: “لم أضطر إلى إعادة اختراع هذه الوصفة”. “أنا فقط أفعل ما أفعله. لدي هذه التوابل. في بعض الأحيان أعتقد أن الأمر يحتاج إلى القليل من هذا، القليل من ذلك. وإذا كان لديك هذه المكونات اليابانية، فجرّبها.
حساء الزفاف الإيطالي الياباني لسونوكو ساكاي من “Wafu Cooking”
https://www.sonokosakai.com/
لكرات اللحم:
1 رطل من لحم الخنزير المطحون
1 بصلة صفراء، مبشورة
1 فص ثوم، مفروم
1 بيضة
1 ملعقة كبيرة ساكي أو نبيذ أبيض
1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا
2 ملعقة كبيرة نشا البطاطس أو نشا الذرة، مخففة في 2 ملعقة كبيرة ماء
½ ملعقة صغيرة ملح البحر
¼ ملعقة صغيرة من الفلفل المطحون الطازج
ربع كوب من البقدونس الطازج المفروم
½1 ملعقة صغيرة أوريجانو
نصف كوب من جبنة البارميزان المبشورة
للحساء
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
½ بصلة صفراء، مقطعة إلى مكعبات
2 فص ثوم، مفروم
1 جزرة كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
8 أكواب مرق دجاج
¼ كوب ساكي
1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا
– نصف رأس إسكارول، مفروم خشنًا
½ كوب أسيني دي بيبي أو معكرونة صغيرة أخرى (مثل الأورزو)
1 ملعقة صغيرة برش ليمون
– جبنة بارميزان مبشورة، للتقديم
خبز يابس، للتقديم (اختياري)
الاتجاهات
سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية).
لتحضير كرات اللحم، يُمزج لحم الخنزير والبصل المبشور والثوم والبيض والساكي وصلصة الصويا والنشا المخفف والملح والفلفل والبقدونس والأوريجانو والبارميزان في وعاء متوسط. امزجي المكونات بيديك حتى تمتزج فقط. قومي بتشكيل كرات من اللحم بحجم ملعقة كبيرة تقريبًا، ثم ضعيها في صينية مبطنة بورق الزبدة. سوف تحصل على حوالي 40 كرات اللحم. اخبزيها على الرف الأوسط لمدة 20 دقيقة، حتى تكتسب اللون البني الفاتح وتقترب من النضج.
لتحضير الحساء، ضعي قدرًا كبيرًا على نار متوسطة، وأضيفي الزيت، وقلّبي البصل والثوم حتى يذبل، لمدة 3 دقائق تقريبًا. يُضاف الجزر ويُقلى لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى. ثم أضيفي المرق والساكي وصلصة الصويا إلى الوعاء واتركيه حتى يغلي. اخفضي درجة الحرارة واتركيها على نار خفيفة وأضيفي كرات اللحم واحدة تلو الأخرى. يُطهى على نار خفيفة حتى تنضج كرات اللحم خلال حوالي 5 إلى 7 دقائق. يُضاف الإسكارول ويُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى.
في هذه الأثناء، ضعي قدرًا صغيرًا من الماء ليغلي على نار عالية. أضف قليل من الملح والمعكرونة. خفض الحرارة إلى نار هادئة ويطهى حتى ينضج. يشطف بالماء البارد ويصفى ويترك جانباً.
قبل تقديم الحساء مباشرة، أضيفي المعكرونة المطبوخة إلى الوعاء. يتبل بالملح والفلفل وبرش الليمون. يقدم مع البارميزان المبشور والخبز المقرمش، إذا رغبت في ذلك.
ملاحظة المحرر: يكتب ألبرت ستوم عن الطعام والسفر والعافية. ابحث عن عمله في https://www.albertstumm.com