بيتزا روما القديمة: رحلة عبر الزمن في قلب بودابست
في عاصمة المجر النابضة بالحياة، والتي تشتهر بتقديم أطباق شهية مثل “الغولاش”، يذهب مطعم “Neverland Pizzeria” بخطوات جريئة إلى الوراء، داعيًا رواده لتذوق نكهات تعود إلى ألفي عام، قبل أن تطأ قدما الطماطم أو جبنة الموزاريلا أرض أوروبا، بل وقبل أن يُعرف مصطلح “بيتزا” نفسه. إنه سعي لإعادة اكتشاف جذور هذه الوجبة المحبوبة.
البحث عن أصول البيتزا: فضول يقود إلى الماضي
يثير مطعم “Neverland Pizzeria” في وسط بودابست تساؤلات حول أصول البيتزا، حيث ابتكر مؤسسه جوزيب زارا وفريقه فطيرة محدودة الإصدار تستخدم فقط المكونات التي كانت متاحة في روما القديمة. يروي زارا: “لقد دفعنا الفضول إلى التساؤل عن شكل البيتزا منذ فترة طويلة. تساءلنا، هل كان الرومان يمتلكون شيئًا يشبه البيتزا في ذلك الوقت؟”.
بالطبع، لم تكن البيتزا كما نعرفها اليوم موجودة. فقد وصلت حبوب الطماطم إلى أوروبا بعد قرون، ولم تكن جبنة الموزاريلا معروفة آنذاك. تشير بعض الروايات التاريخية إلى أن اكتشاف الموزاريلا قد أدى مباشرة إلى اختراع البيتزا في نابولي خلال القرن الثامن عشر.
خبز القِدم: جذور الطبق الذي غزا العالم
كان الرومان القدماء، رغم ذلك، يستمتعون بالخبز المسطح المخبوز في الفرن، والذي كان يُغطى بالأعشاب والجبن والصلصات، وهي المكونات التي تُعد السلف المباشر للبيتزا العصرية. غالبًا ما كانت هذه الأطعمة تُباع في حانات الوجبات الخفيفة الرومانية القديمة المعروفة باسم “ثيرموبوليا”.
في عام 2023، كشف علماء الآثار في بومبي عن لوحة جدارية مذهلة تصور خبزًا مسطحًا يشبه الفوكاشيا، مغطى بما يبدو أنه بذور الرمان والتمر والتوابل، مع دهون تشبه البيستو. هذه الاكتشاف الذي تصدر عناوين الأخبار في جميع أنحاء العالم، أشعل خيال زارا.
قال زارا: “جعلني ذلك أشعر بفضول شديد لمعرفة نوع النكهة التي يمكن أن يتمتع بها هذا الطعام. ومن هنا جاءتنا فكرة إنشاء بيتزا كان من الممكن أن يتناولها الناس في الإمبراطورية الرومانية، باستخدام المكونات المتاحة على نطاق واسع في ذلك الوقت فقط.”
رحلة استكشافية في التاريخ الطهوي الروماني
بدأ زارا رحلته البحثية في تاريخ الطهي الروماني، مستعينًا بمؤرخ ألماني، بالإضافة إلى كتاب الطبخ القديم “De re coquinaria”، الذي يُعتقد أنه كُتب في القرن الخامس الميلادي. وبعد بحثه المستفيض، قام بتجميع قائمة بالمكونات الموثقة تاريخيًا ليعرضها على رئيس الطهاة في مطعم البيتزا.
أوضح زارا: “جلسنا لنتخيل ما يمكننا صنعه بهذه المكونات، ودون الاعتماد على أشياء مثل الطماطم والموزاريلا. كان علينا استبعاد جميع المكونات التي مصدرها الأمريكتان.”
التحديات والإبداع: طهي خارج حدود الزمن
واجه رئيس الطهاة، جيرجيلي باردوسي، والفريق تحديات كبيرة أجبرتهم على أشهر من التجارب، وبعض المحاولات الأولية لم تكن ناجحة. يقول باردوسي: “كان علينا تجاهل بعض الأفكار. حقيقة عدم وجود بنية تحتية مثل أنظمة المياه في زمن الرومان جعلت الأمور صعبة بالنسبة لنا، حيث أن أكثر من 80٪ من عجينة البيتزا هي ماء. وكان علينا أن نتوصل إلى شيء يمكن أن ينجح دون الحاجة للمياه الجارية.”
كان الحل المبتكر هو استخدام عصير السبانخ المخمر لمساعدة العجينة على الارتفاع. استخدموا حبوبًا قديمة مثل “الحبة الحبة” و”الحنطة”، التي كانت تُزرع على نطاق واسع في العصر الروماني، لتشكيل القاعدة، مما أدى إلى الحصول على عجينة أكثر كثافة قليلاً من معظم أنواع البيتزا الحديثة.
مكونات من العصر الذهبي: طعم لا يُنسى
تم تزيين الفطيرة النهائية بمكونات مرتبطة بالمطبخ الأرستقراطي الروماني. شملت هذه المكونات “إبيتيروم” (Gaberum)، وهو نوع من معجون الزيتون والثوم، ومعجون “جاروم” (Garum) المخمر المصنوع من السمك، والذي كان شائعًا في الطهي الروماني. كما أُضيفت سيقان البط “كونفيت” (confit)، والصنوبر المحمص، والريكوتا، وعصير العنب المخفف.
وصف باردوسي إبداعه بالبيتزا الحديثة من وجهة نظره، محاولًا جعله مفهومًا للجميع. وأضاف: “على الرغم من أننا لن نستخدم جميع مكوناتها في الأطباق اليومية. هناك شريحة ضيقة من الناس تجد هذه البيتزا لذيذة وتشعر بالفضول حيالها، بينما يريد معظم الناس المزيد من البيتزا التقليدية، لذا فهي ليست للأكل اليومي. إنها شيء مميز.”
فلسفة Neverland: الابتكار مع احترام التقاليد
بالنسبة لزارا، يعكس هذا المشروع فلسفة “Neverland Pizzeria” الأوسع. قال: “لطالما أحببنا ابتكار أشياء جديدة ومثيرة للاهتمام، لكن التقاليد مهمة جدًا بالنسبة لنا أيضًا، واعتقدنا أن هذين الأمرين معًا يناسباننا.”
ومع ذلك، أشار زارا إلى أن هناك حدودًا حديثة لن يتجاوزها المطعم، مؤكدًا: “نحن نقوم بالكثير من التجارب على البيتزا التي نصنعها. ولكن بالطبع، بالتأكيد لا نستخدم الأناناس.”
دعوة للتجربة
تقدم “Neverland Pizzeria” تجربة فريدة غير تقليدية لعشاق البيتزا، دعوة لاستكشاف التاريخ من خلال المطبخ. هل أنت مستعد لإعادة اكتشاف طعم روما القديمة؟
ساهمت صحفية وكالة أسوشيتد برس بيلا شاندلسكي في إعداد هذا التقرير.
تصحح هذه القصة الاسم الأول لرئيس الرأس إلى جيرجيلي.*