نيويورك (أسوشيتد برس) – إذا مررت بمنزل ستيف ساندو لتناول العشاء، فقد يقدم لك كأسًا صغيرًا يحتوي على سائل دافئ عكر اللون، مع إضافة القليل من البصل والزعتر وعصير الليمون. لقد تناولت للتو مرق الفاصوليا.
يقول ساندو من منزله في نابا بولاية كاليفورنيا: “إذا قمت بطهي الفاصوليا، فإنك تحصل بالفعل على نوع من الحساء المجاني. إنه مجرد شيء ساخن صغير لبدء الوجبة. إنه يشبه البدء بقدم جيدة”.
يعتبر ساندو من دعاة الفاصوليا وقد وجد إقبالاً وطنياً مزدهراً على الفاصوليا المجففة التي يحفظها في الأمريكتين وينتقل عبر الأجيال. وهي مفضلة بسبب نكهتها وتنوعها وحتى المرق الذي تفرزه.
كانت أكياس الفاصوليا التي ينتجها ذات يوم سوقًا متخصصة، حيث يصل سعرها إلى 8 دولارات للرطل، وقد اجتذبت 30 ألف شخص على قائمة انتظار للحصول على شحنات ربع سنوية عبر شركته. رانشو جوردو.
“إنه سر كان أمام أعيننا مباشرة”، كما يقول. “أنا من أصبح مهووسًا به، لكن الفاصوليا كانت موجودة هنا دائمًا. أعني أن كل ثقافة وكل حضارة لديها نوع من البقوليات”.
يُظهِر كتاب الطبخ الأخير الذي ألفه ساندو، “كتاب الفاصوليا”، بالتعاون مع جوليا نيوبيري، تنوع الأطباق الصغيرة، من طاجن الحمص المغربي إلى طاجن الفاصوليا السوداء والذرة المخبوز في مقلاة بالجبن إلى طاجن سمك القد المخبوز في الطين مع البصل والفاصوليا البيضاء. وتشتمل النكهات على نكهات من تونس وكوستاريكا وإيطاليا والمكسيك والبرازيل وإيران وبالطبع نيو إنجلاند.
إنها تجربة مذهلة لأي شخص على دراية فقط بعلب الفاصوليا السوداء أو الحمص من السوبر ماركت، وهي فاصوليا بحجم الأظافر، تم نقعها وتعليبها ويتم سكب عصيرها بسرعة في البالوعة.
يقول “أفضل الفاصوليا التراثية التي تم زراعتها بحب. أحاول ألا أحكم على الناس بعد شراء الفاصوليا التجارية لأنها لا تزال رائعة جدًا”.
كيفية طهيها
الفاصوليا هي أفضل طعام بطيء الطهي، وينصح ساندو بنقعها لمدة تتراوح بين ساعتين وست ساعات، ثم تقليب الثوم أو بعض البصل في قدر قبل إضافة الفاصوليا المنقوعة وتركها على نار هادئة لمدة ساعتين على الأقل. يمكنك معرفة ما إذا كانت الفاصوليا جاهزة للأكل إذا قمت بإزالة واحدة منها ونفخت عليها، فتتجعد القشرة.
إن إضافة مرق الدجاج أو قطعة كبيرة من لحم الخنزير إلى القدر أثناء طهي الفاصوليا أمر غير مقبول حتى تستمتع بالفاصوليا القديمة كما هي. ويرى أن إضافة اللحوم يحولها إلى طبق لحوم.
“أعتقد أن هناك لحظة اكتشاف عندما يكون لديك طبق رائع”، كما يقول. “ويجب عليك أن تعمل بجدية شديدة لإفساد طبق الفاصوليا”.
“كتاب الفاصولياء”، الذي يضم مساهمات من طهاة مثل ستافان تيرجي وفيث كرامر، هو مكان للاحتفال بالأصناف الأقل شهرة التي يقدمها ساندو، والتي تحمل أسماء رائعة مثل عين الماعز، ويبل، وسكارليت رانر. بعضها جميل بشكل لافت للنظر، مثل كريسماس ليما أو سنوكاب، والتي تكاد تطلب وضعها في وعاء زجاجي كديكور على سطح الطاولة.
مكان الفاصوليا: في كل مكان تقريبًا
في الكتاب، نجد الفاصولياء في كل مكان، من السلطات والصلصات إلى اللحوم المشوية والخبز المحمص، كعناصر مساعدة أو كنقطة جذب. حتى أن ساندو وجد مكانًا لها في طبق من المحار والنقانق الإسبانية، حيث جمع المكونات الثلاثة الرئيسية فقط في اللحظات الأخيرة.
“يبدأ الكوريزو في تحويل دهونه إلى مرق الفاصوليا، ويبدو الأمر كما لو أنه أصبح أفضل مما كان عليه عندما ظل لساعات”، كما يقول. “أعتقد في الواقع أن أخذ مكونات منفصلة وتركها تتعرف على بعضها البعض لبضع دقائق فقط هو أفضل.”
ساندو يدخل أيضا المناقشة الساخنة حول ما إذا كان يجب أن يحتوي الفلفل الحار المناسب على الفاصوليا أم لا. إنه يحترم نفور سكان تكساس من الفاصوليا في الفلفل الحار الخاص بهم، لكنه يقترح إضافة الفاصوليا الكبيرة واللحوم بدلاً من اللحوم إلى طبق مع مسحوق الفلفل الحار الأحمر والزعتر والكمون والكوسة والذرة.
“أنا فخور بهذه الوصفة أكثر من أي وصفة أخرى تقريبًا، لأنها استغرقت الكثير من العمل والمحاولات العديدة”، كما يقول. “أنا أفهم مخاوفهم، لكنني أعتقد أنني أخذت حقًا روح الفلفل الحار على محمل الجد في هذه الوصفة”.
يقول ساندو إنه لن ينسى أبدًا الإثارة التي شعر بها في عام 2001 بعد زراعة ثم تناول وعاء من حبوب ريو زابيس المطبوخة ببساطة، وهي حبوب تشبه حبوب بينتو ذات ملمس مخملي مع نكهات ضئيلة من القهوة والشوكولاتة.
“بصفتي شخصًا يعيش في نابا، حيث تشتهر كل زاوية غامضة من النبيذ الأوروبي، وحيث يتم استكشاف الثقافة الأوروبية بشكل جيد، فكرت، “حسنًا، هذه في الواقع أصلية في الأمريكتين. ولماذا لا يعرف الطاهي المنزلي العادي ما هو نبيذ ريو زابيس؟”
نظرًا لأن الفاصوليا تستغرق وقتًا طويلاً حتى تصبح جاهزة، يقترح ساندو أن يقوم الطاهي المنزلي بإعداد وعاء منها واستخدامها طوال الأسبوع، وربما تقديمها مع أفخاذ الدجاج في يوم ثم في السلطة في اليوم التالي ثم هرسها لاحقًا لطبق ثالث.
كما أنه لا يعارض استبدال نوع من الفاصوليا بنوع آخر في أطباقه: “يمكنك التبديل بينهما”، كما يقول. “لا تريد أن تتمسك كثيرًا بقول “لا يمكنني صنع هذا إلا لأنني أملك هذا”. يمكنك التجربة قليلاً”.