الدجاج الشركسي، أو çerkez tavuğu باللغة التركية، هو طبق مزة شهير وشكل راقي من سلطة الدجاج التي تتخلى عن المايونيز الكلاسيكي لصالح صلصة الثوم والجوز الغنية والكريمة السميكة مثل الخبز.
يُسلق الدجاج في مرق بسيط مُنكَّه بالثوم والبصل والبقدونس. ثم يُستخدم نفس المرق لترطيب الخبز القديم الذي يُعطي الصلصة قوامها. يُمزج الخبز أيضًا مع الثوم المسلوق والجوز المفروم، ويُخلط بعض الصلصة مع الدجاج المبشور وعصير الليمون.
يُوضع الدجاج فوق طبقة من الصلصة المتبقية ويُرش بالبقدونس المفروم والجوز. ولجعل الخبز طريًا لتحضير الصلصة، ما عليك سوى ترك الشرائح بالخارج لبضع ساعات؛ يجب أن تكون جافة على السطح ولكن ليست هشة.
الطبق من كتاب الطبخ الخاص بنا ” Milk Street 365: كتاب الطبخ متعدد الأغراض لكل يوم من أيام السنة“يعد هذا مثالاً على مطبخ القصر الشركسي. بعد طردهم من وطنهم في القرن التاسع عشر، انتقل العديد من الشركس إلى ما كان يُعرف آنذاك بالإمبراطورية العثمانية؛ وتم تنصيب بعضهم في القصر، وأحضروا معهم تقنيات الطهي المميزة الخاصة بهم.
ولإضفاء لمسة نهائية على الطبق، يُشوى الفلفل الحلبي في الزبدة حتى تفوح رائحته وتكتسب الدهون لونًا أحمر. يُرش الخليط فوق الدجاج ويُقدم مع خبز البيتا الدافئ والفجل المقطع والمخللات على الجانب.
من البداية إلى النهاية: 45 دقيقة عدد الحصص: 6
مكونات
3 أرطال من صدور أو أفخاذ الدجاج مع العظم والجلد
1 بصلة صفراء متوسطة الحجم، مع نهاية الجذر سليمة، مقشرة ومقطعة إلى أرباع بالطول
5 فصوص ثوم متوسطة الحجم، مهروسة ومقشرة
حوالي 10 أغصان من البقدونس المسطح، بالإضافة إلى ربع كوب من البقدونس الطازج المفروم خشنًا
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون
3 شرائح من خبز الساندويتش الأبيض القديم (انظر الحاشية الرئيسية)، مع إزالة القشور (حوالي 4 أونصات)
1 كوب من الجوز المفروم
3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون
1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
1 ملعقة كبيرة من الزبدة المملحة، مقطعة إلى قطعتين
ملعقة كبيرة فلفل حلبي أو ملعقتان صغيرتان بابريكا حلوة
الاتجاهات
في قدر كبير، امزجي الدجاج والبصل والثوم وأغصان البقدونس وملعقة ونصف ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود و7 أكواب من الماء. اتركي المزيج يغلي على نار متوسطة إلى عالية، ثم غطيه، وخففي النار واتركيه على نار هادئة مع تقليب الدجاج من حين لآخر حتى تصل درجة حرارة الجزء الأكثر سمكًا من أكبر صدور الدجاج (إذا كنت تستخدمينها) إلى 160 درجة فهرنهايت، لمدة 20 إلى 25 دقيقة، أو حتى تصل درجة حرارة الجزء الأكثر سمكًا من أكبر فخذ دجاج (إذا كنت تستخدمينها) إلى 175 درجة فهرنهايت، لمدة 25 إلى 30 دقيقة. باستخدام ملقط، انقلي الدجاج إلى طبق كبير؛ ضعيه جانبًا حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل معه.
بينما يبرد الدجاج، صفي المرق من خلال منخل شبكي ناعم فوق وعاء متوسط الحجم. انقلي فصوص الثوم إلى وعاء الخلاط؛ تخلصي من المواد الصلبة المتبقية. باستخدام ملقط أو ملعقة مشقوقة، أنزلي كل شريحة خبز في المرق حتى تبتل تمامًا؛ باستخدام يديك، اضغطي برفق لإزالة السائل الزائد وأضيفي الخبز إلى الخلاط. قومي بقياس 3 ملاعق كبيرة من الجوز واتركيها جانبًا للتزيين؛ أضيفي الباقي إلى الخلاط. شغلي الخلاط، ثم أزيلي الغطاء المركزي لغطاء الخلاط. مع تشغيل الخلاط على سرعة عالية، أضيفي حوالي ¼ كوب من المرق واهرسيه حتى يصبح الخليط ناعمًا وله قوام الزبادي القابل للسكب؛ اتركي الصلصة في الخلاط واتركيها جانبًا.
قومي بتقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة الحجم، مع التخلص من الجلد والعظام. أضيفي اللحم إلى وعاء كبير. قومي بقياس كوب واحد من الصلصة وأضيفيها إلى الدجاج مع عصير الليمون؛ قلبي. إذا كان الخليط سميكًا جدًا، أضيفي المزيد من المرق ببضع ملاعق صغيرة في كل مرة لتخفيفه. تذوقي الخليط وتبليه بالملح والفلفل الأسود.
ضعي الصلصة المتبقية في طبق التقديم ووزعيها في طبقة متساوية. ضعي خليط الدجاج في الأعلى ورشي البقدونس المفروم والجوز.
في مقلاة مقاس 8 بوصات على نار متوسطة، سخني الزيت والزبدة حتى تذوب الزبدة. أضيفي الفلفل الحلبي واطهي مع تحريك المقلاة حتى تفوح رائحة الخليط ويتحول لون الدهن إلى اللون الأحمر، لمدة دقيقة تقريبًا. رشي الخليط فوق الدجاج وقدميه.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى Milk Street الخاص بـ Christopher Kimball على 177milkstreet.com/ap