من ساحل أمالفي في إيطاليا، تتميز معكرونة ألا نيرانو بمكرونة طويلة ورقيقة ممزوجة بصلصة مخملية مصنوعة من الكوسة المهروسة. إنه طبق أنيق وسهل التحضير، فخم ولكنه ليس ثقيلًا.
في هذه الوصفة من كتاب الطبخ الخاص بنا ” Milk Street 365: كتاب الطبخ متعدد الأغراض لكل يوم من أيام السنة“نستخدم كمية قليلة من الماء لطهي المعكرونة، ثم نمزج بعض السائل النشوي مع الكوسة المقلية الطرية والثوم الذهبي لخلق قوام كريمي بدون كريمة. إن طهي المعكرونة بكمية أقل من الماء مما هو مطلوب عادة يركز النشويات التي تتسرب من المعكرونة. يمكن استخدام هذا السائل النشوي الفائق لإنشاء صلصات أكثر نعومة وكريمة دون الحاجة إلى إضافة منتجات الألبان.
ابحث عن الكوسة متوسطة الحجم، أو التي تزن حوالي 8 أونصات، حيث أن الكوسة الأكبر حجمًا قد تكون مليئة بالبذور. الكوسة متوسطة الحجم تنتج أعوادًا بطول مناسب للطبق. وتأكد من البحث عن قطعة من جبن البكورينو وبشرها بنفسك. ستكون النكهة أكثر نضارة وكثافة من الجبن الذي تم شراؤه مبشورًا بالفعل.
إذا كنت تمتلك خلاط غاطس، فهو يعمل بشكل جيد لصنع هريس الكوسة والثوم؛ ما عليك سوى نقل المكونات إلى وعاء متوسط الحجم وخلطها. عندما يصبح الخليط ناعمًا، أعد الخليط إلى القدر. اطبخه وقلّبه مع المعكرونة المصفاة والزبدة والبيكورينو والريحان وماء المعكرونة الإضافي حتى يصبح الخليط كريميًا وتتبل المعكرونة قليلاً، وأضف المزيد من ماء المعكرونة حسب الحاجة إذا بدا الخليط سميكًا وجافًا.
معكرونة مع صلصة البكورينو والكوسة والريحان
البداية إلى النهاية: 40 دقيقة
الحصص: من 4 إلى 6
مكونات
1½ رطل من الكوسة متوسطة الحجم
1 رطل من السباغيتي أو البوكاتيني
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
3 فصوص ثوم متوسطة الحجم، مهروسة ومقشرة
2 ملعقة كبيرة زبدة مملحة مقطعة إلى قطعتين
2 أونصة من جبن البكورينو رومانو المبشور ناعماً (1 كوب)، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
½ كوب من الريحان الطازج المفروم جيدًا
الاتجاهات
قومي بتقطيع الكوسة إلى شرائح رفيعة قطريًا. ضعي عدة شرائح فوق بعضها البعض وقطعيها طوليًا إلى أعواد ثقاب. كرري نفس الخطوات مع الشرائح المتبقية؛ ضعي الكوسة جانبًا.
في قدر كبير، اغلي 3 لترات من الماء. أضيفي السباغيتي وملعقتين صغيرتين من الملح، ثم اطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج. احتفظي بحوالي 1½ كوب من ماء الطهي، ثم صفيه؛ ضعيه جانبًا.
في نفس القدر، امزجي الزيت والثوم. اطهي المزيج على نار متوسطة مع التحريك حتى يتحول لون الثوم إلى البني الذهبي، لمدة تتراوح بين دقيقة إلى دقيقتين. انقلي الثوم إلى طبق صغير، ثم أضيفي الكوسة إلى القدر. اطهي المزيج مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول لون الكوسة إلى البني الفاتح وتصبح طرية بما يكفي لهرسها بالشوكة، لمدة تتراوح بين 10 إلى 12 دقيقة. ارفعي القدر عن النار. أضيفي نصف كمية الكوسة إلى الخلاط مع الثوم ونصف كوب من ماء المعكرونة. اخلطي المكونات حتى يصبح الخليط ناعمًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا.
إلى الكوسة في القدر، أضيفي المهروس والمعكرونة المصفاة والزبدة والبكورينو والريحان ونصف كوب آخر من ماء المعكرونة. اطهيها على نار متوسطة مع التقليب حتى تسخن ويصبح الخليط كريميًا وتتبل المعكرونة قليلاً، لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق؛ أضيفي المزيد من ماء المعكرونة حسب الحاجة إذا بدا الخليط سميكًا وجافًا. ارفعي الخليط عن النار وتذوقيه وتبليه بالملح والفلفل. قدميه مع رش المزيد من الزيت ورشي المزيد من الجبن.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى Milk Street الخاص بـ Christopher Kimball على 177milkstreet.com/ap