ثورة المطبخ الصيني الراقي: من وصمة العار إلى مكانة مرموقة
لطالما عانى المطبخ الصيني من صور نمطية قديمة في الغرب، حيث ربطه الكثيرون بالأطعمة الرخيصة والسريعة. ومع ذلك، تشهد السنوات الأخيرة تحولاً جذرياً، مع ظهور جيل جديد من الطهاة الصينيين الذين يسعون جاهدين للارتقاء بمأكولاتهم إلى مستوى الأطعمة الفاخرة. هؤلاء الطهاة، الذين واجهوا أصلاً تمييزاً عندما كانوا أطفالاً، يعملون الآن على إعادة تعريف تجربة تناول الطعام الصيني، مقدمين أطباقاً مبتكرة تجمع بين الأصالة والحداثة.
بدايات متواضعة وتطلعات مستقبلية
يتذكر الشيف جورج تشن، الذي ترعرع في لوس أنجلوس، الأيام التي كان فيها غداءه المدرسي المكون من لحم الخنزير المطهو على الطريقة الصينية والمخلل، يُقابل بالاستغراب والسخرية. “يا إلهي، ماذا تأكل؟ هذا مقزز.” هذا ما كان يسمعه. لكن اليوم، تغير الحال. “والآن يريد الجميع لحم الخنزير المطهو ببطء والمخلل الملفوف الصيني.” يقول تشن، الذي أسس مطعم “تشاينا لايف” في أقدم حي صيني في سان فرانسيسكو.
لقد بنى تشن، الذي هاجرت عائلته من تايوان، سمعة مرموقة في تقديم المأكولات الصينية الفاخرة. في مطعمه، يدير بحرفية محطات صنع الزلابية، وفرن حجري لشواء بط بكين، وقسم للمعكرونة، وركن للحلويات. لا يقتصر طموحه على “تشاينا لايف” فحسب، بل يخطط أيضاً لإعادة إحياء مطعمه الراقي “Eight Tables”، بالإضافة إلى إطلاق مفهوم جديد باسم “Asia Live” في سانتا كلارا.
امتداد الظاهرة: مطاعم صينية فاخرة تنتشر
لا تقتصر جهود الارتقاء بالمطبخ الصيني على عائلة تشين بمفردها. ففي سان فرانسيسكو، تنتشر مطاعم صينية راقية أخرى مثل “الإمبراطورة بون” و”السيد جيو” و”الملوك الأربعة”. انتشرت هذه الموجة من المطاعم الأمريكية الصينية الراقية، من سان فرانسيسكو إلى نيويورك، مكتسبة شهرة واسعة بفضل قوائم تذوقها المبتكرة التي تتجاوز الأطباق الصينية التقليدية. تتجلى هذه التقاليد الحديثة جلياً في الأطباق الخاصة بالسنة القمرية الجديدة، احتفالاً بعام الحصان الناري.
لكن التحدي يكمن في إقناع الزبائن بدفع أسعار مرتفعة للمأكولات الصينية، في ظل توقعات سائدة بأن يكون الطعام الصيني رخيصاً. على الرغم من ذلك، يصر أصحاب هذه المطاعم والطهاة على أن جودة طعامهم، وعملهم الدؤوب، وتقنيات الطهي الخاصة بهم، تستحق نفس التقدير والاحترام الذي تحظى به المأكولات الفرنسية أو اليابانية الراقية. “لماذا لا ينبغي لي؟” يتساءل الشيف تشن. “هل لمجرد أننا في الحي الصيني؟ أو لمجرد أن الناس ينظرون إلى الطعام الصيني على أنه جيد فقط إذا كان رخيصاً؟ هذا ليس صحيحاً.”
كسر الحواجز النمطية: مفهوم “الصيني المعاصر”
في نيويورك، يجسد مطعم “Yingtao” هذا التوجه الجديد. أسس الزوجان بولون ولينيت ياو المطعم، الذي سُمي تيمناً بجدة بولون. هدفهما واضح: تقديم مفهوم “الصيني المعاصر” كخيار أنيق لتناول الطعام. يقدم مطعمهما الحائز على نجمة ميشلان قائمة تذوق بقيمة 150 دولاراً.
يقول بولون ياو، الذي يكن كل الاحترام للمطاعم الصينية غير الرسمية: “نحن نحاول كسر هذا التحيز، وهذه الحدود بين الأشخاص الذين لا يفكرون إلا في طعام سيتشوان، والطعام الكانتوني، وصناديق الوجبات السريعة.” بعد حصوله على درجة الماجستير في دراسات الغذاء، أدرك ياو رغبته في “بناء جسر بين الصينيين التقليديين ومشهد تناول الطعام الفاخر الذي يعرفه سكان نيويورك”.
تساعده إميلي يوين، الشيف التنفيذي الجديد لـ “Yingtao”، وهي كندية صينية ركزت تعليمها الطهوي على فنون الطبخ الفرنسي. بالنسبة ليوين، التمثيل في المطبخ وعلى الطبق كان دائماً في مقدمة اهتماماتها. “أريد أن أعود لأعرف من أنا، وأستكشف ذلك نوعًا ما.” تقول يوين. “لقد أذهلني حقًا بيان مهمته (بولون) وقد لامس وترًا حساسًا بالنسبة لي برغبتي في الارتقاء بالثقافة الصينية والطعام الصيني.”
تُظهر يوين إبداعها من خلال تحديث الوصفات التقليدية، مثل تورتة البيض الكانتونية “دان تات”، بإضافة الكافيار وبيض السمان. “بيضة على بيضة على بيضة.” هكذا تصفها.
التقاليد في ثوب عصري: التقنيات والمكونات
على غرار هؤلاء، يسعى الشيف هو تشي بون، صاحب مطعم “الإمبراطورة بون” الحائز على نجمة ميشلان في سان فرانسيسكو، إلى تحقيق الاعتراف بالمطبخ الصيني كطعام راقٍ في الولايات المتحدة. وهو يعتمد على خبرته مع مطاعم كانتونية فاخرة في الصين والهند، بالإضافة إلى سلسلة مطاعمه “هاكاسان”.
يقول بون: “أحاول أن أفعل شيئًا من أجل المطبخ الكانتوني ومن أجل الثقافة أيضًا، ومن أجل الشباب ومعرفته ولكي يعرفه الآخرون.” ويهدف إلى “أن ندع الناس يعودون إلى الحي الصيني.”
يؤكد الطهاة على أهمية استخدام تقنيات الطبخ الصينية الأصيلة. في “الإمبراطورة بون”، يحتفظ الشيف بون وفريقه بأربع محطات للقلي “ووك” تم شحنها من هونغ كونغ. “نريد أن نفعل كل شيء بالضبط بنفس العملية.” يؤكد بون. “نريد الحفاظ على التقليدي، ولكن يمكننا أن ننظر بطريقة حديثة.”
يفخر الشيف تشن بمطبخه المفتوح، حيث يمكن للزبائن مشاهدة المقالي والأواني الفخارية وهي تستخدم. إنها تمثل تقنيات من مناطق مختلفة من الصين. “أنت تنظر في الواقع إلى تخصصات الطهي الكبرى في الصين، ولأن لديك المساحة، يمكنك عرض المطبخ.” يقول تشن، مضيفاً: “أعتقد أن هذا خدمنا جيدًا حقًا.”
التغلب على الصور النمطية التاريخية
لقد مرت الثقافة والطعام الصينيان بتقلبات كبيرة في استقبالهما في الغرب. كما يشير كريشنيندو راي، مدير برنامج الدكتوراه في دراسات الغذاء بجامعة نيويورك، قبل أكثر من 200 عام، كانت أوروبا مفتونة بالحرير والسيراميك والشاي الصيني. لكن هزيمة الصين في حروب الأفيون بالقرن التاسع عشر أدت إلى رؤية الصين كـ “دولة فقيرة”. استمرت الأساطير العنصرية التي تزعم أن الشعب الصيني ومطبخه غريب وقذر، خاصة مع وصول العمال الصينيين إلى الولايات المتحدة.
ومع ذلك، يرى راي أن الارتفاع في مكانة الأغذية “العرقية” يرتبط غالباً بالصعود الاقتصادي لبلدها الأصلي. وفي أدلة ميشلان، ارتفعت الإشارات للمطابخ الإقليمية الصينية بشكل ملحوظ.
ليس “دمجًا”، بل “تحديثًا”
يرفض العديد من هؤلاء الطهاة الصينيين وصف أطباقهم بأنها “طعام منصهر” أو “مختلط”. يؤكد الشيف تشن أن طعامهم “يتجه نحو الشرق إلى الغرب وليس من الغرب إلى الشرق”. وتوافق الشيف يوين على أن هذا الوصف قد يسبب التباساً. “أعتقد أن الطعام المدمج موجود في الكثير من تلك الأماكن حيث تكون الإضاءة خافتة مع الكوكتيلات العصرية.” تقول يوين. “ما نحاول القيام به هو صيني فقط.”
إن التزام هؤلاء الطهاة بإعادة تعريف المطبخ الصيني ليس مجرد اتجاه عابر، بل هو حركة واعية تهدف إلى استعادة مكانة هذا المطبخ العريق، وتقديمه للعالم كفن غني بالتاريخ والتنوع والنكهات الأصيلة، يستحق كل التقدير والثناء.