يبدو أن الملفوف يتحقق من الكثير من الصناديق ما هو ثمين هذه الأيام في دوائر الطعام الغربية. انها مغذية وغير مكلفة. موسمي. ملون. المناخ الصراخ. التخمير.
فلماذا لا تزال تكافح من أجل الاحترام؟
“يتعلق الأمر بكيفية طهيه. يقول أليسا تيموشكينا ، الذي يحتفل “كابوستا: الوصفات الخضار” من أوروبا الشرقية “بأنها تميل إلى الإفراط في ذلك ، وعدم السماح لها بالتعبير عن كل إمكاناتها. (“كابوستا” تعني الملفوف في العديد من اللغات السلافية.)
وتقول إن الدعامات الأساسية الأخرى هي الشمندر والبطاطا والجزر والفطر. يحصل كل فصل ، جنبا إلى جنب مع الزلابية و “” مخللات والتخمير. “
على الرغم من أن الملفوف قد استحضر أحيانًا صورًا للفقر والكآبة (يذكر Timoshkina “1984” و “Charlie and the Chocolate Factory” كأمثلة شهيرة) ، فإنها ترى أنها تفوز بتقدير أوسع في اجتماع من الشرق والغرب من العقول.
“هناك تقاطع طبيعي” ، كما تقول ، بالنظر إلى اليوم تركيز أكبر على الخضار ومكونات بسيطة وصحية. في أوروبا الشرقية ، “هناك تقديس مقدس تقريبًا لهذه الأطعمة ،” بينما في الغرب ، يأتي من مكان مختلف: وعي بمسؤوليتك عن تغير المناخ والاستدامة. بدأ الناس يفكرون في كيفية تناولنا بشكل مختلف. “
خذ الاهتمام الحالي في التخمير ، على سبيل المثال.
يقول تيموشكينا: “أحب حقيقة أنني لا ألبي اتجاهًا فقط ، ولكنها تتحدث فعليًا عن ثقافة وسلالة تقليدية وعودة قرون”.
وتشير إلى أن الملفوف له أيضًا جودة سحرية في الفولكلور – الأساطير التي نماها الأطفال في بقع الملفوف ، أو أن الملفوف قد يزيد من الخصوبة.
ما يأكلونه في مختلف البلدان والجماعات العرقية
انتقل تيموشكينا ، الذي ولد في سيبيريا في عائلة أوكرانية يهودية ، إلى إنجلترا في سن المراهقة وأصبح كاتبة طعام وطهي ومؤرخ. ظهرت كتاب الطبخ السابق ، “الملح والوقت” ، وصفات من سيبيريا وأجزاء أخرى من الاتحاد السوفيتي السابق.
هناك طرق مختلفة لتحديد أوروبا الشرقية ، كما تلاحظ. تتبع تعريف الأمم المتحدة ، والذي يتضمن 10 دول ، وتتضمن المزيد من المجموعات العرقية. إنها تتجنب بشكل عام الإشارة إلى روسيا ، بسبب غزوها لأوكرانيا لعام 2022. من جانبها ، الطعام الأوكراني له دور كبير في الكتاب.
تتراوح الوصفات الموجودة في “Kapusta” من الفطائر اللذيذة (“Patatnik” ، على سبيل المثال ، فطيرة البطاطا البلغارية) إلى حساء الطقس البارد (مثل أشكنازي “tzimmes” مع الجزر ولحم البقر والخوخ) إلى أطباق الصيف (“Chlodnik”. بورشت البارد مع الكفير). ينتقلون من Basic (“مخلل الملفوف الكلاسيكي”) إلى أكثر المغامرة (“Taratuta” ، وهو شمندر أوكراني ، سلطة Gherkin و Horseradish).
كما تقول إن طبخ المنطقة هو الفلفل الحار والكزبرة والكراواي والشمر والشبت والفلفل. والكثير من الكريمة الحامضة.
الزلابية والملفوف المحشوة
تعتبر Timoshkina الزلابية الطعام المريح في نهاية المطاف ، على الرغم من أنها تعترف بأنها تستغرق بعض الوقت للتحضير.
وتقول: “ربما يكون هذا شيئًا تفعله في عطلة نهاية الأسبوع ، ثم تقوم بعمل مجموعة كبيرة”. “يمكنك تخزينه في الفريزر، وتتناول نفسك دائمًا وجبة جميلة ومريحة. ” تشمل وصفات الزلابية هنا “بيروجي البولندي مع مخلل الملفوف والفطر” و “الزلابية Udmurt مع الشمندر والتوت.”
ثم هناك لفائف الملفوف ، أو الملفوف المحشو. يطلق عليهم Gołąbki في بولندا وهالوبكي في تشيكيا وسلوفاكيا ، وزارما في المجر وسارار في مولدوفا ، على سبيل المثال لا الحصر ، تكتب.
هنا أيضًا ، اصنع دفعة كبيرة وتجميدها.
يقول تيموشكينا: “إنه طبق مبدع أن يكون لدى الناس من كل منطقة من أوروبا الشرقية نسختهم الخاصة”. “الجميع يدعيهم بأنهم خاص بهم.”