رغيف التشله الجيد يكون طريًا ولطيفًا وحلوًا بعض الشيء، لكن الأرغفة محلية الصنع تميل إلى الجفاف والتلف بسرعة. للحفاظ على سلاسة التشله وإطالة مدة صلاحيتها، فإننا نستعير تقنية رو الماء المعروفة باسم تانغ تشونغ والتي تستخدم لصنع خبز الحليب الياباني الرقيق.
في هذه الوصفة من كتاب الطبخ الخاص بنا ” مخابز شارع الحليب“، يزيد Tangzhong من مستوى الترطيب في العجين مع الحفاظ على الخليط قابلاً للتطبيق. Tangzhong عبارة عن خليط من الدقيق والسائل المطبوخ إلى مادة هلامية. غالبًا ما يشار إليه باسم الرو، على الرغم من أنه لا يحتوي على أي زبدة أو زيت ويخدم غرضًا مختلفًا عن الرو الكلاسيكي. يمكن للنشا الجيلاتيني الموجود في تانغ تشونغ أن يحتفظ بكمية من الماء أكثر من الدقيق غير المطبوخ، لذلك يسهل التعامل مع العجين على الرغم من مستوى الترطيب العالي. يصل الرغيف إلى ارتفاع عالٍ وفتات خفيفة ومتجددة الهواء ويبقى الخبز المخبوز جيدًا.
الزيت هو الدهن المفضل في الشله التقليدي. للحصول على نكهة أكثر تعقيدًا ودقة، يتم استخدام زيت الزيتون البكر بدلاً من الزيت المحايد عديم النكهة. لتكملة نكهة الفواكه، يتم خلط روائح الفلفل من زيت الزيتون والزبيب الذهبي المملوء بعصير البرتقال في العجينة في نهاية العجن.
على الرغم من أننا نحب مظهر الشله المتكون في جديلة معقدة من ستة خيوط أو تاج مبهر بشكل مثير للإعجاب، فمن أجل السهولة، نصنع ضفيرتين بسيطتين ونخبزهما في قوالب الرغيف. تُحفظ الأرغفة مغلفة جيدًا في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين أو ثلاثة أيام.
لا تنسي تصفية الزبيب قبل إضافته إلى العجينة. أيضًا، لا تقطع التشله بينما لا يزال دافئًا. مع مثل هذا الفتات الخفيفة والطرية، يتم تقطيع الخبز إلى شرائح بسهولة أكبر ويكون ملمسه أفضل بعد تبريده إلى درجة حرارة الغرفة.
زيت الزيتون شله مع الزبيب الذهبي البدء والانتهاء: 3½ ساعات (1¼ ساعة نشطة)، بالإضافة إلى التبريد
الوجبات: يصنع رغيفين بوزن 1¼ رطل
مكونات:
43 جرامًا (⅓ كوب)، بالإضافة إلى 607 جرام (4⅔ أكواب) دقيق متعدد الأغراض، بالإضافة إلى المزيد للغبار
155 جرام (1 كوب) زبيب ذهبي
ربع كوب عصير برتقال
3 بيضات كبيرة بدرجة حرارة الغرفة، بالإضافة إلى بيضة واحدة كبيرة لدهن الوجه
½ كوب زيت زيتون بكر ممتاز، بالإضافة إلى المزيد للمقالي
63 جرام (3 ملاعق كبيرة) عسل
2 ملعقة صغيرة ملح الطعام
2¼ ملعقة صغيرة خميرة فورية
الاتجاهات:
في قدر صغيرة، اخفقي كوبًا واحدًا من الماء مع 43 جرامًا (⅓ كوب) من الدقيق حتى يصبح المزيج ناعمًا. على نار متوسطة، يُطهى مع الخفق المستمر حتى يتكاثف (تترك ملعقة السيليكون المسحوبة عبر الخليط أثرًا) وتظهر الفقاعات ببطء، لمدة 2 إلى 4 دقائق؛ هذا هو “رو الماء”. اكشطي الخليط في وعاء الخلاط، ثم اضغطي على قطعة من الغلاف البلاستيكي مباشرة على السطح واتركيه يبرد حتى يصبح دافئًا، لمدة 30 دقيقة على الأقل.
في هذه الأثناء، في قدر صغير، اخلطي الزبيب وعصير البرتقال. يُغلى المزيج على نار خفيفة على نار متوسطة مع التحريك ثم يُرفع عن النار. (بدلاً من ذلك، في وعاء صغير آمن للاستخدام في الميكروويف، قم بخلط الزبيب والعصير؛ ضعه في الميكروويف على نار عالية حتى يغلي، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا.) برده إلى درجة حرارة الغرفة، مع التحريك من حين لآخر. إلى الماء المبرد، اخفقي 3 بيضات. خفقت في الزيت والعسل. أضف 607 جرامًا المتبقية (4⅔ أكواب) من الدقيق والملح والخميرة، ثم قم بتوصيل الوعاء وخطاف العجين بالخلاط. امزجي على نار خفيفة حتى تتشكل عجينة لزجة ومرنة قليلاً، لمدة 5 دقائق تقريبًا. اكشط الوعاء وادفع العجينة من الخطاف. صفي الزبيب في مصفاة ناعمة، مع الضغط عليه بملعقة للتخلص من السائل الزائد. أضيفي الزبيب إلى العجينة واخلطيهم على سرعة متوسطة إلى منخفضة، مع كشط الوعاء حسب الحاجة، حتى يتم توزيع الزبيب بالتساوي وتصبح العجينة لزجة ولكن ليست مبللة، لمدة 5 دقائق أخرى. افصلي الوعاء عن الخلاط واستخدمي الملعقة لكشط الوعاء وجمع العجينة في المنتصف. غطيها بغطاء بلاستيكي واتركيها في درجة حرارة الغرفة حتى تتضاعف، حوالي ساعة ونصف. في هذه الأثناء، قم بدهن قالبي رغيف مقاس 9 × 5 بوصة بالزيت، ثم قم بتبطين كل منهما بقطعة من ورق المطبخ مقاس 8 × 14 بوصة، مما يسمح للفائض بالتعليق على الجوانب الطويلة للمقلاة. رشي سطح الطاولة بالدقيق ثم ضعي العجينة عليه. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء أو سكين الطاهي، قسمي العجينة إلى نصفين؛ يجب أن تزن كل قطعة حوالي 650 جرامًا (23 أونصة). الآن قسّم كل نصف إلى 3 قطع متساوية، ليصبح المجموع 6 قطع؛ غطيها بمنشفة المطبخ. قم بلف كل جزء ذهابًا وإيابًا على المنضدة لتشكيل حبل بطول 12 بوصة؛ أثناء عملك، حافظ على الحبال المشكلة مسبقًا مغطاة. ضع 3 حبال بشكل عمودي على حافة المنضدة ولكن متوازية مع بعضها البعض. قم بضم الأطراف البعيدة للحبال معًا بقوة. طحين أصابعك، ثم ارفع الحبل الأيمن، واعبره فوق الحبل الأوسط وضعه بين الحبلين الآخرين؛ اضبط المسافة بين الحبال كما تذهب. الآن اعبر الحبل الأيسر فوق الحبل الأوسط الجديد وضعه بين 2. كرر التضفير حتى تصل إلى طرفي الحبال. قرصة الأطراف معًا بقوة. قم بدس الأطراف أسفل الرغيف وانقل الجديلة إلى صينية رغيف مُجهزة، وقم بضغطها حسب الحاجة لتناسبها. غطيها بمنشفة المطبخ. نشكل الرغيف الثاني بنفس الطريقة ونغطيه. اتركها ترتفع في درجة حرارة الغرفة حتى تزيد حجم الأرغفة بمقدار النصف وتشعر العجينة بالانتفاخ ولكنها تعود ببطء إلى الوراء عند وخزها بلطف بإصبعك، لمدة تتراوح بين ساعة ونصف إلى ساعة ونصف. بعد حوالي 45 دقيقة من الارتفاع، سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت مع وضع الرف في الموضع السفلي الأوسط. في وعاء صغير، اخفقي البيضة المتبقية. عندما ترتفع الأرغفة بنسبة 50 بالمئة، دهن سطحها بالبيض المخفوق. ضعي المقالي في الفرن، مع ترك مسافة بين بعضها البعض عدة بوصات، ثم خففي درجة الحرارة على الفور إلى 325 درجة فهرنهايت. اخبزيها حتى تصبح الأرغفة ذات لون بني ذهبي وتصل حرارة المنتصف إلى حوالي 185 درجة فهرنهايت إلى 190 درجة فهرنهايت، لمدة 45 إلى 50 دقيقة. انقلي القوالب إلى رف سلكي واتركيها تبرد لمدة 30 دقيقة. باستخدام مقلاع الرق، ارفع الأرغفة من المقالي، ثم انزع الرق وضعها مباشرة على الرف. تبرد لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع. ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى شارع ميلك كريستوفر كيمبال في 177milkstreet.com/ap