استمتع بالدخان ونصائح أخرى لشواء الخضروات في حفل شواء عيد العمال

عندما سافر خبير الشواء ستيفن رايشلين حول العالم بحثًا عن تقاليد الشواء الجديدة، اندهش القواسم المشتركة في 60 دولة.

الطريقة التي تجمع بها النيران الحية الناس معًا. والاحتضان العالمي للنكهات الدخانية. والطبيعة المسرحية لما كان من الممكن أن يكون مجرد عائلة تحصل على الطعام على المائدة.

“إذا قمت بغلي قدر من الحساء على الموقد، فلن يتجمع أحد حولك لمشاهدة العرض”، كما قال رايشلين، مؤلف كتاب “The Barbecue Bible” و32 كتابًا آخر.

لم يكن يبحث عن خضراوات مشوية، بل كان يجدها في كل مكان على أية حال.

الفطر المشوي والفلفل وحتى الخرشوف في إيطاليا. وألواح الهليون المشوية على أسياخ رفيعة في اليابان. والذرة والفلفل الحار يقدمان بطرق لا حصر لها في أمريكا اللاتينية.

انتهى الكثير مما وجده في ” كيفية شواء الخضروات“وهو ما يمثل أيضًا إشارة إلى زوجته وابنته وابن عمه، وجميعهم نباتيون. “لذا فإن الأمر أشبه بالدفاع عن النفس”.

ولكنه يلاحظ أن كل كتبه تقريبًا تخصص قسمًا كبيرًا للخضروات.

“لا يوجد شيء مثل الحرارة العالية والجافة للشواء التي تزيد من حلاوة الخضروات”، كما قال. “في العديد من الثقافات، تتمتع الخضروات المشوية بمكانة مهمة للغاية”.

كيفية الحصول على أقصى استفادة من الخضروات المشوية

وقال رايشلين إن أول شيء يجب مراعاته هو بنية الخضروات، ثم اختيار الطريقة المناسبة.

كقاعدة عامة، من الأفضل تقديم الخضراوات ذات الرطوبة العالية مثل الكوسة والفلفل والفطر بالشواء المباشر، أي الطهي على نار عالية الحرارة مع فتح الغطاء. وأوصى بخفض درجة الحرارة إلى 500 فهرنهايت أو 600 فهرنهايت.

يتم تقديم الخضروات الأكثر كثافة مثل اللفت والقرنبيط والكراث بشكل أفضل عن طريق الشواء غير المباشر، أو الطهي بجوار النار، مع إغلاق الغطاء، عند درجة حرارة تتراوح بين 350 فهرنهايت إلى 400 فهرنهايت.

وأضاف أن إغلاق الغطاء يمثل فرصة أخرى لحقن الخضروات بنكهة مدخنة من خلال إضافة رقائق أو قطع من الخشب إلى النار أو قبو المدخن في الشواية الغازية.

“ثم يمكنك التدخين وكذلك التحميص، لذلك ستحصل في النهاية على نكهات لا تصدق”، كما قال.

أو جرب “الشواء على طريقة الكهف”

تقوم العديد من الثقافات بشوي بعض الخضروات مباشرة على الفحم الساخن، وهو ما يطلق عليه رايشلين “شواء الكهف”.

ويعد بابا غنوج، وهو طبق الباذنجان المدخن الشهير في الشرق الأوسط، المثال الأكثر شهرة.

“إنه طبق سحري تمامًا، لأن الباذنجان يحتوي على جهاز تدخين مدمج فيه”، كما قال، في إشارة إلى قشرته السميكة. “كل ما عليك فعله هو تحميص القشرة حتى تتغلغل في اللحم”.

يمكن استخدام الطماطم والبصل والكوسة والقرع أيضًا. ما عليك سوى إشعال الجمر بورق الجرائد للتخلص من الرماد الزائد. قم بتحمير الخضراوات من جميع الجوانب، مع التقليب بشكل متكرر، وكشط الأجزاء الأكثر احتراقًا.

لا تقتصر على ما هو واضح

إلى جانب الذرة والفلفل والأطعمة الأخرى المعتادة، لدى رايشلين أيضًا وصفات للشواء للبطاطس والبنجر والجزر والأفوكادو وحتى الخس.

يقدم نسخة مشوية من سلطة شرائح اللحم الكلاسيكية مع صلصة منزلية سريعة مضاف إليها فلفل شيبوتلي. ما عليك سوى تقطيع رأس خس جبل الجليد إلى أرباع وقلي الجوانب المقطوعة لفترة وجيزة. تصبح الحواف أكثر حلاوة وتكتسب نكهات دخانية بينما يظل المركز باردًا ومقرمشًا.

قبل الشواء، من الأفضل تنظيف شبكة الشواء وتغطيتها بالزيت النباتي – وهي نصيحة جيدة لجميع أنواع الشواء. وعادةً ما تكون فكرة جيدة تتبيل الخضروات أولاً بتتبيلة تعتمد على زيت الزيتون.

ثم يصبح الأمر أشبه بـ”الرقص على حافة السكين” بين الاحتراق الممتع والاحتراق الصريح، كما قال رايشلين. “فأنت تحاول أن تقترب قدر الإمكان من الاحتراق دون أن تحترق فعليًا”.

وصفتان من كتاب “كيفية شواء الخضروات” لرايتشلين:

مقبلات الباذنجان المشوي على الطريقة الأرمنية مع الطماطم والبصل

يقدم لـ: 4 إلى 6 أشخاص، حوالي 2 كوب

الوقت: 10 دقائق للتحضير، 6 إلى 10 دقائق على الشواية

2 باذنجان صغير أو 1 باذنجان متوسط ​​الحجم، حوالي 1 رطل

2 طماطم كبيرة الحجم (روما)

1 بصلة حلوة (غير مقشرة)

1 فص ثوم كبير مقشر ومغلف بورق ألومنيوم

1⁄2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون الطازج والمبشور ناعماً

2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون

3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

2 ملعقة كبيرة من الشبت أو البقدونس المفروم

الاتجاهات

جهّز الشواية للشواء على الجمر أو “الطريقة البدائية”. قم بتنظيف الفحم في طبقة متساوية وقم بتوزيع الرماد المتناثر. (أو يمكنك إعداد هذه الوصفة باستخدام الشواء المباشر على درجة حرارة عالية).

ضعي الخضروات على الفحم واشعلي الشواية، مع التقليب المستمر بالملقط، حتى تتفحم القشور ويصبح من السهل ثقب اللحم بالسيخ، لمدة دقيقتين للثوم، و4 دقائق للطماطم، و6 إلى 10 دقائق للباذنجان والبصل.

انقلي الخضروات إلى رف سلكي فوق صينية خبز ذات حافة لتبرد. اكشطي الأجزاء المحروقة وتخلصي منها. قطعي الخضروات بشكل خشن.

ضعيها في محضرة الطعام واخفقيها حتى تصبح هريسة خشنة. أضيفي قشرتها وعصيرها وكمية كافية من زيت الزيتون البكر للحصول على هريسة ناعمة. أضيفي الشبت وتبليها بالملح الخشن والفلفل الأسود حسب الرغبة. قدميها مع خبز البيتا أو رقائق البطاطس.

سلطة لحم الخنزير المشوي مع صلصة الرانش المدخنة

يقدم لـ 4 أشخاص

الوقت: 15 دقيقة للتحضير، و3 إلى 4 دقائق على الشواية

1⁄3 كوب مايونيز

1⁄3 كوب لبن زبادي

1 ملعقة كبيرة من خل الأرز

ملعقة صغيرة من الفلفل الحار المعلب المفروم في صلصة أدوبو

1⁄2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون

1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون

3 ملاعق كبيرة من الكزبرة المفرومة أو الشبت

1 رأس خس جبلي، مقطع إلى أرباع من خلال القلب

1⁄4 كوب من اللوز المدخن المفروم

الاتجاهات

في وعاء صغير، اخفقي المايونيز واللبن الرائب والخل والفلفل الحار وقشر الليمون وعصيره. أضيفي الملح والفلفل حسب الرغبة. انتظري حتى تضاف الكزبرة قبل التقديم مباشرة.

قم بإعداد الشواية للشواء المباشر على درجة حرارة عالية. قم بكشط شبكة الشواية ونظفها ثم قم بتغطيتها بالزيت النباتي.

ادهن الجوانب المقطوعة بزيت الزيتون. رتبي شرائح الخس المقطوعة على الشواية قطريًا. اشويها حتى تحمر قليلاً، لمدة تتراوح بين دقيقة ودقيقتين، مع تدوير كل شريحة ربع دورة بعد 30 إلى 60 ثانية لتستقر على خطوط متقاطعة من علامات الشواية. اشوِ الجانب المقطوع الآخر، مع العمل بسرعة حتى يظل الخس نيئًا في المنتصف.

انقلي القطع إلى طبق التقديم، ثم ضعي الصلصة فوقها ورشيها باللوز.

ملاحظة المحرر: يكتب ألبرت ستوم عن الطعام والسفر والعافية. يمكنك العثور على أعماله على https://www.albertstumm.com