الطماطم غير قابلة للتفاوض في الإصدارات الأمريكية من دجاج ألا كاتشياتورا، لكن القصة مختلفة في أومبريا، وهي منطقة في وسط إيطاليا.
بدلا من الطماطم، يحصل شواء الدجاج الريفي على نكهته من الليمون والزيتون والثوم والأعشاب.
نبات الكبر شائع أيضًا، ولكن بالنسبة لهذه الوصفة الواردة في كتابنا “ليالي الثلاثاء في البحر الأبيض المتوسط”، الذي يعرض وجبات مناسبة طوال أيام الأسبوع من المنطقة، فإننا نحذف براعم الزهور المالحة ونستخدم البانسيتا لبناء عمق غني ولذيذ، وتحمير البصل في الدهن. من لحم الخنزير المعالج. يضيف تحلل المقلاة بالنبيذ الأبيض الجاف حموضة مشرقة، ويضمن كشط القطع البنية من المقلاة أن كل جزء من النكهة يصل إلى الطبق.
يوفر الثوم وإكليل الجبل والزيتون العمود الفقري اللذيذ للصلصة، كما أن شرائح قشر الليمون تضفي على الطبق نكهة حمضية خفيفة. استخدم مقشرة خضار حادة لتقطيع شرائح واسعة وطويلة من نكهة الفاكهة؛ تعتبر مقشرة الخضار الحادة على شكل حرف Y أفضل أداة لهذه المهمة، لكن حاول إزالة القشرة الملونة فقط، وليس اللب الأبيض المرير الموجود أسفلها مباشرةً.
ستحتاج إلى مقلاة مقاس 12 بوصة آمنة للاستخدام في الفرن لهذه الوصفة. ضعي في اعتبارك أنه عند إخراج المقلاة من الفرن، سيكون المقبض ساخنًا؛ إنها فكرة جيدة أن تضع قفاز الفرن على المقبض كتذكير.
دجاج على طريقة أمبرين ألا كاتشياتورا
البداية إلى النهاية: 45 دقيقة
الوجبات: 4
3 أرطال من أفخاذ الدجاج، مخلية من العظم والجلد، ومقطعة ومجففة
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
3 إلى 4 أوقية بانسيتا، مفرومة فرماً ناعماً
1 بصلة صفراء كبيرة، مقطعة إلى نصفين ومقطعة إلى شرائح رفيعة
1 كوب نبيذ أبيض جاف
4 فصوص ثوم متوسطة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
2 أغصان إكليل الجبل
1 كوب زيتون أخضر أو أسود منزوع النوى أو مزيج منهما، مصفى ومقطع إلى نصفين
4 أو 5 شرائح من قشر الليمون (انظر الملاحظة الرئيسية)، بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من عصير الليمون
2 ملعقة كبيرة خل بلسميك أبيض
تسخين الفرن إلى درجة حرارة 450 درجة فهرنهايت، مع وضع الرف في الوضع الأوسط. يتبل الدجاج على كلا الجانبين بالملح والفلفل. في مقلاة آمنة للاستخدام في الفرن مقاس 12 بوصة على نار متوسطة إلى عالية، سخني الزيت حتى يلمع. يُضاف جلد الدجاج إلى الأسفل ويُطهى دون تقليبه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في الأسفل، لمدة من 5 إلى 8 دقائق. باستخدام الملقط، انقلي جلد الدجاج إلى طبق كبير.
اسكبي وتخلصي من كل الدهون باستثناء ملعقة كبيرة من المقلاة وضعي المقلاة على نار متوسطة. يُضاف البانسيتا والبصل، ثم يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يبدأ البصل في التحول إلى اللون البني، لمدة 5 دقائق تقريبًا. يُضاف النبيذ ويُترك على نار خفيفة على نار متوسطة إلى عالية ويُطهى مع كشط أي قطع بنية حتى يتبخر معظم السائل لمدة 2 إلى 3 دقائق. يُضاف الثوم وإكليل الجبل والزيتون وبرش الليمون. أعد جلد الدجاج إلى المقلاة واسكب العصائر المتراكمة فيه. ننقلها إلى الفرن ونطهو حتى يصل الجزء السميك من الفخذ إلى 175 درجة فهرنهايت، لمدة 15 إلى 20 دقيقة.
أخرج المقلاة من الفرن. سيكون المقبض ساخنًا. باستخدام الملقط، انقلي جلد الدجاج إلى طبق التقديم، ثم أخرجي إكليل الجبل وبرش الليمون وتخلصي منهما. يُوضع السائل في المقلاة على نار خفيفة على نار متوسطة إلى عالية ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح سميكًا قليلاً ويقلل من 2 إلى 3 دقائق. يُضاف عصير الليمون والخل ثم يُذوق ويُتبل بالملح والفلفل. نسكب الصلصة حول الدجاج.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى شارع ميلك كريستوفر كيمبال في 177milkstreet.com/ap