في ظل برج الجرس الحجري المهيب ، تعجب أسواق الأسواق من العشرات من الساحة المركزية في Sineu ، مايوركا.
كل يوم أربعاء ، يملأ البائعون الشوارع المحيطة بالمنتجات من السهل المركزي الخصيب في جزيرة البحر المتوسط الإسبانية. تتخللها بين الطماطم الممتلئة ، والشيارد الورقية والحمضيات المشرقة هي المزيد من الأكشاك التي تفيض باليد اليدوية والمنسوجات والمجوهرات والمزيد.
يلعب المشهد مثله مثلما هو كل أسبوع منذ أوائل القرن الاثني عشر على الأقل. تم تعيين السوق الملكي في عام 1304 ، وهو السوق الوحيد المتبقي في جزر البليار الإسبانية المسموح له ببيع الأرانب الحية والدواجن والحيوانات المزرعة.
بطبيعة الحال ، يتغير المنتج مع الموسم ، حيث يعرض المنتجات التي تحدد أ مطبخ هذا غير معروف خارج جزر البليار.
على الرغم من أن الجزر معروفة بشواطئها البكر والمنحدرات المشتقة من أشعة الشمس ، فإن جيف كوهلر كتاب جديد، “كتاب الطبخ الإسباني في جزر البحر الأبيض المتوسط” ، يهدف إلى إعطاء الطعام بعض الاهتمام الجدير.
وقال كوهلر: “إنها رحلة مدتها 30 دقيقة فقط من برشلونة”. “لكن من المدهش أن نرى أن لديها ثقافة الطهي الخاصة بها.”
Mallorca هي أكبر سلسلة البحر الأبيض المتوسط ، والتي تضم أيضًا Ibiza و Formentera و Menorca ، حيث عاش Koehler ، وهو أمريكي ، بدوام جزئي لمدة 15 عامًا. الكثير من النظام الغذائي الكلاسيكية البحر الأبيض المتوسط، مع الكثير من زيت الزيتون والبقوليات والخضروات الطازجة.
لكن كوهلر قال إن الجزر تختلف عن بقية المنطقة لأنها كانت معزولة للغاية. تطور المطبخ مع وجود عدد قليل من التأثيرات الخارجية ، حيث يعتمد السكان المحليون بشكل كبير على صيد الأسماك والعلف والحفاظ على البقاء على قيد الحياة في فصل الشتاء.
أدى التقييد إلى الإبداع. على سبيل المثال ، استشهد اللحظة في فصل الربيع عندما تكون فافا فول فجأة في كل مكان في فصل الربيع.
وقال: “ثم تبدأ في التفكير في خمس طرق لصنع فافا فولز لأنها موجودة الآن”. “ما يبدأ لأن هذه الضرورة للبقاء فقط يتحول في نهاية المطاف إلى علاجات تذكرية حقيقية.”
قد يربط السكان المحليون Favas ، أو الفاصوليا العريضة ، مع النعناع ، والبصل الربيعي وسوباسادا ، وهو نقانق لحم الخنزير غير القائم على الفلفل الحلو والتي تشبه chorizo القابلة للانتشار. أو يضيفونها إلى التورتيلا الإسبانية التي تشبه فريتاتا ، أو استخدامها مع سمكة الحبار ولحم الخنزير المقدد والبصل.
النتيجة في كل حالة طبق متواضع ولكنه لذيذ، مزيج نموذجي للجزر.
واحدة من الأكثر تمثيلا هو Caldereta de Peix ، الحساء الأسماك البسيط الذي يتم تقديمه على شرائح من الخبز المحمص في اليوم. تم إعداده في الأصل من خلال الصيد اللامع الذي لا قيمة له والذي وقع في شبكات الصيادين ، ويتميز بمرق طماطم معتمد على الزعفران مع الثوم والبصل والنبيذ الأبيض.
النكهة الجريئة هي أكثر بكثير من مجموع أجزائها ، وهي تجسد كيف يمكن أن يصبح المتبقي كلاسيكيًا لذيذًا.
“جاء أولاً الحاجة لتناول الطعام” ، يكتب كوهلر. “ثم جاءت الرغبة في تناول الطعام بشكل جيد.”
Caldereta de Peix (حساء السمك)
من جيف كوهلر “كتاب الطبخ الإسباني في جزر البحر الأبيض المتوسط”
الوقت: حوالي ساعة ، 10 دقائق
يخدم: 4
مكونات:
واحد من 3 إلى 4 رطل ، الأسماك الكاملة ، مثل الأسماك العقرب ، أو البري ، أو باس البحر أو النهاش الأحمر ، أو أي مجموعة أخرى من الشركة. أو 1 1/2 رطل فيليه
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
2 البصل الأصفر المتوسط ، مقطعة بدقة
1 ثوم القرنفل ، مفروم
3 طماطم متوسطة ، مصبوبة إلى النصف
1/4 كوب نبيذ أبيض جاف
8 أكواب مخزون السمك
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو
قرصة صغيرة من خيوط الزعفران ، انهارت
شرائح رقيقة جدا من الخبز على طراز البلد القديم ، مقطعة إلى شرائح 2.5 سم/1 بوصة وذات محمص خفيف ، للتقديم
الاتجاهات:
قطع الأسماك عبرها إلى شرائح اللحم الكثيفة. حجز الرؤوس والذيل.
سخني الزيت في فرن هولندي على المتوسط. يُضاف البصل ويُطهى حتى ناعمًا ، 8-10 دقائق. ضجة في الثوم ثم أضف الطماطم. اطبخ حتى اللون الأحمر والأعمق ، حوالي 10 دقائق ، مضيفًا بضع ملاعق كبيرة من الماء (أو المخزون) من وقت لآخر للحفاظ عليه رطبة. يُضاف النبيذ ويُطهى لمدة دقيقتين. ضجة في 1 كوب من الأسهم.
استخدم خلاطًا يدويًا لثليته الصلصة ، أو نقله إلى الخلاط للهروب وإعادته إلى الوعاء. ضجة في الفلفل الحلو والزعفران ، والتوابل مع الملح والفلفل.
قم بتوابل شرائح اللحم والرؤوس المحفوظة والذيل (إذا كنت تستخدم الأسماك الكاملة) مع الملح والفلفل وتضاف إلى المقلاة. صب على المخزون المتبقي. يُطهى على نار خفيفة على نار خفيفة واتركيًا ، مكشوفًا ، لمدة 15 دقيقة. لا تدعها تصل إلى غليان قوي ، لمنع السمك من الانفصال.
أخرج الوعاء من الحرارة. إزالة وتجاهل الرؤوس والذيل. غطي الوعاء واتركه لمدة 10 دقائق.
للخدمة ، ضع بضع قطع من الخبز المحمص في كل من 4 أوعية حساء واسعة. مغرفة على الحساء مع 1 أو 2 قطعة من السمك لكل وعاء.
ملاحظة المحرر: يكتب ألبرت ستوم عن الطعام والسفر والعافية. ابحث عن عمله على https://www.albertstumm.com