عمل دان باشمان على هذه الوصفة مع جيمس بارك، مطور الوصفات ومؤلف كتاب “تشيلي كريسب: أكثر من 50 وصفة لإرضاء رغباتك الحارة والمقرمشة والغارليكية”. يأتي الفلفل الحار – وهو بهار يمكنك شراؤه في مرطبانات أو صنعه بنفسك – في العديد من الأصناف، لكن بارك يقول إنها تشتمل جميعها على ثلاثة مكونات أساسية يمكن دمجها بطرق لا حصر لها: الزيت والفلفل الحار والنكهات.
في هذا الطبق من كتاب باشمان “كل شيء مقبول” أزواج الفلفل الحار المقرمشة بشكل جميل مع منتجات الألبان. إنها الإضافة المثالية إلى كاسيو إي بيبي لأنها تضخم وتعمق التوابل المدخنة من الفلفل وتتناقض تمامًا مع البيكورينو.
كاسيو إي بيبي إي تشيلي كريسب
يخدم: 2-4
الوقت: 35 دقيقة
مكونات
2 ملعقة كبيرة ملح كوشير
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون خشنًا (انظر النصيحة)
ملعقتان صغيرتان من فلفل سيتشوان المطحون (اختياري، راجع الملاحظة)
3 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة
3 ملاعق كبيرة من فلفل لاو غان ما الحار المقرمش، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
1 رطل من معكرونة مافالدي (المعروفة أيضًا باسم مافالدين أو ريكيا؛ أو استخدم بوكاتيني أو بيسي أو كاسكاتيلي)
1 كوب (4 أونصات) بيكورينو رومانو مبشور جيدًا، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
الاتجاهات
1. يُغلى 4 لتر من الماء والملح في قدر كبيرة.
2. نخب الفلفل الأسود وفلفل سيتشوان، في حالة استخدامه، في مقلاة كبيرة عالية الجوانب على نار متوسطة إلى منخفضة، مع رج المقلاة بشكل متكرر، حتى تفوح رائحته، لمدة دقيقة إلى دقيقتين؛ ننقله إلى وعاء، ونحتفظ بالمقلاة.
3. ذوّبي الزبدة في المقلاة المحفوظة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضف ملعقتين صغيرتين من خليط الفلفل واطهيهما مع التحريك حتى تبدأ الزبدة في التحول إلى اللون البني لمدة دقيقة إلى دقيقتين. يُضاف الفلفل الحار ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تفوح رائحة الفلفل الحار وتصدر أزيزًا لمدة 2 إلى 3 دقائق. إزالة عموم من الحرارة. (عند هذه النقطة يمكن أن تبقى الصلصة مغطاة لمدة تصل إلى ساعتين.)
4. أضيفي المعكرونة إلى الماء المغلي واطهيها لمدة دقيقة واحدة أقل من الحد الأدنى لتعليمات العبوة. في هذه الأثناء، ضعي البيكورينو في وعاء كبير مقاوم للحرارة واتركيه جانبًا. قبل دقائق قليلة من نضج المعكرونة، انقل نصف كوب من ماء طبخ المعكرونة إلى وعاء البيكورينو واخفقها حتى لا تبقى أي كتل.
5. استخدمي الملقط لنقل المعكرونة مباشرة إلى المقلاة ثم ضعيها على نار متوسطة إلى عالية. يُطهى مع التحريك باستمرار حتى يتبخر أي ماء وتغطى المعكرونة بخليط الفلفل الحار بالتساوي لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
6. انقلي المعكرونة على الفور إلى وعاء خليط الجبن، ثم قومي بكشط المقلاة. أضف ربع كوب من ماء المعكرونة واستخدم الملقط لتقليب كل شيء معًا بسرعة حتى تُغطى المعكرونة جيدًا ويذوب الجبن. (يجب أن يكون هناك كمية إضافية من الصلصة في الوعاء في البداية، ولكن يجب أن تلتصق جميعها بالمعكرونة بعد دقيقة إلى دقيقتين من التقليب. إذا بدت الصلصة سميكة جدًا بعد دقيقة واحدة، أضف المزيد من ماء المعكرونة بمقدار ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تصبح ناعمة. وكريم .)
7. انقلي المعكرونة إلى طبق التقديم أو أوعية فردية، ورشي عليها المزيد من البيكورينو وخليط الفلفل المتبقي، وقدميها مع المزيد من الفلفل الحار المقرمش، إذا رغبت في ذلك.
نصيحة: استخدم هاونًا ومدقة، أو شوبكًا، أو قاع وعاء أو مقلاة لتكسير حبات الفلفل الأسود الكاملة (وفلفل سيتشوان، في حالة استخدامه) إلى قطع. تريدها أكثر خشونة مما لو كنت قد طحنتها في مطحنة الفلفل أو مطحنة التوابل.
ملاحظة: لا يتعين عليك استخدام حبوب فلفل سيتشوان للحصول على نتائج رائعة، لكنها تضيف عمقًا للحرارة وأعتقد أنها تنقل هذا الطبق إلى المستوى التالي.
___
من كتاب “أي شيء يمكن قبوله” لدان باشمان بقلم ويليام مورو، طبعة دار نشر هاربر كولينز، 2024.