نيويورك (AP) – إذا كنت تشعر بالخوف من فكرة صنع الآيس كريم في المنزل ، فقط فكر في الأمر على أنه يصنع الحساء. هذه نصيحة من Tyler Malek of Salt & Straw ، الآيس كريم المبتكر الذواقة صانع معروف بعلاجات لعق متغيرة باستمرار.
يقول من مطبخه في بورتلاند ، أوريغون: “إن صنع نصف لتر من الآيس كريم يشبه إلى حد كبير صنع وعاء من الحساء حيث إذا كان لديك وصفة جيدة للمخزون – مثل مخزون الدجاج ، المخزون النباتي – ثم تبدأ فقط في إضافته حتى يتذوق طعمه”.
“إذا كان لديك مخزون جيد حقًا وصفة قاعدة، يمكنك مزج الفراولة فيها وصنع آيس كريم الفراولة. يمكنك رش الشوكولاتة فيها وصنع آيس كريم الشوكولاتة. يمكنك فعل أي شيء حقًا “.
القاعدة هي القاعدة
تقع قاعدة الآيس كريم أيضًا في قلب كتاب طبخ من Malek ، ” الآيس كريم الأكثر شهرة في أمريكا: كتاب طبخ الملح والقش” مثلما يعلق صيف آخر ، يقوم هو والمؤلف المشارك JJ Goode بتدريس الأساسيات ، والتي يمكن بناءها بعد ذلك لجعل جميع أنواع الأطعمة اللذيذة.
وهذا يعني تعلم قواعد الجيلاتي والكاسترد والشرب وجوز الهند والآيس كريم. فقط على الطريق ، يمكنك تحويلها بثقة إلى نكهات رائعة مثل عسل الفراولة البلسمي مع الفلفل الأسود ، أو الموز الجاريب.
يقول مالك: “حلمي ، في صميمه ، هو أن شخصًا ما يمكن أن يأخذ هذا الكتاب وأنهم يتجولون فيه فقط ويستمتعون بالكثير من المرح ، ثم يشعل صندوق خيال باندورا هذا”.
يركز كتاب الطبخ على 10 نكهات مميزة: الفانيليا ، الشوكولاته ، الفراولة ، القهوة ، الشاي الأخضر ، الفستق ، عجينة ملفات تعريف الارتباط ، الكراميل المملحة ، الحبوب والروم الزبيب. بمجرد إتقان “مبادئهم الأساسية في النكهة ، في التقنية ، يقول مالك ،” يمكنك فقط الذهاب إلى البرية “.
والبرية تحصل في كتاب الطبخ ، مع النكهات مثل العجين المخمر المحمص والشوكولاتة وإيفو ، و Lemon Earl Gray Shortbread.
يقول: “أردنا أن تشعر أنك تم استيرادك في مطبخ اختبار البحث والتطوير الخاص بنا ، وقد تشعر أنك تكتب وصفات بجانبنا وفهم سبب اختبار هذا وإضافة المزيد من الملح أو إضافة المزيد من الحلاوة”.
خذ الكراميل المملح ، الذي يعتقد معظم الناس أنه مالح وحلو.
يقول مالك وهو يضحك: “إنهم مخطئون تمامًا”. “إنه حلو ومرير مالح. بمجرد أن تحصل على هذه النكهة ، تبدأ في فهم أن مزيج المالحة والحلوة والمريرة يمكن أن تفتح عينيك تمامًا مجموعات مختلفة. “
نكهات جديدة كل شهر
أصبح مالك وابن عمه ، كيم ، رواد أعمال آيس كريم في عام 2011 عندما فتحوا عربة طعام صغيرة في بورتلاند. منذ ذلك الحين ، توسعوا إلى أكثر من 40 متجرًا في سبع ولايات ، وأصبحوا معروفين بنهجهم المنعش والمنعش والقائمة الدوارة ، مع إضافة نكهات جديدة كل شهر.
وشملت النكهات الأخرى كب كيك رقاقة البطاطا المملوءة وجبن الزيتون الأسود وجبن الماعز. لعيد الشكر ، قدموا ذات مرة صلصة الديك الرومي والصحف. يقول مالك: “لقد كتبت 2500 وصفة وربما 20،000 تفشل”.
يميل Salt & Straw على علكة زانثان ، والتي يستخدمها Malek لمكافحة “الصدمة الحرارية” ، عندما يذوب الآيس كريم ويتجمد مرة أخرى في بلورات أكبر. (“إنه غير ضار مثل نشا الذرة أو صودا الخبز” ، يكتب.) كما أنه يسخر من قوة الأحماض ، مثل الستريك ، الماليك والتارتيك ، يطلق عليهم “سلاح صانع الآيس كريم”.
يقول فرانسيس لام ، محررة كلاركسون بوتر ، التي ساعدت مع سوزان روكسبورو في صياغة الكتاب: “أعتقد أنه عالم جزء – ربما عالم مجنون – وفنان جزئي”. واجه لام سولت آند سترو لأول مرة عندما أكل آيس كريم بروسسيوتو في حدث في بورتلاند. في حدث آخر ، كان لديه نكهة قنفذ البحر وشعر بأنه مضطر للقاء Malek.
وقال لام: “إنه أحد هؤلاء الأشخاص الذين لا يغلقون فكرة قبل أن يركض معها قليلاً”.
“شغفي في التعلم”
Salt & Straw هي جزء من طفرة الآيس كريم الحرفية في السنوات الأخيرة التي تضم شركات مثل Van Leeuwen و Gelato Fiasco و Lick Ice Ice Creams و Morgenstern's و Wanderlust Creamery.
انحنى Malek على شركاء للابتكارات. على سبيل المثال ، قام هو وصانع الدونات في فلوريدا ، بإنشاء آيس كريم جبن كريمي مع قطع دونات بريوش المزججة ومخيرات الجوافة. لقد تدرب في مصانع الجعة لتعلم خصوصيات وعموميات صنع البيرة لدمجها في الحلويات.
يقول مالك: “شغفي في التعلم ورواية القصص. إذا لم أكن أصنع الآيس كريم ، فإن وظيفة أحلامي كانت دائمًا كاتبة سفر”. “لم يكن لدي أي فكرة عندما بدأنا الشركة لأول مرة أن الآيس كريم يشبه أروع وسيط لتوجيه ذلك لأنه يشبه حقًا كتابة قصة من خلال كل آيس كريم.”
لقد تعلم أن مناطق مختلفة من البلاد لها بقع أعمى ؛ عندما افتتح Salt & Straw في لوس أنجلوس ، عرف القليلون ما هو راوند. في الوقت نفسه ، لم يكن يعلم أن هناك أنواعًا مختلفة من الأفوكادو.
نصيحة أخرى مستعارة من الحساء: كما هو الحال مع قواعد الحساء ، يقول مالك ، يجب على الطهاة المنزليين أن يصنعوا دفعات كبيرة من قواعد الآيس كريم المختلفة ، وفصلها في حاويات وتجميدها.
يقول: “ثم عندما تكون مستعدًا لصنع الآيس كريم ، قم بإزالة الجليد في الميكروويف السريع ، وتمتزج في الفراولة التي حصلت عليها من سوق المزارعين وصنع آيس كريم الفراولة”. “هذه هي الحيلة: صنع الآيس كريم في غضون يوم أو حرفيًا في غضون ساعات من العثور على مكون خاص حقًا.”
___
إليك وصفة من كتاب الطبخ الجديد “الآيس كريم الأكثر شهرة في أمريكا: كتاب طبخ الملح والقش” من تأليف تايلر مالك و JJ Goode:
___
عجينة رقاقة الشوكولاتة المملحة المملحة
يصنع حوالي 2 مكاييل
مكونات
3 أكواب 17 ٪ قاعدة butterfat (انظر وصفة منفصلة أدناه)
1½ ملعقة صغيرة من دبس السكر (وليس Blackstrap)
2 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا النقي
½ ملعقة صغيرة الماس
ملح كوشير الكريستال
1 كوب معبأة في عجينة ملفات تعريف الارتباط (الوصفة التالية) ، المجمدة
cup cup malted fudge (تتبع الوصفة)
الاتجاهات
في وعاء متوسط ، يُمزج قاعدة الآيس كريم ، دبس السكر ، الفانيليا والملح ، واخفقه حتى يصبح ناعمًا. صب الخليط في صانع الآيس كريم وقم بتشغيل الماكينة. churn فقط حتى يحتوي الخليط على نسيج الخدمة الناعمة ، من 30 إلى 40 دقيقة ، اعتمادًا على الجهاز.
طبقات ملعقة بديلة من الآيس كريم والدمى السخية من عجينة ملفات تعريف الارتباط وتدخل في حاويات فريزر آمنة.
تجميد حتى شركة ، على الأقل 6 ساعات أو لمدة تصل إلى 3 أشهر.
___
قاعدة بوتفات الملح والقش بنسبة 17 ٪
يصنع حوالي 3 أكواب
مكونات
½ كوب من السكر المحبب
2 ملاعق كبيرة من مسحوق الحليب الجاف
¼ ملعقة صغيرة من علكة زانثان (نعم ، يسهل العثور عليها!)
1 1/8 أكواب حليب كامل
2 ملاعق كبيرة من شراب الذرة الخفيف
1 1/8 كوب كريم ثقيل ، بارد جدا
الاتجاهات
في وعاء صغير ، قم بحرك السكر ومسحوق الحليب ولثة الزانثان.
في وعاء متوسطة ، حرك الحليب كله وشراب الذرة. يُضاف خليط السكر واخفقه بقوة حتى يصبح ناعمًا. اضبط الوعاء على نار متوسطة ويُطهى ، مع التحريك في كثير من الأحيان ويقلل من الحرارة إذا لزم الأمر لمنع نار خفيفة ، حتى يتم حل السكر بالكامل ، حوالي 3 دقائق. أخرج الوعاء من الحرارة. يُضاف الكريمة الباردة وحركها حتى يتم دمجها بالكامل.
انقل الخليط إلى حاوية محكمة الإغلاق وتبريدها حتى تبرد جيدًا ، على الأقل 6 ساعات ، أو لملمس ونكهة أفضل ، 24 ساعة. يقلب جيدا قبل استخدام.
يمكن تخزين القاعدة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد أو في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أشهر. ذوبان تماما وحرك جيدا قبل استخدام.
—
عجينة ملفات تعريف الارتباط المملحة
يصنع حوالي 1 كوب
مكونات
4 ملاعق كبيرة (عصا) زبدة غير مملحة ، في درجة حرارة الغرفة
2 ملاعق كبيرة من السكر المحبب
¼ كوب من السكر البني الفاتح معبأة بخفة
1 ملعقة صغيرة من ملح البحر
ملعقتين كبيرتين من الكريمة الثقيلة
1 ملعقة كبيرة من شراب الذرة الخفيفة
1 ملعقة صغيرة من دبس السكر (وليس Blackstrap)
1 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا النقي
½ كوب من الدقيق متعدد الأغراض ، محمص
2 ملاعق كبيرة من مسحوق الشعير
¼ كوب مفروم ناعما (قطع بحجم الرقائق) شوكولاتة داكنة
الاتجاهات
في خلاط الحامل مزود بالمضرب ، قم بتنسيق الزبدة ، والسكريات ، والملح على سرعة متوسطة ، وتجريف الجانبين عند الضرورة ، حتى تأخذ الزبدة لونًا أخف ، حوالي دقيقتين. أوقف الخلاط وأضف الكريمة وشراب الذرة والدبس والفانيليا ، ثم تخلط على سرعة متوسطة منخفضة حتى يتم دمج الخليط فقط ، حوالي دقيقة واحدة.
في وعاء متوسط ، قم بخلع مسحوق الدقيق ومسحوق الشعير. أضف خليط الدقيق إلى خلاط الحامل واخلطه بسرعة متوسطة ، وقم بتدوين الوعاء مرة واحدة ، حتى لا توجد مجموعات من الدقيق (بقع الشعير على ما يرام!) ، حوالي دقيقة واحدة. يُضاف الشوكولاتة المفرومة إلى خلاط الحامل وخلطها بسرعة منخفضة حتى يتم توزيعها جيدًا.
قم بحزم بإحكام في حاوية محكمة الإغلاق وتخزينها في الفريزر حتى تصبح جاهزة للاستخدام أو لمدة تصل إلى شهرين.
—
ملاحظة الدقيق المحمص:
يستبعد عجينة ملفات تعريف الارتباط الخاصة بنا البيض لبعض ضمان سلامة الأغذية في حالة فقط ، حيث أنك ربما سمعت ، فإن استهلاك البيض الخام يحمل خطرًا بسيطًا ولكنه حقيقي من السالمونيلا. ما قد لا تكون على دراية به هو أن تناول الدقيق الخام يفعل أيضًا. لذا ، إذا كنت شخصًا يتجنب الانتقام المشمس أو Carbonara ، ففكر في تشغيله آمنًا إضافيًا وطهي الدقيق لهذه الوصفة: انشرها على مقلاة واخبزها في فرن 350 درجة فهرنهايت لمدة 15 دقيقة.
___
حلوى مملوءة
يصنع حوالي 2 كوب
مكونات
1/3 كوب مسحوق الشعير
1/2 كوب شراب الذرة الخفيف
1/3 كوب كريم ثقيل
1 ملعقة كبيرة من الزبدة غير المملحة
2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكاكاو
1/8 ملعقة صغيرة من العلكة زانثان
1/4 ملعقة صغيرة من الملح الكريمي الكريمي
3/4 كوب مفروم (قطع بحجم الرقائق) شوكولاتة داكنة جيدة
الاتجاهات
في قدر صغير ، يُمزج مسحوق الشعير و 1/4 كوب من الماء البارد واخفقه حتى يتم كسر معظم الكتل. يُضاف شراب الذرة والكريمة والزبدة ويُطهى على نار متوسطة منخفضة ، ويخفق باستمرار ، حتى ينضج الخليط على نار خفيفة. قلل من الحرارة إلى انخفاض ، وأضف مسحوق الكاكاو ولثة الزانثان والملح واستمر في الخفق حتى يذوب مسحوق الكاكاو ويبدو الخليط لامعًا ، حوالي 3 دقائق.
قم بإيقاف تشغيل الحرارة ، وأضف قطع الشوكولاتة ، واتركها تجلس لمدة دقيقة. خفقت حتى يتم ذوبان الشوكولاتة تمامًا وتجمعها. دع درجة حرارة الغرفة ثم استخدمها على الفور أو تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.
___
أعيد طبعه بإذن من “الآيس كريم الأكثر شهرة في أمريكا: كتاب طبخ الملح والقش” من تأليف تايلر مالك و JJ Goode. (كلاركسون بوتر ، 2025).
