الجمبري الحار اللذيذ مع البيرة الباردة أو المارجريتا هو وجبة صيفية بسيطة من الأفضل الاستمتاع بها في الخارج مع الكثير من المناديل. لتحضير هذا الطبق السهل من الجمبري “المخمور” في ليالي الأسبوع، نقوم بغليه على نار هادئة مع التكيلا ومزيج من الزبدة وزيت الزيتون بالثوم، للحصول على وجبة مليئة بالنكهة يتم تحضيرها في أكثر من نصف ساعة.
على الرغم من أن الجمبري عادة ما يستخدم برأسه، إلا أنه في هذه الوصفة من كتاب الطبخ الخاص بنا ” Milk Street 365: كتاب الطبخ متعدد الأغراض لكل يوم من أيام السنة“نستخدم الجمبري الذي يسهل الحصول عليه، ونقوم بتنظيفه قبل الطهي. يمكنك إزالة القشور أو تركها كما هي، كما نفضل؛ فهي تحتوي على الكثير من نكهة الجمبري اللذيذة وتقوم بعمل ممتاز في حبس الصلصة.
ورغم أن النكهة في هذا الطبق قد تكون قوية، فإن طريقة الطهي لطيفة. فحتى أكبر أنواع الجمبري تكون صغيرة وقليلة الدهون مقارنة بالبروتينات الأخرى، والطهي العنيف لا يفيدها بأي شكل من الأشكال. أما أفخاذ الدجاج وشرائح اللحم الرخامية وحتى سمك السلمون الدهني فهي أكثر تسامحًا، حيث تحمي الدهون اللحوم من الإفراط في الطهي، وتحافظ على طراوة القطع وعصيرها. أما الجمبري فلا يتمتع بمثل هذه الحماية.
لإضفاء نكهة مميزة على الطبق دون الإفراط في الطهي، يتم سلق الجمبري برفق في مزيج حار من الزبدة المذابة وزيت الزيتون والتكيلا، مع القليل من الماء لتخفيف حدة النكهة. إذا كنت تستخدم الجمبري المجمد، انقله من الفريزر إلى الثلاجة في اليوم السابق لطهيه واتركه يذوب ببطء للحصول على أفضل ملمس. إذا كنت بحاجة إلى إذابته بسرعة، ضع كيس الجمبري المجمد في ماء بدرجة حرارة الغرفة. اضغط على الهواء لإخراجه من الكيس واستخدم طبقًا ثقيلًا لثقله، حتى يظل الجمبري تحت السطح.
ستعرف أن الجمبري قد نضج عندما يتخذ شكل منحنى على شكل حرف C، بعد مرور ثلاث دقائق على طهيه بالقشرة أو حوالي خمس دقائق على طهيه بالقشرة. يشبه الجمبري المطبوخ أكثر من اللازم شكل حرف “O”، ويشير الشكل الحلزوني الضيق إلى أن بروتينات الجمبري قد تماسكت وخرج منها الكثير من رطوبتها، مما جعلها جافة ومطاطية.
روبيان مخمور البداية إلى النهاية: 35 دقيقة
الحصص: من 4 إلى 6
مكونات
2 رطل من الجمبري كبير الحجم (21/25 لكل رطل)، مقشر ومنظف (إذا رغبت في ذلك)
ملعقتان صغيرتان من عصير الليمون، بالإضافة إلى شرائح الليمون للتقديم
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون
½ كوب من التكيلا (انظر الحاشية الرئيسية)
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
3 ملاعق كبيرة زبدة مملحة مقطعة إلى 3 قطع
6 فصوص ثوم متوسطة الحجم، مفرومة
2 إلى 3 ملاعق صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
¼ كوب من الكزبرة الطازجة المعبأة بشكل خفيف والمفرومة خشنًا
½ خيارة مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
½ بصلة حمراء صغيرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
الاتجاهات
في وعاء كبير، اخلطي الجمبري وعصير الليمون ونصف ملعقة صغيرة من الملح معًا؛ ضعي الخليط جانبًا. في كوب قياس السوائل أو وعاء صغير، امزجي التكيلا وكوبًا واحدًا من الماء.
في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة، سخني الزيت والزبدة حتى تتشكل رغوة الزبدة. أضيفي الثوم واطهيه مع التحريك من حين لآخر حتى تفوح رائحته ولكن دون أن يتحول إلى اللون البني، لمدة تتراوح بين دقيقة ودقيقتين. أضيفي خليط التكيلا والماء ورقائق الفلفل الأحمر وملعقة صغيرة من الملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. اتركي الخليط يغلي على نار متوسطة إلى عالية مع التحريك من حين لآخر حتى يقل حجم الخليط إلى حوالي ⅔ كوب ويتحول إلى اللون الأحمر، لمدة تتراوح بين 6 إلى 9 دقائق.
قللي الحرارة إلى متوسطة، أضيفي الجمبري واطهيه مع التقليب والتقليب من حين لآخر، حتى يصبح لونه ورديًا ومعتمًا في جميع أنحائه، لمدة 3 دقائق تقريبًا للجمبري المقشر أو حوالي 5 دقائق للجمبري المقشر.
ارفعي الخليط من على النار وأضيفي الكزبرة، ثم تذوقي الخليط وتبليه بالملح والفلفل الأسود. انقلي الخليط إلى وعاء تقديم ضحل وزينيه بالخيار والبصل. قدميه مع شرائح الليمون.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى Milk Street الخاص بـ Christopher Kimball على 177milkstreet.com/ap
