عندما كان هيو مانجوم نشأ في لوس أنجلوس ، أظهر والده تكسانه مهارات الشواء في الفناء الخلفي في نهاية كل أسبوع تقريبًا. أصبح طقوس الأسرة تميل بصبر إلى النار.
بعد وفاة والده منذ أكثر من 20 عامًا ، تابع مانجوم التقليد ، حيث قام أولاً بتجربة مدخن صغير بعد أن انتقل إلى مقاطعة باكز ، بنسلفانيا.
وقال “كلما بدأت النار ، هناك هذا النوع من الوجود”. “أشعر به في روح بطني ، قلبي ، كما لو كان هناك.”
الآن هو أكثر غمرًا من أي وقت مضى في عالم الشواء ، مع صهرات من ولاية كارولينا الشمالية المحبة للشواء ومدخن 7000 رطل. ناهيك عن مواقعه التسعة لمطاعم الشواء في منطقة نيويورك في منطقة نيويورك ، بالإضافة إلى امتيازات في فلوريدا وماريلاند.
شكلت وصفات والده قاعدة القائمة في Mighty Quinn's والآن من كتاب Mangum الجديد ، “الشواء: وصفات مدخنة ومشوية من جميع أنحاء العالم.”
حيث يختلف الكتاب عن المطاعم هو نظرته الدولية ، وكان ذلك مستوحى من والده أيضًا. سافر مانجوم الأكبر في العالم للعمل ، حيث أعاد التأثيرات من بيرو واليابان وإسبانيا وأماكن أخرى.
لقد احتفل به الطعام في جميع أنحاء العالم ، “قال مانجوم.” لذلك ، أعتقد أن هناك بذرة مزروعة. “
في الكتاب ، تترجم البذور إلى استخدام مطحنة اللحوم للنقانق محلية الصنع التي يتم تبليفها كما هي في بلغاريا أو بنما أو الألزاس ، فرنسا. أو صنع أسياخ بأسلوب الفلبين أو بالي أو لبنان أو كرواتيا ، للمبتدئين.
يمكن تدخين الأضلاع القصيرة ببساطة بالملح والفلفل الأسود. أو الوصفات الأخرى تدعو إلى الشواء وضرب الأضلاع مع chimichurri الكولومبي أو ربحها في التوابل الكورية وتقديم اللحم في لفات الخس.
يسمي لحم البقر بريسكيت “الكأس المقدسة لشواء تكساس ، ولكن أيضًا أكثر ما يصعب على اللحم للتدخين”. يتطلب الأمر 12 ساعة من الاهتمام باستمرار ، لكنه يعد بحوم عصير بشكل لا يصدق “مع لحاء هو أجزاء متساوية من الدخان والمالح مع تلميح من الحلاوة.”
للمبتدئين ، أوصى مانجوم بالتدخين ، بدءًا من الأجنحة للتعود على مدخن جديد قبل تجربة نصف دجاج.
على الرغم من كل الاختلافات على اللحوم الحمراء المشوية في الكتاب ، قال إن إحدى وصفاته المفضلة هي جاي يانغ ، الدجاج المشوي الكامل من شمال شرق تايلاند. متبل لمدة 12 ساعة مع هريس من الليمون والثوم وصلصة السمك والكركم وأكثر من ذلك ، يتم مشوية الدجاج أولاً على الجانب البارد من جانب الشواية لأعلى. قبل أن ينتهي من الطهي ، يقلبه على نار عالية ليصفق على الجلد.
تقدم مع اثنين من الصلصات الغمس ، إنه مدخن وتفحم برفق ، وينفجر بنكهة.
وقال: “إنها نسخة دجاجية لذيذة بشكل لا يصدق ، حيث سيكون الناس مثل” حماقة مقدسة “. “إنه جيد جدًا.”
الدجاج المشوي التايلاندي مع صلصة الفلفل الحار الحلو
من “الشواء: وصفات مدخنة ومشوية من جميع أنحاء العالم” بقلم هيو مانجوم
وقت التحضير: 20 دقيقة ، بالإضافة إلى ربح بين عشية وضحا
وقت الطهي: 50 دقيقة
يخدم: 4-6
مكونات:
للدجاج المتبل:
8 فصوص الثوم ، مفروم
2 الكراث ، مفروم
1 ساق الليمون والأوراق الخارجية تم إزالتها ومفرومها
½ كوب (1 أوقية/25 جم) الكزبرة (الكزبرة) مع السيقان ، مقطعة
4 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا
ملعقتين كبيرتين الزيت النباتي
2 ملعقة صغيرة من صلصة الصويا الحلوة أو صلصة الصويا المظلمة
2 ملعقة صغيرة من صلصة السمك
2 ملاعق كبيرة من سكر النخيل أو السكر البني الفاتح
1 ملعقة صغيرة من الملح
½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
½ ملعقة صغيرة من الكركم
1 (5-6 رطل/2-3 كجم) دجاج ، بالزبدة
___
لصلصة الغمس (نام جيم جايو):
1 ملعقة كبيرة من سكر النخيل أو السكر البني الفاتح
2 ملاعق كبيرة من صلصة السمك
1 ملعقة كبيرة من معجون التمر الهندي
1 ملعقة كبيرة من الأرز اللزج المحمص (كاو خوا) ، الأرض (اختياري)
1 ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة
1 ملعقة كبيرة من البصل الأخضر المفروم
2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
___
للخدمة:
الأرز اللزج
الأوتاد الجير
___
الاتجاهات:
للدجاج:
في معالج الطعام ، يُمزج الثوم والكراث والليمون والكزبرة ومزج معجون. يُضاف المكونات المتبقية باستثناء الدجاج ومزج جيدًا.
فرك ماء مالح فوق الدجاج. تغطية وتبريد بين عشية وضحاها أو ، ويفضل ، 12 ساعة.
___
لصلصة الغمس:
يُمزج السكر وملعقة كبيرة من الماء الساخن في وعاء كبير ويُحرَّك المزيج حتى يذوب السكر. إضافة المكونات المتبقية. وضع جانبا.
من ساعة إلى ساعتين قبل الطهي ، أحضر الدجاج إلى درجة حرارة الغرفة.
سخن شواية إلى ارتفاع للشواء غير مباشر (الفحم الساخن مجمعة على الجانب ، أو نصف الشعلات فقط تشغيل شواية الغاز).
___
ضع الدجاج ، جانب الجلد لأعلى ، على الجانب البارد واطهيه لمدة 45 دقيقة ، أو حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للثدي إلى 140 درجة فهرنهايت (استخدم مقياس حرارة اللحوم). اقلب الدجاج ووضعه على الجانب الساخن من الشواية. اطبخي لمدة 3 دقائق أخرى ، حتى يصبح الجلد متموجًا. خصص للراحة لمدة 5 إلى 10 دقائق.
يقدم دافئًا مع الأرز اللزج ، صلصة الغمس والليمون.
ملاحظة المحرر: يعيش ألبرت ستوم في برشلونة ويكتب عن الطعام والسفر والعافية. ابحث عن عمله في https://www.albertstumm.com
