حتى وقت قريب ، لم يسمع معظم الأميركيين بمصطلح “زيوت البذور” ، على الرغم من أنهم من المحتمل أن يكونوا قد طهيوا معهم واستهلاكهم لعقود.
إنه الوصف الجذاب الذي صاغه أصحاب المؤثرين على الإنترنت ، ومعلمي العافية وبعض السياسيين للإشارة إلى زيوت الطهي الشائعة – فكر في الكانولا وفول الصويا وزيت الذرة – التي كانت أساسية منذ فترة طويلة في العديد من المطابخ المنزلية.
يشير هؤلاء النقاد الناريون إلى أعلى الزيوت النباتية المكررة على أنها “الثمانية البغيضة” ويدعون أنها تغذي الالتهاب ومعدلات عالية من الأمراض المزمنة مثل السمنة ومرض السكري.
قال روبرت ف. كينيدي جونيور ، وزير الصحة الجديد ، إن الأميركيين يجري “تسمم دون علم” بواسطة زيوت البذور ودعت إلى العودة إلى مطاعم الوجبات السريعة للعودة إلى استخدام الشحم ، أو الدهون الحيوانية المقدمة ، في المقاطع بدلاً من ذلك.
استجابة لمخاوف المستهلكين ، قام بعض صانعي الأغذية بتجريد زيوت البذور من منتجاتهم. وقد أزلتها المطاعم مثل سلسلة Salad Sweet Sweetgreen من قوائمها. يقول العديد من الأميركيين إنهم يتجنبون الآن زيوت البذور ، وفقًا لمجلس المعلومات الدولي للمعلومات الدولية ، وهي مجموعة تجارية في الصناعة.
أثارت مناقشة زيت البذور أن علماء التغذية ، الذين يقولون إن عقودًا من الأبحاث تؤكد الفوائد الصحية لاستهلاك هذه الزيوت ، وخاصة بدلاً من البدائل مثل الزبدة أو الشحم.
وقالت مارثا بيلوري ، أستاذة علوم الأغذية بجامعة ولاية أوهايو: “لا أعرف من أين أتت من زيوت البذور سيئة”.
في جلسة مجلس الشيوخ الخميس ، دعا الدكتور مارتي ماكاري ، لقيادة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، إلى مراجعة أوثق للمنتجات.
وقال “أعتقد أن زيوت البذور هي مثال جيد على المكان الذي يمكننا فيه الاستفادة من توحيد الأدلة العلمية”.
ما هي زيوت البذور؟
ببساطة ، فهي زيوت مستخرجة من بذور النبات. وهي تشمل ثمانية مستهدفة بشكل شائع من قبل النقاد: الكانولا ، الذرة ، القطن ، العنب ، فول الصويا ، عباد الشمس ، سافلاور ونخالة الأرز.
عادةً ما يتم تصنيع زيوت البذور عن طريق الضغط على البذور أو سحقها ثم معالجتها أكثر بالمواد الكيميائية والحرارة لإزالة العناصر التي يمكن أن تترك الزيت غائمًا أو بطعم أو رائحة غير سارة.
وقال إريك ديكر ، أستاذ علوم الأغذية بجامعة ماساتشوستس أمهرست ، إن نتيجة هذا التكرير هي زيت تذوق محايد غير مكلف ومستقر على الرف ويمكن تسخينه في درجة حرارة عالية دون التدخين.
على النقيض من ذلك ، يعتبر زيت الزيتون وزيت الأفوكادو زيوت الفاكهة. غالبًا ما يتم الضغط على البرد ، والذي يحتفظ بالعديد من المركبات النباتية التي تستفيد من الصحة-ولكنها تجعل الزيوت أكثر تكلفة وعرضة للتدخين على نار عالية.
تتكون زيوت البذور في الغالب من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، بما في ذلك الدهون غير المشبعة غير المشبعة وغير المشبعة. معظم زيوت البذور عالية في نوع واحد من الأحماض الدهنية ، أوميغا 6 ، ومنخفضة في نوع آخر ، أوميغا 3. هذه الأحماض الدهنية ضرورية لصحة الإنسان ، لكن أجسامنا لا تجعلها من تلقاء نفسها ، لذلك يجب أن نحصل عليها من الأطعمة.
ما هي الادعاءات حول زيوت البذور والصحة؟
يقدم منتقدو زيوت البذور مجموعة من الادعاءات التي يقول العديد من العلماء أنها لا تؤثر على الأبحاث.
يزعم بعض النقاد أن الطريقة التي يتم بها إنتاج الزيوت تترك خلف المنتجات الثانوية السامة لمادة كيميائية تسمى الهكسان. يعتبر الهكسان خطيرًا في شكل غاز ، لكن ديكر قال إن الهكسان المستخدم كمذيب سائل لاستخراج الزيت يتم تبخيره وأن البقايا التي تظل “منخفضة للغاية ولن تشكل خطرًا”.
الادعاء الشائع الآخر هو أن تركيبة أوميغا 6 وزيوت البذور عالية أوميغا 3 تؤدي إلى خلل قد يزيد من خطر الظروف المزمنة عن طريق تعزيز الالتهاب في الجسم.
يقول Belury ، الذي درس الأحماض الدهنية لمدة ثلاثة عقود ، إن الادعاء يعتمد على التبسيط المفرط وسوء فهم العلم. وقالت إن الدراسات أظهرت أن زيادة تناول حمض اللينوليك ، الأكثر شيوعًا أوميغا 6 ، لا يؤثر بشكل كبير على تركيزات العلامات الالتهابية في الدم.
“العلماء الذين يدرسون أوميغا 6 و أوميغا 3 يعتقدون أننا بحاجة إلى كليهما” ، قال بيليري. “زيوت البذور لا تزيد من علامات الالتهاب الحادة أو المزمنة.”
بالإضافة إلى ذلك ، بحث من جمعية القلب الأمريكية وقد أظهر آخرون باستمرار أن الزيوت القائمة على النبات تقلل ما يسمى بالكوليسترول السيئ ، مما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية ، لا سيما بالمقارنة مع مصادر عالية في الدهون المشبعة.
هذا موجود في بحث جديد من العلماء في مستشفى بريجهام والنساء كذلك. وجدت دراسة شملتها أكثر من 200000 من البالغين على مدار أكثر من 30 عامًا تم إصدارها يوم الخميس أن الأشخاص الذين تناولوا أعلى كميات من الزبدة لديهم خطر أعلى بنسبة 15 ٪ من الموت من أولئك الذين أكلوا على الأقل. كان لدى الأشخاص الذين تناولوا أكثر الزيوت القائمة على النباتات-بما في ذلك زيوت البذور-مخاطر أقل بنسبة 16 ٪ من أولئك الذين أكلوا على الأقل.
وقال الدكتور دانييل وانغ ، الذي قاد البحث ، إن بيانات النمذجة الجديدة تشير إلى أن تبديل أقل من ملعقة كبيرة في يوم من الزبدة من أجل السعرات الحرارية المتساوية من الزيوت النباتية يمكن أن يقلل من الوفيات المبكرة من السرطان والوفيات الإجمالية بنسبة 17 ٪. وقال وانغ إن مثل هذا التغيير اليومي الصغير قد يؤدي إلى “فائدة كبيرة”.
ارتفع استهلاك زيت البذور
لاحظت مجموعات مثل تحالف بذور بذور الخالية من زيت ، التي تتقاضى الشركات إلى التصديق على منتجاتها خالية من الزيوت ، أن استهلاك زيت البذور في الولايات المتحدة قد ارتفع في العقود الأخيرة وأنها توفر السعرات الحرارية الفارغة “تحلل الأطعمة الأخرى الأكثر تغذية”.
قال كوري نيلسون ، مؤسس المجموعة ، إنه مثلما يمكن للمستهلكين شراء نسخ منخفضة السكر من الأطعمة المنخفضة من السكر ، يجب أن يكونوا قادرين على اختيار المنتجات التي لا تحتوي على زيوت بذرة ، إذا رغبوا في ذلك.
يتفق علماء الطعام على أن استهلاك زيوت البذور قد زاد ، لكنهم يقولون إن ذلك يرجع إلى أنها تستخدم على نطاق واسع في الأطعمة المقلية والسريعة و الأطعمة الفائقة ، التي تشكل ما يقرب من ثلاثة أرباع الإمدادات الغذائية الأمريكية. وتشمل تلك الأطعمة ، التي تم ربطها بمجموعة من المشكلات الصحية ، أيضًا مستويات عالية من الحبوب المكررة والسكريات المضافة والصوديوم. وقال الخبراء إنه لا يوجد دليل على أن زيوت البذور نفسها مسؤولة عن النتائج الصحية السيئة.
يجب أن يأكل المستهلكون الذين يهتمون بزيوت البذور عدد أقل من الأطعمة الفائقة المعالجة. وقال ديكر إنه ينبغي عليهم طلب المشورة الطبية لتخصيص استهلاكهم للزيوت ، حيث يستخدم الأشخاص مجموعة متنوعة من الزيوت اعتمادًا على حالتهم الصحية.
أظهرت الأبحاث أن زيت الزيتون هو الخيار الأكثر صحة ، لذلك يجب على الناس استخدامه “كما يسمح بأسلوب الطهي وكتاب الجيب” ، كما أشار. في الوقت نفسه ، يمكنهم تعزيز استهلاك أوميغا 3 صحية عن طريق تناول المزيد من الأسماك مثل التونة وسمك السلمون.
يتفق كل من المؤيدين والمنتقديين لزيوت البذور على شيء واحد: هناك حاجة إلى مزيد من أبحاث التغذية لاستكشاف الفروق الدقيقة وحل المشكلات المميزة طويلة.
في غضون ذلك ، قال العلماء إن العودة إلى الشحم ، مع مستوياتها العالية من الدهون المشبعة ، ليست هي الحل.
وكتب ديكر في رسالة بالبريد الإلكتروني: “لا يوجد دليل يشير إلى أن شحم لحم البقر أكثر صحة من زيوت البذور”. “تذكر ، تتم معالجة الشحم أيضًا لتنقية الدهون.”
___
تتلقى وزارة الصحة والعلوم في وكالة أسوشيتيد برس الدعم من مجموعة وسائل الإعلام والعلم التعليمية التابع لمعهد هوارد هيوز. AP هي المسؤولة الوحيدة عن جميع المحتوى.
