كيف يحول لي كالباكيس الإسكالوب الراقي عادة إلى متعة التخييم

يعتقد لي كالباكيس أن هذه الوصفة مضحكة جدًا. في كل مرة صادفتها أثناء العمل كتابها “هناك” عندما يتعلق الأمر بالطهي في الهواء الطلق، كانت تبتسم وتفكر: “ماذا تفعل هنا؟ أنت أنيق للغاية بالنسبة لكتاب طبخ العربة. كيف تسللت بين الفول والفطائر؟

إنها هنا لأنها تحب الإسكالوب، وهي دائمًا تقريبًا تجربة طهي في مقلاة واحدة. وترى أن مجرد رؤية شيء ما عادةً في المطاعم الراقية لا يعني أنه لن يعمل بطريقة استثنائية على نار المخيم. لديها سوق محلي رائع يقدم الإسكالوب الجميل، فإذا كان متوفرًا، فلماذا لا تنغمس فيه؟

الاسكالوب مع البازلاء والبروسكيوتو

يخدم: 2

مكونات

2-4 شرائح بروسسيوتو

زيت زيتون للطبخ إذا لزم الأمر

10 حبات إسكالوب كبيرة

2 جزرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة

1 كوب نبيذ أبيض جاف

2 كوب بازلاء إنجليزية مقشرة

(طازجة أو مذابة مجمدة)

قشر مبشور وعصير

1 ليمون

ملح كوشير وطازجة

فلفل أسود مطحون

1 ملعقة كبيرة زبدة

ملح قشاري للتشطيب

الاتجاهات

ضع رفًا على صينية ورقية وضعه بالقرب من الموقد. تسخين مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة عالية. عندما تكون المقلاة ساخنة، أضف البروسسيوتو واطهيها مثل لحم الخنزير المقدد، مع التقليب للحصول على كلا الجانبين، حتى يخرج الدهن وتصبح كل شريحة مقرمشة قدر الإمكان، لمدة 3-5 دقائق. انقل البروسسيوتو إلى الرف حتى يظل مقرمشًا، مع ترك الدهن في المقلاة.

إذا لم تكن المقلاة مغطاة بدهن البروسسيوتو بشكل متساو، أضف القليل من الزيت. أضيفي الإسكالوب واقليه حتى تتشكل قشرة ذهبية على الجانب السفلي، ثم اقلبيه لتكوين نفس القشرة على الجانب الآخر. ينبغي أن يستغرق ذلك دقيقة أو دقيقتين فقط على كل جانب؛ إذا تركت لفترة طويلة جدًا، فسوف ينضج الإسكالوب أكثر من اللازم ويصبح مطاطيًا. بمجرد تحميرها بشكل صحيح على كلا الجانبين، انقليها إلى طبق، ثم غطيها بورق الألمنيوم للتدفئة، واتركيها جانبًا.

أضف المزيد من الزيت إذا لزم الأمر لتغطية قاع المقلاة، ثم أضف الكراث واطهيه مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج ويتحول إلى اللون البني، لمدة 5-7 دقائق. يُسكب النبيذ ويُذاب في المقلاة مع التحريك لإزالة أي قطع بنية في قاع المقلاة.

أضيفي البازلاء وقلّبي، ثم أضيفي قشر الليمون، وتبلي بالملح والفلفل، واطهيه حتى تصبح البازلاء خضراء نابضة بالحياة، لمدة 1-3 دقائق. نسكب البازلاء في طبق كبير ونضع الأسقلوب فوق البازلاء.

أضف الزبدة وعصير الليمون إلى المقلاة وحرك المقلاة حتى تذوب الزبدة.

اسكبي زبدة الليمون فوق الأسقلوب والبازلاء، ثم قومي بتفتيت البروسسيوتو فوقها. أنهي الطبق بالملح الرقيق والمزيد من الفلفل وقدمه على الفور

___

أعيد طبعه بإذن من “Out There” بقلم Lee Kalpakis، حقوق الطبع والنشر (حقوق الطبع والنشر) لعام 2024. نشره Weldon Owen، وبصمة Insight Editions. الصورة بواسطة بريتاني بارب.