نيويورك (أ ف ب) – أندرو زيمرن و بارتون سيفر هم ما يمكن أن نسميه المتعصبين للمأكولات البحرية. أو مبشري الطعام الأزرق. يريدون منا أن نأكل المزيد من الأشياء من الماء، حتى أول شيء في الصباح.
يقول زيمرن، وهو طاهٍ وكاتب ومقدم برامج تلفزيونية: “المأكولات البحرية على الإفطار لذيذة”. سيفر، طاهٍ و ناشيونال جيوغرافيك إكسبلورر, يوافق على ذلك – فهو يرى أن بعض البروتينات الخالية من الدهون مع أحماض أوميجا 3 الدهنية هي طريقة رائعة لبدء اليوم.
يقول سيفر: “إن المأكولات البحرية تنتمي إلى كل الأماكن وفي جميع الوجبات وفي جميع الأوقات”.
اجتمع الاثنان – بالتعاون مع منظمة Fed by Blue غير الربحية المعنية بالدفاع عن أغذية المحيطات – في “كتاب طبخ الطعام الأزرق: وصفات لذيذة لمستقبل مستدام”، وهو جزء من كتاب الطبخ وجزء من المورد التعليمي للمساعدة في صنع الطعام من المحيطات والبحيرات والأنهار. أقل إرباكًا لكثير من الناس.
يقول سيفر: “المأكولات البحرية، بشكل قاطع، هي طعام يحتاج إلى القليل من المساعدة للوصول إلى النظام الغذائي لعدد أكبر من الأشخاص عبر مجموعات سكانية أكبر”. “كان هذا هو القصد من هذا الكتاب – أن يكون جذابًا، ولكن أيضًا لإعطاء الناس إحساسًا بأنه ربما حان الوقت للنظر من جديد إلى المأكولات البحرية.”
يستخدم الاثنان “الطعام الأزرق” لوصف الفئة التي تشمل أكثر من مجرد طعام المحيطات ولكن أيضًا حيوانات المياه العذبة، بالإضافة إلى الطحالب والنباتات البحرية. ويرى المؤلفون أن اختيار الطعام الأزرق لا يجب أن يكون محيرًا أو باهظ الثمن أو صعب الطهي.
يقول زيمرن: “هناك الكثير من المعلومات المربكة”.
التسميات لا تساعد دائما
هل صيد الحيوانات البرية أفضل من صيدها في المزارع؟ هل الطازج أفضل من المجمد؟ يناقش زيمرن وسيفر إيجابيات وسلبيات كل منهما، لكن هذا ليس ما يهتمان به حقًا. لا تساعد الملصقات دائمًا: فبفضل التكنولوجيا المستخدمة في سفن الصيد، يمكن أن تكون الأسماك المجمدة طازجة أكثر من غير المجمدة.
والأهم من ذلك: من أين تأتي أسماكك وهل تم صيدها بشكل مستدام؟
يؤكد كتاب “The Blue Food Cookbook” على أنه يمكن استبدال السمك الموجود في وسط أي طبق بحيوان مماثل في نفس العائلة. إذا لم يكن هناك سمك حدوق طازج وحسن المظهر في المتجر، جرب سمك الهلبوت أو بولوك.
ويقول المؤلفون إن المستهلكين ربما يتجنبون شراء الأسماك والنباتات البحرية بسبب العناوين الرئيسية الصاخبة حول المحيطات المستنفدة. انتهاكات العمل،استخدام المضادات الحيوية والإشعاع. وهم يجادلون بأن هذه القضايا تتضاءل أمام ما يحدث على الأرض الدجاج والأبقار والخنازير.
يقول سيفر: “لكي أكون واضحًا جدًا، لا يزال هناك الكثير مما نحتاج إلى تصحيحه بشأن المأكولات البحرية. ولكن هناك الكثير مما يسير بشكل صحيح حاليًا، والعديد من الابتكارات التي أنشأناها والتي فتحت الباب حقًا أمام هذا المنظور الجديد. وهذا ما نسعى أنا وأندرو للاحتفال به”.
تتراوح الوصفات الـ 145 الموجودة في الكتاب من الكافيار عالي الحاجب إلى طبق خزفي من معكرونة التونة المتواضعة، وترتد من نكهات شمال إفريقيا إلى سمك السلور الساخن في ناشفيل. يبدو أن طبقًا واحدًا – وهو البانزانيلا – يلخص أسلوبهم تمامًا؛ يتطلب الأمر أصابع سمك مجمدة ومجهزة مسبقًا ويضيف الطماطم والشمر والبصل لإضفاء لمسة جديدة على السلطة الإيطالية الريفية.
يتذكر زيمرن باعتزاز عندما بدأت أصابع السمك المجمدة للسيدة بول في الظهور في طفولته، وكان يغمسها في المايونيز والكاتشب الممزوجين معًا. يقول: “لقد كان أحد الأشياء المفضلة لدي على الإطلاق”. ربما أصبح حائزًا على جائزة جيمس بيرد، لكنه لا ينظر باستخفاف إلى الكافتيريا الأساسية التي كثيرًا ما تتعرض للسخرية.
“في أي وقت نتناول فيه وجبة لا تعتمد على أ حج كبير يقول زيمرن: “نسخة من لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج، نحن نجري تصويتًا لإنقاذ كوكبنا. إذا تناولت أمريكا وجبة أخرى من المأكولات البحرية في الأسبوع، فسنقدم مثل هذه الفائدة لاقتصادنا”.
وصفات المبارزة
يتضمن الكتاب تقنيات الطبخ؛ نصائح حول شراء الأسماك. ويجب أن يكون لديك عناصر مخزن. هناك أقسام وصفات لذوات الصدفتين، والأسماك الفضية الصغيرة مثل السردين، والمأكولات البحرية المحفوظة والمعلبة، والأعشاب البحرية، والأسماك البيضاء القشرية مثل سمك القد، وعائلة السلمون، والأسماك الكثيفة اللحم مثل الكارب، وشرائح اللحم مثل سمك أبو سيف، والأسماك الفيليه مثل برانزينو، والمحار ورأسيات الأرجل، مثل الأخطبوط.
يقدم المؤلفون وصفات مبارزة لكعك السلطعون، واللينغويني مع صلصة البطلينوس وحساء البطلينوس، ويعرضون بشكل هزلي حالاتهم لسبب كون نسختهم هي الأفضل.
يقول زيمرن: “نؤمن كلانا اعتقادًا راسخًا بأنه لا توجد طريقة واحدة لفعل شيء صحيح”. “وفي محاولة للسخرية من كل هؤلاء الطهاة وكتاب الطعام الآخرين الذين كانوا يقولون: “لا، هذه هي الطريقة الوحيدة للقيام بـ X”، قررنا أنه سيكون لدينا إصدارات متعددة من نفس الأشياء في كتابنا.”
أما بالنسبة لوجبة الإفطار، فإن المؤلفين يتطلعون إلى أفكار من اليابان والصين وتايلاند والهند وحتى إنجلترا، حيث يتم تناول الرنجة المدخنة تقليديا. إنه ليس مفهومًا أجنبيًا. في نيويورك، سمك السلمون لوكس على الخبز هو وجبة إفطار شائعة.
ويقترح سيفر أيضًا إحضار المأكولات البحرية لتناول طعام الغداء في المكتب، وهي فكرة غالبًا ما تُعتبر كريهة الرائحة. “يوجد هنا الكثير من أطباق المأكولات البحرية المبردة التي لا تحتاج إلى وضعها في الميكروويف لتثير غضب الجميع.”
