في أمالفي، إيطاليا، يتخلى الطهاة الذين يصنعون البيستو عن الريحان الطازج الكلاسيكي لصالح شرائح من نكهة الليمون المحلي، “sfusato amalfitano”. عند مزجه مع اللوز والبارميزان والزيت، فإنه يصنع بيستو مشرقًا وعطريًا مثاليًا للتقليب مع المعكرونة.
في نسختنا من الوصفة، من كتاب الطبخ الخاص بنا ” شارع الحليب 365: كتاب الطبخ لجميع الأغراض لكل يوم من أيام السنة“، تتم إضافة القليل من السكر لتخفيف حموضة الليمون وتكرار نكهة الليمون الأكبر حجمًا والأكثر حلاوة على ساحل أمالفي. لمزيد من تعقيد الحمضيات، نضيف أيضًا نكهة الليمون إلى ماء طهي المعكرونة؛ تعمل الزيوت المستخرجة من القشر على تعطير السباغيتي بشكل خفيف، مما يعزز رائحة البيستو الليمونية.
بدلاً من دق البيستو بمدافع الهاون – كما هو الحال مع بيستو الريحان – نستخدم محضرة الطعام. تتم إزالة القشر من الليمون على شكل شرائح كبيرة ورفيعة، مع ترك اللب الأبيض المرير وراءه. نغمس نصف الشرائح في ماء المعكرونة مع القليل من الملح والسكر. يضاف الباقي إلى وعاء محضرة الطعام، ثم يخفق مع اللوز والجبن حتى يشبه الخليط الرمل الخشن. ثم يتم إضافة زيت الزيتون ومعالجته حتى يتم دمجه للتو. قم بطهي السباغيتي في ماء المعكرونة المعطر بالليمون حتى تنضج، ثم امزجها مع البيستو وبعض ماء طهي المعكرونة النشوية. قلبي المكونات وأضيفي المزيد من ماء المعكرونة حسب الحاجة حتى تغطي المعكرونة. لا تنس إزالة قشر الليمون من الماء المغلي قبل إضافة المعكرونة. إذا تركت السباغيتي أثناء طهيها، فقد يؤدي القشر إلى تحويل الماء إلى مرارة، وتكون الشرائط مزعجة عند إزالتها من خيوط المعكرونة المطبوخة. سباجيتي مع بيستو الليمون البدء والانتهاء: 25 دقيقة الحصص: 4 4 ليمونات ملح كوشير وفلفل أسود مطحون 1½ ملعقة صغيرة سكر أبيض، مقسمة 1 رطل معكرونة ½ كوب لوز مقطع 1 أونصة (بدون قشر) جبنة بارميزان، مقطعة إلى قطع خشنة بحجم 1 بوصة، بالإضافة إلى مبشور ناعم جبن بارميزان لتقديم ⅓ كوب زيت زيتون بكر ممتاز، بالإضافة إلى المزيد لتقديم ملعقتين كبيرتين من الثوم المعمر الطازج المفروم جيدًا. باستخدام مقشرة الخضار (يفضل مقشرة على شكل حرف Y)، قم بإزالة قشر الليمون في شرائح طويلة وواسعة؛ حاول إزالة الجزء الملون فقط من القشرة، وليس اللب الأبيض المر الموجود أسفلها مباشرةً. يجب أن يكون لديك حوالي ⅔ كوب من شرائح الحماس. في وعاء كبير، قم بخلط 2 لتر من الماء، 1½ ملعقة صغيرة ملح، 1 ملعقة صغيرة من السكر ونصف شرائح الحماس. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة دقيقتين، ثم يُرفع عن النار ويُتخلص منه. أضيفي السباغيتي واطهيها حتى تنضج. احتفظي بكوب ونصف من ماء السلق، ثم صفي المعكرونة وأعيديها إلى القدر. في هذه الأثناء، في محضرة الطعام، اخلطي شرائح القشر المتبقية مع اللوز والبارميزان ونصف ملعقة صغيرة من السكر ونصف ملعقة صغيرة من كل من الملح والفلفل. قم بالمعالجة حتى يشبه الخليط الرمل الخشن، لمدة 10 إلى 20 ثانية. أضف الزيت وقم بالمعالجة حتى يتم دمج الزيت (لن يكون الخليط سلسًا)، حوالي 10 ثوانٍ أخرى؛ توضع جانباً حتى تصبح المعكرونة جاهزة. إلى السباغيتي في الوعاء، أضيفي البيستو و¾ كوب من ماء المعكرونة المحفوظ، ثم قلبي المكونات معًا؛ أضف المزيد من ماء المعكرونة المحفوظ حسب الحاجة حتى يغطي البيستو المعكرونة. إرم في الثوم المعمر. طعم ويتبل بالملح والفلفل. يُقدم الطبق مع رش المزيد من الزيت مع إضافة البارميزان المبشور على الجانب. ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى شارع ميلك كريستوفر كيمبال في 177milkstreet.com/ap
