سر هذا الحساء الأوكراني؟ كل شيء في مخلل الملفوف

في قلب المطبخ الأوكراني، تكمن كنوز من النكهات والتقاليد العريقة. من بين هذه الكنوز، يبرز طبق تقليدي قد يبدو غريباً للوهلة الأولى، لكنه يحمل في طياته سرّاً لذيذًا: حساء الملفوف المخلل (Kapusniak). هذا الحساء، الذي يعتبر بمثابة الحضن الدافئ في ليالي الشتاء الباردة، ليس مجرد طبق، بل هو جزء من الهوية الأوكرانية. يعتبر إضافة الخضار المخمرة إلى الطبق الأول من الوجبة أمرًا شائعًا في المطبخ الأوكراني، وأهمها بالطبع، هذا الحساء المميز.

تاريخ وحكمة المطبخ الأوكراني وراء حساء الملفوف المخلل

لطالما اعتمد المطبخ الأوكراني على تقنيات الحفظ التقليدية، مثل التخمير، للحفاظ على الخضروات خلال فصل الشتاء الطويل. حساء الملفوف المخلل هو خير مثال على هذه الحكمة، حيث يتم استخدام الملفوف المخلل، الغني بالبكتيريا النافعة والفيتامينات، لخلق طبق مغذٍ ولذيذ. هذا الحساء ليس مجرد إرث عائلي، بل هو تعبير عن التكيف مع المناخ والظروف، وتحويلها إلى مصدر قوة وطعم.

ربما تتساءل: لماذا الملفوف المخلل تحديدًا؟ الجواب يكمن في التوازن. الملفوف المخلل، بطعمه الحامض والمنعش، يقدم تضادًا رائعًا مع غنى اللحم والدسم، مما يخلق تجربة حسية متكاملة. هذا التوازن هو ما يميز المطبخ الأوكراني عن غيره، وقدرته على المزج بين البساطة والتعقيد في آن واحد.

وصفة حساء الملفوف المخلل الأصيلة

هذه الوصفة مستوحاة من كتاب الطبخ “المطبخ الأوكراني الأصيل” للطهي يفهين كلوبوتينكو، وهي سهلة بما يكفي لتحضيرها في المنزل، حتى للمبتدئين. السر يكمن في استخدام المكونات الطازجة، واتباع الخطوات بدقة.

المكونات:

• 1 رطل (450 جرام) كتف لحم خنزير خالي من العظم
• 1 ورقة غار
• 2 حبة من البهارات (Allspice)
• 1 جزرة كبيرة
• 1 بصلة كبيرة
• 2 ملعقة كبيرة (30 ملليلتر) زيت دوار الشمس
• ½ كوب (300 جرام) من مخلل الملفوف (الملفوف المخلل)
• 4 إلى 5 حبات بطاطس متوسطة الحجم
• ملح كوشير وفلفل مطحون طازج

التعليمات:

1. ابدأ بتقطيع كتف لحم الخنزير إلى قطع صغيرة. ضع اللحم في وعاء مرق متوسط الحجم، واملأه بالماء البارد حتى يغطيه تمامًا. اتركه يغلي على نار متوسطة، ثم خفف الحرارة واتركه يطهى لمدة ساعة تقريبًا. تأكد من إزالة أي رغوة تتكون على السطح بشكل دوري. بعد ساعة، أضف ورقة الغار وحبات البهارات، واستمر في الطهي على نار خفيفة.
2. بينما يغلي المرق، قم بتحضير الخضروات. ابشر الجزر باستخدام مبشرة مربعة، وقشر البصل وقطعه إلى مكعبات صغيرة. في مقلاة منفصلة، سخّن زيت دوار الشمس على نار متوسطة. أضف الجزر المبشور والبصل المقطع وقلبهما حتى يصبحا طريين وذهبيين. أضف الملفوف المخلل إلى المقلاة، واسكب بعض المرق حتى لا يحترق. اترك الخضروات تنضج قليلًا ثم ارفعها عن النار.
3. قشر البطاطس وقطعها إلى مكعبات متوسطة الحجم. أضف البطاطس إلى المرق الذي يغلي. اتركها تطهى لمدة 20 دقيقة تقريبًا، حتى تصبح شبه ناضجة. ثم، أضف خليط الخضروات السautéed (المقلية) إلى القدر. ارفع درجة الحرارة حتى يغلي الحساء مرة أخرى، ثم خفف الحرارة واتركه يطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق إضافية.
4. أخيرًا، تبل حساء الملفوف المخلل بالقليل من الملح والفلفل الأسود الطازج. اتركه قليلًا قبل التقديم ليختلط النكهات بشكل أفضل.

نصائح لتحضير مثالي

لتحقيق أقصى استفادة من هذه الوصفة، إليك بعض النصائح الهامة:

• جودة الملفوف المخلل: اختر ملفوف مخلل عالي الجودة، قليل الملح قدر الإمكان. الملفوف المخلل المصنوع منزليًا هو الأفضل بكل تأكيد.
• نوع اللحم: يمكنك استخدام لحم خنزير مقدد (Bacon) بدلاً من كتف اللحم، للحصول على نكهة مدخنة ورائعة. يعتبر استخدام لحم القصبة (pork hock) خيارًا آخر يعطي نكهة عميقة وغنية للحساء.
• إضافة طعم إضافي: لإضافة المزيد من العمق إلى النكهة، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من معجون الطماطم إلى الخضروات المقلية.
• التقديم: قدم حساء الملفوف المخلل ساخنًا، مع رشة من البقدونس الطازج أو الكزبرة. يمكنك أيضًا تقديمه مع قطعة من الخبز الأوكراني التقليدي، “Pamushky”.

بدائل ووصفات مشابهة

بالرغم من أن الوصفة التقليدية تعتمد على لحم الخنزير، يمكنك تجربة بدائل أخرى تناسب تفضيلاتك الغذائية. استبدال لحم الخنزير باللحم البقري أو الدجاج يعطي نتيجة جيدة. أيضاً، يمكنك إضافة الفاصوليا البيضاء أو البيض للحصول على وجبة أكثر إشباعًا. وهناك وصفة مشابهة تسمى “كابوسنياك” (Kapusnyak) وهي أقرب إلى حساء الملفوف بشكل عام، ولكن يمكن إضافة مخلل الملفوف إليها لإضفاء نكهة مميزة.

أتمنى أن تستمتع بتحضير وتناول هذا الطبق الأوكراني الأصيل. إنه أكثر من مجرد حساء، إنه تجسيد للتاريخ والثقافة والتقاليد العريقة. جرّبه وشاركنا انطباعك!