Pasticceria Gollini في فيجنولا، إيطاليا، ليست بعيدة عن مودينا، هي موطن لكعكة الشوكولاتة الفاخرة الخالية من الدقيق والمعروفة باسم تورتا باروزي.
ابتكرها طاهي المعجنات أوجينيو جوليني في عام 1886 وتم تسميتها على اسم جاكوبو باروزي دا فيجنولا، وهو مهندس معماري من القرن السادس عشر، ولا تزال هذه الحلوى المحبوبة يتم إنتاجها حتى اليوم وفقًا لوصفة سرية تخضع لحراسة مشددة.
لقد حاول الخبازون المحترفون والخبازون المنزليون على حدٍ سواء إعادة إنشاء الحلوى، وشرعنا في ابتكار صيغة. من المعروف أن تورتا باروزي مصنوعة بدون دقيق القمح، وبالتالي فهي خالية من الغلوتين. بدلاً من ذلك، فإن مزيجًا من الفول السوداني المطحون واللوز – جنبًا إلى جنب مع بياض البيض المخفوق – يوفر بنية غنية وكثيفة إلى حد ما ولكنها خفيفة بشكل ملحوظ.
عند تطوير هذه الوصفة من كتاب الطبخ الخاص بنا ” مخابز شارع الحليب“، وجدنا أنه يمكننا تخطي الفول السوداني، حيث أن دقيق اللوز وحده يعمل بشكل جيد. للحصول على شوكولاتة معقدة، نستخدم كلا من مسحوق الكاكاو والشوكولاتة الحلوة. للحصول على أفضل النتائج، ابحث عن الشوكولاتة التي تحتوي على حوالي 70 بالمائة من مواد الكاكاو الصلبة. ولا تستخدمي الكاكاو الطبيعي. ستظل الوصفة فعالة، لكن الكعكة ستكون أفتح في اللون ولن تكون عميقة النكهة تمامًا كما لو كانت مصنوعة من الكاكاو الهولندي المعالج.
يبرز مسحوق الإسبريسو الفوري الروائح العميقة والمحمصة والمرة وجرعة من شراب الروم الداكن ترفع النكهات بنيرانها.
احرص على عدم الإفراط في خبز الكعكة. نخرجها من الفرن عندما ندخل عود أسنان في المنتصف ويخرج منه القليل من الفتات اللزجة الملتصقة به. بعد 30 إلى 45 دقيقة من التبريد، تُقلب الكعكة خارج القالب؛ لا تقلق بشأن إعادة عكس ذلك. يتم ترك تورتا باروزي الحقيقية مقلوبة رأسًا على عقب للتقطيع والتقديم. يُقدم الطبق مع المسكربون المحلى قليلًا أو الكريمة المخفوقة أو مع جيلاتو الفانيليا.
مكونات:
141 جرامًا (10 ملاعق كبيرة) من الزبدة المملحة، مقطعة إلى 10 قطع، بالإضافة إلى المزيد للمقلاة
6 أوقية شوكولاتة حلوة، مقطعة
21 جرامًا (¼ كوب) من مسحوق الكاكاو الهولندي المعالج، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
1 ملعقة كبيرة مسحوق إسبريسو سريع التحضير
4 بيضات كبيرة الحجم، مفصولة، بدرجة حرارة الغرفة
161 جرام (¾ كوب) سكر أبيض مقسم
100 جرام (1 كوب) دقيق اللوز
½ ملعقة صغيرة ملح الطعام
3 ملاعق كبيرة من الروم الداكن
الاتجاهات:
تسخين الفرن إلى درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت، مع وضع الرف في الوضع الأوسط. دهن قالب مربع مقاس 8 بوصة بالزبدة، ثم بطن الجزء السفلي بمربع ورق، ثم دهن ورق البرشمان بالزبدة.
في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة، تذوب الزبدة. نرفعه عن النار ونضيف إليه الشوكولاتة والكاكاو ومسحوق الإسبريسو. اتركيه لبضع دقائق حتى تنضج الشوكولاتة، ثم اخفقي حتى يصبح الخليط ناعمًا. تبرد حتى بالكاد دافئة عند اللمس.
في وعاء كبير، اخفقي صفار البيض مع 107 جرام (½ كوب) من السكر بقوة حتى يصبح لونه فاتحًا وكريميًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضيفي خليط الشوكولاتة واخفقي حتى يتجانس. أضيفي دقيق اللوز والملح، ثم اخفقي حتى تمتزج المكونات بالكامل. خفقت في الروم. جانبا.
في خلاط قائم مع المخفقة المرفقة أو في وعاء كبير باستخدام خلاط يدوي، اخفق بياض البيض على سرعة متوسطة إلى عالية حتى يصبح رغويًا، لمدة دقيقة إلى دقيقتين. أثناء تشغيل الخلاط، أضيفي السكر المتبقي تدريجيًا والبالغ 54 جرامًا (¼ كوب)، ثم اخفقي حتى يصبح بياض البيض قممًا ناعمة، لمدة دقيقتين تقريبًا. يُضاف حوالي ثلث بياض البيض المخفوق إلى خليط صفار الشوكولاتة ويُطوى باستخدام ملعقة سيليكون لتفتيح القاعدة وإرخاءها. اكشطي البياض المتبقي ثم اطويه برفق حتى تمتزج المكونات جيدًا. انقله إلى المقلاة المجهزة ثم قم بهز المقلاة أو إمالتها برفق لتسوية الخليط.
اخبزيها حتى تصبح الكعكة مقببة قليلاً ويخرج عود أسنان في المنتصف مع القليل من الفتات، لمدة 30 إلى 35 دقيقة. تبرد في المقلاة على رف سلكي لمدة 30 إلى 45 دقيقة؛ سوف تنكمش الكعكة قليلاً عندما تبرد.
مرري سكين التقشير حول الحافة الداخلية للمقلاة لتفكيك الكعكة، ثم اقلبيها على طبق؛ إذا لزم الأمر، انزع الرق وتخلص منه. بارد تماما. نرشها بالكاكاو قبل التقديم.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى شارع ميلك كريستوفر كيمبال في 177milkstreet.com/ap
