يعرف الإيطاليون جيدًا أن قوام المعكرونة له أهمية كبيرة. ومن ثم، يتم التركيز على طهيها حتى تنضج تمامًا، أو حتى تصبح طرية، ولكن مع مضغ لطيف. ولكن هذا ليس حيث يتوقف الدرس. في ليتشي، وهي مدينة قديمة في جنوب إيطاليا، تعلمنا المتعة اللذيذة المتمثلة في مزج قوام المعكرونة – بعضها طازج تمامًا، وبعضها مقلي بزيت الزيتون حتى يصبح لونها بنيًا خفيفًا، وجوزية ومقرمشة بشكل رائع. كنا في مطعم بسيط يُدعى Le Zie Trattoria، حيث تقوم الطاهية/المالكة آنا كارميلا بيروني بطهي مجموعات لامعة من ألواح الباذنجان ومهروسات الفول الكريمية، من بين العديد من الخيارات الرائعة. لكن أبرزها هو ciceri e tria، وهو عبارة عن مجموعة متشابكة بسيطة من شرائح المعكرونة العريضة المقترنة بالحمص. إلا أن الأمر ليس بهذه البساطة. يتم طهي المعكرونة في الطبق بطريقتين: نصفها مقلي حتى تصبح مقرمشة ومقرمشة، مثل فطيرة باللحم تقريبًا، بينما النصف الآخر يُطهى على نار خفيفة مباشرة في الصلصة. في كتابنا “ليالي الثلاثاء على البحر الأبيض المتوسط”، والذي يعرض وجبات مناسبة طوال أيام الأسبوع من المنطقة، قمنا بتبسيط الطبق إلى وجبة نباتية مناسبة طوال أيام الأسبوع، والتي يتم تجميعها معًا في 35 دقيقة. نقلي الجزء الأول من المعكرونة في الزيت حتى تصبح مقرمشة، ثم نضيف الحمص وزوج من ورق الغار. توضع المعكرونة المتبقية في الوعاء، مع السائل النشوي من علبة الحمص، وبعض الماء والقليل من الملح والفلفل لتحضير الصلصة. بمجرد أن ينضج الجزء الثاني، تعود المعكرونة المقرمشة إلى القدر، ويطهى كل شيء معًا حتى تلتصق الصلصة قليلاً. يضيف عصير الليمون وعصيره والبقدونس الطازج المفروم سطوعًا لموازنة النشويات. إذا كنت تواجه صعوبة في العثور على المعكرونة الطازجة، استخدم عبوة 8.8 أونصة من البابارديل المجفف المصنوع من البيض؛ يتم تعبئة المعكرونة في أعشاش يسهل تقطيعها إلى قطع. ومع ذلك، ضع في اعتبارك أن البابارديلي المجفف يحمص بسرعة أكبر من المعكرونة الطازجة – في حوالي 8 دقائق. معكرونة مقرمشة مع الحمص والليمون والبقدونس
البداية إلى النهاية: 35 دقيقة
الوجبات: 4
¼ كوب زيت زيتون بكر ممتاز
9 أونصة فيتوتشيني طازجة، مقطعة إلى قطع طولية 2 بوصة تقريبًا
علبة ½15 أونصة من الحمص، المصفى، مع الاحتفاظ بالسوائل
2 ورق غار
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون
2 ملعقة صغيرة قشر ليمون مبشور، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
نصف كوب من البقدونس الطازج ذو الأوراق المسطحة، المفروم بشكل خفيف
في وعاء كبير على نار متوسطة، اخلطي الزيت ونصف كمية المعكرونة. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح المعكرونة مقرمشة وذات لون بني عميق، لمدة 12 إلى 14 دقيقة. باستخدام ملعقة مثقوبة، انقليها إلى وعاء متوسط الحجم واتركيها جانبًا.
إلى الزيت المتبقي في القدر، أضيفي الحمص والخليج. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح الحمص داكنًا قليلاً ويُحمص الخليج لمدة 2 إلى 4 دقائق. أضيفي المعكرونة المتبقية، ¾ كوب من سائل الحمص (أضيفي الماء إذا لزم الأمر)، 2¼ كوب ماء، 1 ملعقة صغيرة ملح، ¾ ملعقة صغيرة فلفل. يُترك على نار خفيفة على نار متوسطة إلى عالية ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تسخن المعكرونة وتنضج قليلاً لمدة دقيقتين تقريبًا.
أضيفي المعكرونة المحمصة واطهيها مع التحريك باستمرار واضبطي الحرارة حسب الحاجة للحفاظ على نار هادئة، حتى تنضج المعكرونة غير المحمصة وتلتصق الصلصة قليلاً، لمدة 4 دقائق تقريبًا. ارفعي القدر عن النار، ثم أخرجي القدر وتخلصي منه. يُضاف عصير الليمون وعصيره والبقدونس. طعم ويتبل بالملح والفلفل. ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى شارع ميلك كريستوفر كيمبال في 177milkstreet.com/ap
