الكيشي الذي جعل مايكل أنتوني يحب الكراث في مدرسة الطبخ في باريس

لم أكن أتخيل أبدًا أن طبقًا بسيطًا مثل الكراث يمكن أن يحتل مكانة خاصة في قلبي، ناهيك عن أن يصبح عنصرًا أساسيًا في مسيرتي المهنية كطاهٍ. لقد استغرق الأمر مني سنوات، ومرورًا بتجربة خاصة في فرنسا، لأكتشف السحر الخفي لهذا النبات من عائلة البصل. اليوم، أشارككم وصفة كيشي الكراث التي لم تكن مجرد بداية رحلتي في الطهي، بل كانت أيضًا اختبارًا حقيقيًا لقدراتي.

رحلة اكتشاف نكهة الكراث

كبرت وأنا لا أعرف شيئًا عن الكراث، بل إنني لم أتذوقه قط. لقد كانت زيارتي لفرنسا، وتحديدًا تجربتي الأولى في مدرسة الطبخ في باريس، هي التي غيرت مسار علاقتي بهذا المكون. تعلمت وصفة كيشي الكراث، وكانت جزءًا لا يتجزأ من امتحاني النهائي، حيث كان عليّ إتقانها تحت أنظار الطهاة الخبراء. هذه التجربة جعلتني أتعامل مع الكراث بجدية واحترام شديدين.

الكراث هو بالفعل نجم مخفي في عالم الخضروات، فهو الأخف بين عائلة البصل، أقل حدة من الثوم، وأكثر ثراءً وعمقًا في النكهة عند طهيه. على عكس البعض، لا نأكله نيئًا، ولكنه ينضج بسرعة فائقة، وعندما يتعرض للحرارة، تتكشف حلاوته ورقة نكهته. استخدامه سهل، فقط تذكر أن تغسله جيدًا، فالتربة غالبًا ما تتجمع في طبقاته الضيقة.

مكونات سحرية في طبق كيشي الكراث

يتكون هذا الكيشي الرائع من ثلاثة عناصر أساسية: عجينة التارت الهشة، الحشوة الغنية بالكراث، وخليط البيض الكريمي. كل هذه المكونات تتضافر لتقديم طبق مثالي لوجبة الإفطار أو الغداء، سواء في المنزل أو في مناسبات خاصة. يمكنكم التنويع في الحشوات بإضافة الفطر، السبانخ، أو البصل. إن تحضير التارت يصبح سريعًا للغاية إذا أعددت العجينة مسبقًا. ولتحضير كيشي الكراث، سنستخدم الجزء الأبيض والأخضر الفاتح من الكراث، بينما نحتفظ بالأوراق الخضراء الداكنة لاستخدامها في تحضير المرق.

وصفة كيشي الكراث الفرنسية الأصلية

تكفي لـ: 1 كيشي (مقاس 10 بوصة).

مكونات عجينة التارت:

• ¾ 1 كوب دقيق
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 9 ملاعق كبيرة زبدة، مقطعة مكعبات ومبردة
• 1 صفار بيضة
• ما يصل إلى 4 ملاعق كبيرة من الماء المثلج

مكونات الحشوة:

• 4 ملاعق كبيرة (½ إصبع) من الزبدة، بالإضافة إلى المزيد لدهن المقلاة
• 3 حبات كراث كبيرة (الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة) مقطعة مكعبات
• 1 فص ثوم كبير، مفروم
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
• حفنة صغيرة من البقدونس الطازج ذو الأوراق المسطحة، المفروم

مكونات خليط البيض:

• ½ كوب حليب كامل الدسم
• ½ كوب كريمة خفق ثقيلة
• 2 بيضة كاملة
• 1 صفار بيضة
• رشة جوزة الطيب مبشورة
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
• ¾ كوب جبنة بارميزان مبشورة

طريقة التحضير خطوة بخطوة

إعداد العجينة:

1. اخلط الدقيق والملح في وعاء كبير. أضف الزبدة تدريجيًا، وافركها بأطراف الأصابع مع الدقيق حتى يتكون خليط رملي. الهدف هو عدم إرهاق العجينة، والمفتاح هو استخدام الزبدة الباردة والتعامل معها بلطف.
2. أضف صفار البيض وملعقتين كبيرتين من الماء المثلج. اخلط برفق واطوِ العجينة بأصابعك.
3. إذا بدت العجينة جافة ولن تتماسك، أضف المزيد من الماء المثلج، قطرة بقطرة، حتى تتكون العجينة.
4. عندما تتكون العجينة بالكاد، انقلها إلى وعاء، غطها بغطاء بلاستيكي، وضعها في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا.

تحضير الحشوة والخبز المسبق لقشرة التارت:

1. سخن الفرن مسبقًا على درجة حرارة 175 درجة مئوية.
2. في مقلاة كبيرة، سخن 4 ملاعق كبيرة من الزبدة على نار متوسطة. أضف الكراث والثوم، وتبلهما بالملح والفلفل، وقلب حتى يلين الكراث، لمدة 10 دقائق تقريبًا. ارفع المقلاة عن النار، أضف البقدونس، واترك خليط الكراث ليبرد.
3. في هذه الأثناء، ادهن قالب تارت مقاس 10 بوصة بالزبدة ورشه بالدقيق، ثم ضعه على صينية خبز.
4. افرد العجينة على سطح مرشوش بالدقيق بسماكة حوالي 1/8 بوصة. ضع العجينة في قالب التارت، وأزل الفائض، ثم استخدم شوكة لعمل ثقوب في قاع العجينة للسماح بخروج الهواء ومنع انتفاخها أثناء الخبز.
5. بطن قشرة التارت بورق الخبز، واملأها بالحمص المجفف أو حبوب الفاصوليا أو أوزان الفطيرة. اخبزها لمدة 25 دقيقة تقريبًا.
6. أزل ورق الخبز والحمص، واخبز القشرة لمدة 10 دقائق أخرى حتى يصبح لونها ذهبيًا وتنضج تمامًا.

تجميع الكيشي والخبز النهائي:

1. عندما تجهز قشرة التارت، اخفق الحليب والقشدة والبيض وصفار البيض وجوزة الطيب مع رشة ملح وفلفل.
2. وزع خليط الكراث بالتساوي في قشرة التارت المخبوزة.
3. اسكب خليط الحليب الكريمي برفق فوق الكراث، مع التأكد من ترك الحواف العلوية للقشرة مكشوفة. لا تفرط في الملء.
4. رش جبنة البارميزان على الوجه.
5. اخبز الكيشي لمدة 30 دقيقة تقريبًا، أو حتى ينضج الحشو ويصبح لونه بنيًا ذهبيًا.
6. اترك الكيشي ليبرد لمدة 10 دقائق قبل التقديم.

لمسة الشيف: قصص من مطبخ غراميرسي تافيرن

مايكل أنتوني، الشيف الشريك التنفيذي في Gramercy Tavern، هو صاحب هذه الوصفة المذهلة. بخبرته الواسعة وحصوله على العديد من جوائز جيمس بيرد المرموقة، بما في ذلك جائزة أفضل طاهٍ في مدينة نيويورك، فإن وصفاته تحمل دائمًا بصمة الإبداع والتطور. كتاب الطبخ الخاص به “V Is for Vegetables” هو مصدر إلهام للكثيرين، وهذه الوصفة لكيشي الكراث تجسد فلسفته في الاحتفاء بالخضروات.

ختامًا: كيشي الكراث، طبق يفتح الشهية

هذه الوصفة لـ كيشي الكراث ليست مجرد طبق، بل هي قصة عن اكتشاف النكهات، والتغلب على التحديات، والاحتفاء ببساطة المكونات. إنها طريقة رائعة لإضافة لمسة فرنسية أنيقة إلى مائدتك، سواء كانت وجبة فطور متأخرة أو عشاء خفيف. جربوا هذه الوصفة، واكتشفوا بأنفسكم لماذا أصبح الكراث من مكوناتي المفضلة. شاركونا آراءكم وتجاربكم عند تحضير هذا الكيشي اللذيذ!