براساتو البارولو، أو لحم البقر المطهو ببطء في نبيذ بارولو، هو طبق كلاسيكي من بيدمونت في شمال إيطاليا. عادة، يكون لحم البقر مشويًا ويتم طهيه ببطء، ثم يتم تقطيعه إلى شرائح وتقديمه مثل وعاء مشوي. يتحول سائل الطهي الغني بخلاصة النبيذ ولحم البقر والروائح العطرية إلى صلصة لذيذة.
في هذه الوصفة من كتاب الطبخ الخاص بنا ” شارع الحليب 365: كتاب الطبخ لجميع الأغراض لكل يوم من أيام السنة“، نختار أضلاع اللحم البقري القصيرة بالعظم للحصول على مظهر أكثر أناقة على الطبق – طبق يمكن أن يكون مركز عشاء العطلة.
تم تسمية الشواء على اسم بارولو، وهو نبيذ بييمونتي عميق ومعقد مصنوع من عنب نيبيولو الذي يضفي عفصًا سخيًا وحموضة لسائل الطهي. لكنه ليس رخيصًا، لذا قد تفكر في بارباريسكو أو نيبيولو دالبا، على الرغم من أن أي نبيذ أحمر جاف جيد يعمل.
تبدأ الأضلاع القصيرة بقوة ولكنها رخامية بشكل جيد؛ التحميص البطيء واللطيف يجعلها عصارية وطرية. ابحث عن أضلاع اللحم الإنجليزية المقطوعة (وليست على شكل لحم) إذا طلبتها من جزار، ومن الأفضل أن يتراوح طولها من 4 إلى 5 بوصات بحيث يكون كل ضلع بمثابة حصة واحدة.
يتطلب اللحم البقري بضع ساعات من التحمير، لذا بدلاً من غليه على نار خفيفة على الموقد، الأمر الذي يتطلب عينًا ساهرة وتعديلات على الموقد، نعتمد على حرارة الفرن الثابتة والمتساوية. لن تتناسب الأضلاع بشكل مريح مع الفرن الهولندي، لذلك ستحتاج إلى صينية تحميص، مقاسها حوالي 13 × 16 بوصة، بالإضافة إلى رقائق معدنية عريضة للغاية لتغطيتها.
لا تنسي خفض درجة حرارة الفرن بعد إزالة العطريات من الفرن. تتحول المواد العطرية إلى اللون البني عند درجة حرارة 475 درجة فهرنهايت، لكن درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت هي درجة حرارة تحميص الضلوع. أيضًا، عند تقليل النبيذ، لا تغليه بقوة. إن السماح لها بالتخفيض ببطء، عند مستوى أقل بقليل من الغليان، يحافظ على الفروق الدقيقة وينتج عنه نكهة أكثر سلاسة وأكثر إشراقًا.
تعتبر عصيدة من دقيق الذرة مرافقة تقليدية للحوم البقر في بارولو، ولكن البطاطا المهروسة ستكون لذيذة بنفس القدر.
البدء والانتهاء: 5 ساعات (50 دقيقة نشطة)
الوجبات: 4 إلى 6
مكونات:
نصف أونصة من فطر بورسيني المجفف
¾ كوب ماء مغلي
4 أوقية بانسيتا، مقطعة
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
8 أونصات من فطر كريميني، مشذب ومفروم
2 بصل أصفر كبير الحجم، مقطع إلى نصفين ومقطع إلى شرائح رفيعة
2 جزرة متوسطة، مقشرة ومقطعة
2 عود كرفس متوسط الحجم، مفروم
4 فصوص ثوم متوسطة الحجم، مهروسة ومقشرة
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
زجاجة نبيذ بارولو سعة 750 مل (انظر الملاحظة الرئيسية)
2 كوب مرق لحم البقر منخفض الصوديوم
3 أوراق الغار
3 أغصان زعتر
1 غصن روزماري كبير
6 رطل من ضلوع اللحم البقري القصيرة، مشذبة، طول كل منها من 4 إلى 5 بوصات (انظر الملاحظة الرئيسية)
ربع كوب دقيق متعدد الأغراض
3 ملاعق كبيرة من الزبدة المملحة، بدرجة حرارة الغرفة
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون
3 ملاعق كبيرة من البقدونس الطازج المفروم ناعماً
الاتجاهات:
سخني الفرن إلى 475 درجة فهرنهايت مع وضع الرف في الموضع السفلي الأوسط. في وعاء صغير، يُمزج فطر البورسيني مع الماء المغلي؛ جانبا. في هذه الأثناء، في مقلاة كبيرة، اخلطي البانسيتا مع الزيت، فطر الكريميني، البصل، الجزر، الكرفس، الثوم ومعجون الطماطم. باستخدام يديك، افركي المعجون مع المكونات الأخرى. يُشوى بدون التقليب حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا لمدة 40 دقيقة تقريبًا.
أثناء تحميص المواد العطرية، في قدر كبيرة على نار متوسطة، قم بغلي النبيذ على نار خفيفة، ثم قلل إلى متوسط - منخفض للحفاظ على نار هادئة (يجب أن يتصاعد البخار، مع وجود فقاعات قليلة فقط تكسر السطح أحيانًا)، حتى تنخفض. إلى حوالي 1½ كوب، حوالي 30 دقيقة. يُرفع عن النار ويُضاف المرق والخليج والزعتر وإكليل الجبل. باستخدام شوكة، انقل بورسيني من سائل نقعه إلى خليط النبيذ، ثم اسكب سائل نقع الفطر من خلال مصفاة ذات شبكة دقيقة في خليط النبيذ.
عندما تتحول المواد العطرية إلى اللون البني العميق، أخرجي صينية التحميص من الفرن؛ خفض درجة حرارة الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. يُغلى مزيج النبيذ على نار خفيفة على نار متوسطة عالية. ضع الجانب اللحمي للأضلاع القصيرة في العطريات في مقلاة التحميص، ثم أضف خليط النبيذ. قم بتغطيته بإحكام بورق فويل شديد التحمل؛ إذا كانت المقلاة تحتوي على مقابض مرتفعة ثابتة، فتأكد من الحصول على ختم جيد حول قاعدة المقابض. ندخلها إلى الفرن ونطهوها لمدة ثلاث ساعات ونصف.
أخرج صينية التحميص من الفرن وأزل ورق الألمنيوم بعناية، مما يسمح للبخار بالتنفيس بعيدًا عنك؛ حجز احباط. باستخدام الملقط، قومي بقلب كل جانب من الضلع إلى أعلى. أعد المقلاة، غير مغطاة، إلى الفرن واطهيها حتى لا يواجه سيخ في الضلوع أي مقاومة، لمدة 45 دقيقة إلى ساعة واحدة. باستخدام الملقط، انقلي الضلوع إلى طبق وخيمة مع ورق القصدير المحفوظ. دع الراحة لمدة 20 دقيقة.
بينما ترتاح الضلوع، ضعي مصفاة شبكية دقيقة فوق قدر كبيرة. اكشط محتويات صينية التحميص في المنخل؛ اضغط على المواد الصلبة لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل، ثم تخلص من المواد الصلبة. قومي بإمالة المقلاة لتجميع السائل على جانب واحد، ثم استخدمي ملعقة واسعة لإزالة أكبر قدر ممكن من الدهون والتخلص منها؛ يجب أن يكون لديك حوالي 3 أكواب من السائل منزوع الدهن. يُترك على نار خفيفة على نار متوسطة إلى عالية، ثم يُخفض إلى متوسط ويُطهى حتى ينخفض إلى حوالي 2½ كوب، حوالي 5 دقائق. في هذه الأثناء، في وعاء صغير، اخلطي الدقيق والزبدة حتى يتجانسا.
مع غليان السائل على نار متوسطة إلى منخفضة، أضيفي خليط الزبدة والدقيق ملعقة تلو الأخرى. ارجع إلى نار هادئة واطهيها مع الخفق كثيرًا حتى لا تعود الصلصة ذات مذاق نشوي وتصبح سميكة بما يكفي لتغطية الجزء الخلفي من الملعقة، لمدة 5 دقائق تقريبًا. يُرفع عن النار ويُذوق ويُتبل بالملح والفلفل.
اكشفي عن الضلوع القصيرة واسكبي حوالي نصف كمية الصلصة. يرش بالبقدونس. ننقل الصلصة المتبقية إلى وعاء التقديم ونقدمها بجانبها.
تعليمات التقدم
اتبع الوصفة لطهي الأضلاع القصيرة. عندما تنضج الضلوع تمامًا، بعد إخراج صينية التحميص من الفرن، اقلبي كل قطعة جانب اللحم لأسفل، ثم اتركيها تبرد تمامًا. أعد تغطية القالب بورق الألمنيوم ثم ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 48 ساعة. للإنهاء، استخدمي ملعقة لإزالة الدهون الصلبة الموجودة على سطح سائل التحمير والتخلص منها ثم ضعيها في درجة حرارة الغرفة. ضعي المقلاة المغطاة بورق الألمنيوم في فرن على حرارة 350 درجة فهرنهايت حتى تسخن الضلوع لمدة 20 إلى 30 دقيقة. استمر في الوصفة لتصفية سائل الطهي (لن تحتاج إلى إزالة الدهن من السائل بعد تصفيته) وتحضير الصلصة.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات، انتقل إلى شارع ميلك كريستوفر كيمبال في 177milkstreet.com/ap
