أنت تعلم أن انفجار النكهة التي تواجهها عندما تأخذ لدغة من لذيذة الأطعمة، مثل اللحوم والأسماك والفطر أو ميسو؟ هذا الإحساس بـ “قف ، هذا لذيذ فقط!” على الأرجح ، أنت تتذوق أومامي.
أومامي ، الذي يترجم إلى “لذيذ ذوق لذيذ ، “تم التعرف على نكهة مميزة في عام 1908 من قبل الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda. تم التعرف عليه الآن على أنه الطعم الخامس ، والانضمام إلى الحلو والمال والمر والمرح.
تم تبني مفهوم هذا الطعم الخامس في الشرق لفترة طويلة ، قبل أن يكون له اسم رسمي. لكنها لا تزال فكرة جديدة نسبيًا للعديد من الطهاة المنزليين في الغرب.
إذا كنت قد تساءلت يومًا عن سبب جعل الرش البارميزان على المعكرونة أكثر إرضاءً ، فلماذا يكون الجزء الخارجي من أ كتف لحم الخنزير المحمص لديه الكثير من النكهة ، لماذا يتذوق حساء ميسو فاخر للغاية ، لماذا لحم الخنزير المقدد لذيذ للغاية ، لماذا معطف الأنشوجة سلطة قيصر خلع الملابس يجعلك ترغب في التلمس بالفرح ، لماذا البصل بالكراميل لديه الكثير من العمق – الجواب هو أومامي.
نكهة أومامي تأتي من الغلوتامات ، حمض أميني شائع أو لبنة البروتين الموجودة في العديد من الأطعمة. الأكثر دراية هو الغلوتامات أحادية الصوديوم ، أو MSG. في الولايات المتحدة ، كان يعتقد ذات مرة أن MSG لم تكن جيدة لك ، لكنها الآن بشكل عام معترف به كإضافة آمنة إلى الطعام. عمل العديد من الطهاة الآسيويين على إعادة تقديم MSG إلى الطهي اليومي.
يمكن العثور على أومامي في العديد من المكونات في العديد من المأكولات
الأطعمة الغنية بنكهة أومامي تشمل:
الجبن المسن: الجبن الأزرق ، جودة وشيدر هي بعض من أكثر الأجبان معبأة Umami بسبب انهيار البروتينات التي تأخذ في أماكن الشيخوخة. جبن البارميزان معترف به على نطاق واسع باعتباره قنبلة أمامي.
منتجات الطماطم: كلما زاد طهيها ، زاد تركيز أومامي – فكر معجون الطماطم والطماطم المجففة والكاتشب.
الفطر: على وجه الخصوص ، الفطر شيتاكي ، أويستر وبورتوبيلو. أيضا ، الاستفادة من الفطر المجفف.
مرق اللحوم واللحوم: اللحوم المحمصة والمشوية هي أمثلة على ثراء أومامي. دجاج محمص ، شريحة لحم. اللحوم المعالجة مثل بروسسيوتو ولحم الخنزير المقدد هي أيضا القوى أومامي. وكذلك رامين ، حساء أودون وغيرها من الأطعمة المصنوعة من مرق لذيذ غني.
الأسماك والمأكولات البحرية: لا سيما الأصناف مثل قنفذ البحر والروبيان والاسكالوب. ستجد أيضًا مستويات عالية من نكهة Umami في مرق الأسماك والأسماك ، وخاصة الأسماك الدهنية الصغيرة مثل السردين والأنشوجة.
رقائق Bonito: يتم استخدام هذه الأنسجة الرفيعة ، القطع الرقيقة من التونة المطبوخة والجافة المدخنة كقاعدة Dashi ، مزيج التوابل في قاعدة الكثير من الطهي الياباني. عادةً ما يشمل Dashi الفطر شيتاكي و Kombu (الأعشاب البحرية).
العديد من الأشياء المخمرة لها طعم أومامي
صلصة الصويا ، أو Shoyu ، هي واحدة من أعمدة نكهة Umami في الطهي الآسيوي. التخمير يكسر البروتينات في فول الصويا والقمح المستخدمة لصنع صلصة الصويا في الأحماض الأمينية ، حمض الجلوتاميك على وجه الخصوص. تاماري هي نسخة خالية من الغلوتين من هذا البهجة.
صلصة السمك هي مصدر آخر لأومامي ، وتستخدم في كثير من الأحيان في طهي جنوب شرق آسيا. المكونات الأساسية هي الأنشوجة والملح. يسحب الملح السائل من السمك ويخلق صلصة العنبر الداكنة القوية. هذا هو أحد الأسباب التي تجعل التايلاندية ، الفيتنامي والطعام الفلبيني ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذوق المميز للغاية واللذيذ.
خيارات غير اللحام
قد يعتقد النباتيون والنباتيين أن الطعم الخامس بعيد المنال يصعب تحقيقه بدون لحوم أو غيرها من المنتجات الحيوانية ، ولكن هناك الكثير من الأخبار الجيدة!
الأعشاب البحرية: مصدر كبير آخر لأومامي (وليس من قبيل الصدفة المكون الرئيسي الآخر في داشي).
معززات الخميرة وتنتشر: Umami هي النكهة الرائدة من المارميت والخميرة الغذائية.
معجون ميسو ، المصنوع من فول الصويا المخمر ، مرتفع في أومامي ، سواء كنت تستخدم ميسو الأبيض أو الأرز البني ميسو أو ريد ميسو أو أصفر ميسو.
عدد قليل من العديد من اللهجات المثيرة للاهتمام من مخزن …
متجر على الإنترنت يسمى أمامي مارت يصنع ملح أومامي الذي يحتوي على الملح والأسود والثوم والفطر شيتاكي.
قارب أحمر يصنع صلصة السمك الممتازة وأيضًا كملح محنك مصنوع من الأنشوجة ، وهي طريقة جافة لإضافة نكهة نفاذة.
المروحة المفضلة مايونيز كيوبي غني في Umami بفضل مزيج من صفار البيض والخل و MSG.
كابى يجعل صلصة الصويا Umami Dashi ، والتي تحزم لكمة Umami خطيرة.
شركة تسمى موسو يصنع المهرات العضوية من صلصة الصويا والأرز المزروع كوجي المصمم لإضافة النكهة وطرح الأطعمة.
ياماكي يجعل أكياس داشي وحزم مختلفة من رقائق بونيتو.
كايانويا هي شركة مقرها اليابان معروفة بخطها لمنتجات Dashi التي تتراوح من مساحيق الأسهم Dashi و Kelp و Mushroom إلى خلطات Ramen و Udon.
فومامي يصنع خطًا من التوابل يسمى قنبلة أومامي ، مصنوعة من حبوب الصويا المخمرة ، تاماري وشيتاكي الفطر. يمكن إضافتها إلى المقاوف أو الحساء ، واستخدامها كتراجع عن الزلاب.
الآن بعد أن عرفت ما تتذوقه ، ستبحث عن طرق لدمج المزيد من هذا التواريخ الخامسة في الطهي. إنه أمر سهل حقًا مثل معرفة المكونات التي يمكن الوصول إليها!
___
تكتب كاتي ووركمان بانتظام عن الطعام لوكالة أسوشيتيد برس. لقد كتبت كتابين طبخ يركزان على الطهي الصديق للعائلة ، “عشاء حل!” و “The Mom 100 كتاب طبخ.” انها المدونات في https://themom100.com/. يمكن الوصول إليها في (البريد الإلكتروني المحمي).
___
لمزيد من قصص الطعام AP ، انتقل إلى https://apnews.com/hub/recipes.
