في جزيرة ماديرا البرتغالية ، يتم تصنيع espetadas من خلال قطع خيوط من اللحم البقري على فروع طازجة من الخليج وطهي الأسلاك على جمر النار. يخطئ الخليج اللحم بملاحظات المنثول الفريدة مع إطلاق رائحة مسروقة.
في هذا التبسيط ، خذ إسباتاداس من كتاب الطبخ لدينا ” Milk Street 365: كتاب الطبخ متعدد الأغراض لكل يوم من أيام السنة، “نقوم بسحق أوراق الغار المجففة في مطحنة التوابل لصنع ملح متمرس ، والخلط في الثوم وزيت الزيتون ، ثم استخدموا الخليط لتتميز اللحم قبل أن يربطه على أسياخ معدنية وشواء على الفحم أو الغاز.
على الرغم من أنه غير تقليدي بعض الشيء ، إلا أننا نضيف طماطم إلى هذه الأسيخ وأيضًا إجراء تخفيض بسيط في ماديرا لإنهاء الطبق. محنك بالثوم وبعض ملح الخليج ، تعزز الصلصة التي تشبه التزجيج نكهات اللحم البقري.
توفر نصائح شريحة لحم من الحديد المسطحة أو اللحم البقري أفضل مزيج من الملمس العطاء والنكهة الغنية ، ولكن إذا كنت تتفاخر ، فإن اللحم البقري أيضًا ممتاز.
لا تستخدم أوراق الخليج الطازجة بدلاً من المجففة ؛ لن يطحنوا في مسحوق ناعم. أيضا ، لا تقطع اللحم البقري. تساعد أجزاء من الدهون – ما تسميه البرتغاليون “زهرة Espetada” – في Trchring وإضافة نكهة غنية. أخيرًا ، لا تستخدم ماديرا من أعلى الجرف هنا ؛ زجاجة غير مكلفة غير مكلفة ستعمل على ما يرام.
ابدأ في النهاية: 45 دقيقة ، بالإضافة إلى الإعدادية الشواية
الوجبات: من 4 إلى 6
مكونات:
10 أوراق غار جافة ، انهارت
ملح كوشير والفلفل الأسود المطحون
6 فصوص ثوم متوسطة ، مبشورة بدقة (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 2 ملعقة صغيرة من زيت الزيتون بكرن ، مقسمة
2 رطل من نصائح لحم البقر أو شرائح اللحم المسطحة ، مقطعة إلى مكعبات 1 بوصة
12 طماطم الكرز
½ كوب ماديرا (انظر الملاحظة)
ملعقتين كبيرتين زبدة مملحة ، مقطعة إلى قطعتين ومبردتين
الاتجاهات:
في مطحنة التوابل ، يُمزج الخليج ، وملعقة صغيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل ، ثم تسحق إلى مسحوق ناعم. نقل إلى وعاء صغير. في وعاء متوسط ، اجمع بين ملعقتين صغيرتين من ملح الخليج ، ملعقة كبيرة من الثوم وزيت ملعقة كبيرة ، ثم هريس مع شوكة حتى يتم دمجها. يُضاف اللحم البقري ويرمي ، وفرك التوابل في اللحوم. قم بتشغيل اللحم البقري على أربعة أسياخ معدنية من 10 إلى 12 بوصة بالتناوب مع الطماطم ؛ وضع جانبا.
في قدر صغير على المتوسطة ، قم بتسخين زيت ملعقة صغيرة من الملعقة وملح الخليج المتبقي ، مع التحريك ، حتى العطر والشعور ، حوالي 3 دقائق. يُضاف الثوم المتبقي من البليغة المتبقية ويُطهى ويُطهى ، مع التحريك ، حتى العطر والأزيز ، حوالي 10 ثوان. يُضاف ماديرا واتركه على نار خفيفة ، ثم انخفض إلى انخفاض ويُطهى ، مع التحريك ، حتى ينخفض إلى ملعقتين كبيرتين. تغطية وتوضع جانبا الحرارة.
تحضير شواية الفحم أو الغاز. بالنسبة لشواية الفحم ، أشعل مدخنة كبيرة من الفحم ، واتركها تحترق حتى تُحترق بخفة ، ثم توزع بالتساوي على جانب واحد من سرير الشواية ؛ افتح فتحات الشواية السفلية. تسخين الشواية ، مغطاة ، لمدة 5 إلى 10 دقائق ، ثم قم بتنظيف الشبكة والزيت. بالنسبة لشواية الغاز ، اقلب جميع الشعلات إلى ارتفاع وتسخين ، مغطاة ، لمدة 15 دقيقة ، ثم قم بتنظيف الشبكة والزيت.
ضع الأسياخ على الجانب الساخن من الشواية (إذا كنت تستخدم الفحم). طبخ ، مكشوف ، حتى يتم تفتيش اللحم البقري على كلا الجانبين ويصل مركز القطعة الأكثر سمكا إلى 125 درجة فهرنهايت للنادرة المتوسطة ، و 10 إلى 14 دقيقة ، ويتقلب مرة واحدة في منتصف الطريق. نقل إلى طبق ، خيمة مع احباط واترك الراحة أثناء صنع الصلصة.
اضبط المقلاة مع تقليل ماديرا على المتوسطة والحرارة المكتشفة فقط حتى تبخر. أخرجه من الحرارة ، وأضف الزبدة ودوّم المقلاة حتى تذوب الزبدة وتسبح الصلصة. أخرج اللحم من الأسياخ ورذاذ مع الصلصة.
ملاحظة المحرر: لمزيد من الوصفات ، انتقل إلى شارع Milk Christopher Kimball في 177milkstreet.com/ap
