أنا أحب الشواية ، والشواء ، وقد كرست مسيرتي المهنية للطبخ في الهواء الطلق لأكثر من عقدين. في ذلك الوقت ، رأيت الكثير من الأخطاء ، ويميل الناس إلى جعلهم مرارًا وتكرارًا. لذلك قمت بتجميع قائمة بأكبر شواء لا وكيفية تجنبها. اطبع هذه القائمة وأشار إليها في المرة القادمة التي تستعد فيها للشواء!
أبدا زيت الشواية
كثير من الناس زيت شبكات الطبخ – خطأ فذ كبير! اتبع شعارتي: “زيت الطعام ، وليس الشبكات!” إذا قمت بتنظيف الزيت على شبكات الطبخ الساخنة (وشواية مضاءة) ، فأنت تتعرض لخطر التوهج الكبير. سوف يحترق الزيت الذي قمت بفرشته على الفور ، تاركًا بقايا لزجة “تلصق” طعامك على الشبكات ، مما يجعله يتلقع ، ويتفكك ويجفف الأطعمة الجافة. إذا قمت بزيت الطعام ، فسيبقى عصيرًا ويعزز علامات شواء رائعة! ويساعد على منع “العصا”.
لا تضع الطعام على شواية باردة
قم دائمًا بتسخين شواية الغاز مع جميع الشعلات على ارتفاع ، أو انتظر حتى تتم تغطية تجويف الفحم برماد رمادي أبيض. التسخين أيضًا يحرق البقايا ويجعل من السهل تنظيف الشواية. على عكس الاعتقاد الشائع ، لا تحتاج أبدًا إلى الطهي على شواية أكثر سخونة من 550 فهرنهايت. كلما زادت سخونة الشواية ، زاد احتمال حرق الطعام الخارجي قبل أن ينضج الداخل.
نظف تلك الشواية القذرة
الشواية في الهواء الطلق مثل مقلاة من الحديد الزهر. يصبح الأمر أفضل وأفضل كلما استخدمته ، لكنك تحتاج إلى تنظيفه في كل مرة تستخدمها. قم بتنظيف شواء الشواية مرتين في كل طهي مع فرشاة تنظيف شواية صلبة ، قبل الطهي وبعدها. إذا قمت بذلك ، فلن يكون ذلك مهمة كبيرة لتنظيف شوايةك. إذا لم يكن لديك فرشاة تنظيف الشواية ، فقم بتفكيك كرة من رقائق الألومنيوم الشاقة وحملها في زوج من ملقط طاهي قفل 12 بوصة لاستخدامه لتنظيف الشواية.
تعرف على الفرق بين الحرارة المباشرة وغير المباشرة
الخطأ الأكثر شيوعًا هو اختيار طريقة الطهي الخاطئة. لكي تكون شواية جيدة ، يجب أن تعرف الفرق بين الشواء المباشر أو غير المباشر أو التحرير والسرد ومتى تستخدمها. الشواء المباشر يعني أن الطعام يتم ضبطه مباشرة على مصدر الحرارة – على غرار المشوية في الفرن. الشواء غير المباشر يعني أن الحرارة على جانبي الطعام ويتم إيقاف الشعلات تحت الطعام – على غرار التحميص والخبز في الفرن. شواء التحرير والسرد يعني أنك تحرق الطعام على الحرارة المباشرة (أي ، لإقامة طيور ، أو شريحة لحم كبيرة) قبل نقلها إلى الحرارة غير المباشرة لإنهاء عملية الطهي. تذكر هذه القاعدة العامة للإبهام: إذا كان الطعام يستغرق أقل من 20 دقيقة للطهي ، فاستخدم الطريقة المباشرة. إذا استغرق الطعام أكثر من 20 دقيقة للطهي ، فاستخدم الطريقة غير المباشرة.
الطريقة الصحيحة للتعامل مع التوهج
لا تستخدم زجاجة ماء أبدًا لإطفاء التوهج. يمكن أن يؤدي رش الماء على حريق ساخن إلى إنتاج أبخرة بخار قد تسبب حروقًا شديدة. يمكن للمياه أيضًا كسر الانتهاء من البورسلين-سيناميل ، مما يؤدي إلى تلف شوايةك. الحريق يحب الأكسجين ، لذلك اطبخ مع الغطاء ولا نظرة خاطفة. رفع الغطاء مرارًا وتكرارًا إلى “نظرة خاطفة” والتحقق من الطعام أثناء الطهي يطيل وقت الطهي. إذا كان لديك نيران كاملة ، فقم بإيقاف تشغيل جميع الشعلات ، وقم بإزالة الطعام وإطفاء النيران بملح الكوشير أو صودا الخبز. في سيناريو أسوأ الحالات ، استخدم مطفأة حريق ، لكن اعلم أنه سيدمر شوايةك.
تجنب التقليب المتكرر
إذا كنت تطبخ الطعام بالطريقة المباشرة (الهامبرغر ، الكلاب الساخنة ، صدور الدجاج العظم ، شرائح اللحم الصغيرة ، الخضروات ، إلخ) ، فاقلب مرة واحدة فقط في منتصف وقت الطهي. كل البروتين سوف يلتزم بالقضبان بمجرد الاتصال بقضبان الشواية الساخنة. أثناء طهيها ، ستطلقها بشكل طبيعي ، وذلك عندما يمكنك تسليمه بزوج من الملقط. فقط تذكر زيت الطعام ، وليس الشبكات!
دودج التبادل
واحدة من أكثر الأخطاء شيوعًا التي يرتكبها طهاة الفناء الخلفي هي استخدام نفس الملقط للأطعمة النيئة والمطبوخة. هذا يخلق تلوثًا ويمكن أن يؤدي إلى مرض ينقله الطعام. من السهل إصلاح هذه المشكلة. لقد كنت أرتدي اللون ملقط طاهي القفل بحجم 12 بوصة مع شريط لاصق أحمر وخضراء طالما كنت شواء. تساعدني الألوان المختلفة على تذكر أي زوج من الملقط الذي استخدمته في الطعام الخام (الأحمر) ، مثل الدجاج ، والذي هو آمن للاستخدام في الطعام المطبوخ (الأخضر). وتذكر استخدام طبق نظيف منفصل للطعام المطبوخ أيضًا.
لا صلصة في وقت قريب جدا
إذا كان لديّ عشرة سنتات في كل مرة رأيت فيها شخصًا يصب صلصة الشواء الحلوة الكثيفة على قطع عظمية أو رف كامل من الأضلاع أثناء وجوده الخام ، سأكون شواية ثرية للغاية! تحتوي جميع صلصات الشواء على الكثير من السكر فيها ويحترق السكر بسرعة ، مما يحرق دائمًا خارج الطعام قبل الطهاة الداخليين. بشكل عام ، أقوم بتنظيف الطعام فقط مع الصلصة خلال فترة الطهي من 10 إلى 15 دقيقة الأخيرة. مع الأضلاع التي تطبخ لمدة 2-3 ساعات ، سأقوم بالفرشاة مع صلصة مخففة (1/2 بيرة وصلصة 1/2) لمدة 30 دقيقة من وقت الطهي.
مقاومة اختبار التبرع عن طريق القطع
يعد قطع طعامك لاختبار التبرع طريقة شائعة أخرى للأشخاص طعامهم. عندما تقطع أي بروتين ، فأنت تسمح للعصائر الثمينة بالهروب ، وإذا كان الطعام غير مطبوخ ، فستكون المنطقة التي تم قطعها مفرطة عند وضعها على الشواية. استخدم مقياس حرارة اللحوم الفوري لاختبار التبرع ، واترك طعامك دائمًا ما لا يقل عن 5 دقائق قبل قطعه.
___
ملاحظة المحرر: Elizabeth Karmel هي الشواء ، الشواء وخبير الأطعمة الجنوبية ، شخصية إعلامية ومؤلفة أربعة كتب طبخ ، بما في ذلك “” شرائح اللحم والكعك “
